今年もありがとうございました。
<年末年始のお休み>


1/1 〜 1/4 正月休みをいただきます。
1/5(火)  10:30 〜 17:00
1/6(水)  通常営業


1/10(日) ほしの市出店のため、お店はお休み。

よろしくお願い致します。



<本日のブログ>


年末のお店はお客さまの出入りが多い。
いつも開店前にお店内の掃き掃除をするのですが、朝に改めて店内に入ると、靴のソール越しに「ザラつき」が伝わる。
都会とちがって田舎だと砂が靴裏に付着する頻度が多いのか、目には見えないけれど店内に砂が持ち込まれるみたい。
なので、お客さまの多かった日は靴のソール越しでも、床の上に「ザラザラ感」を感じ、なんか不快感というのか、違和感が伝わる。
そして、モップで掃き掃除をすると、その「ザラザラ感」が無くなり、とても清々しい気分になる。

そして、キレイになった靴のソール越しに伝わる清々しさに「あ〜この感じは、コーヒーと同じだなぁ」と。
これが液体の中の表現のひとつにもある、「クリーンカップ」と呼ばれる感覚なのです。

もちろん「クリーンカップ」は「透明感」とボクは呼んでいるので、「ザラザラ感が無い清々しい感じ」とかだけではなく「透けて明るい」という意味もある。

ひとつの言葉ではあるけれど、いろんな意味を含んでいる。
なので経験や感覚から、そのいろんな意味を理解することで、その言葉の真意がちょっとずつ理解でき、そしてそれは感覚や表現へと繋がる。

だからこそ、きちんと本質を理解しようと探求している人の「言葉」は深い。
それは言葉の意味を経験と共に理解していっているからだと思う。

ちなみに、コーヒーの「クリーンカップ」を左右するモノは、「素材」「焙煎」「コーヒーミル」「お水」「抽出」です。

年の瀬になっても、こんなことを考えて書いてしまっている。
今年を振り返ってみることは、またそれを思う時にしようと思う。

今は、フレーバーと明るさと華やかさと酸味を全部登場させる焙煎の設定を考えることで頭がいっぱいになっているので。


今年も1年間、ありがとうございました。
来年も、もっと良い焙煎ができますように取り組んでいきますので、どうぞよろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤孝浩

気づきの仕組み。
<年末年始のお休み>


12/31   10:30 〜 17:00
1/1 〜 1/4 正月休みをいただきます。
1/5(火)  10:30 〜 17:00
1/6(水) 通常営業

1/10(日) ほしの市出店のため、お店はお休み。

よろしくお願い致します。



<本日のブログ>

来年になると、本格的にホームページのリニューアルを手掛けることになる。

そうすることで、「へぇそうなんだ。」を沢山知ることになるだろうと推測している。

何かしら、新しいことをすることで、今ままで「なんでだろう?」と思っていた軽い疑問などが明確にその理由を知ることになったりする。


ボクの仕事はコーヒー全般に及んでいますが、本職は「スペシャルティコーヒー」なんです。
スペシャルティコーヒーを美味しく飲むために。
が本職の仕事内容なのです。

そして、今年一番大きく変わったことは、抽出で「ドリップ式」から「浸漬式(浸け置き式)」に変更したことです。

今まで25年間のドリップ式の知識と技術にサヨナラをして、新しい抽出法を選んだわけです。
ですが、新しいことに手を伸ばすということは、何かしら「へえそうなんだ。」を感じることができるわけです。

なので、ボク的にはそれを感じることができたことが良かった。
それが、また味づくりの焙煎の理解にも繋がっていくのです。

年末年始の営業時間のお知らせ。
<年末年始のお休み>

12/30   10:30 〜 18:00
12/31   10:30 〜 17:00
1/1 〜 1/4 正月休みをいただきます。
1/5(火)  10:30 〜 17:00
1/6(水) 通常営業

1/10(日) ほしの市出店のため、お店はお休み。

よろしくお願い致します。



<本日のブログ>

昨日は定休日でしたが、年末年始を自宅で過ごすための買い出しに行ってきました。
夕方になり、夕焼けをみながら、やっぱり「コーヒー焙煎と同じだなぁ」と思いながら、その夕焼けを眺めていました。

夕焼けの色の変化の「どこらへん」が好きか?で、コーヒーの味づくりも好みが変わります。
たぶんこれは、年を取るごとに好みも移り変わっていくのだと思いますが、見え方が変わるというのか、より繊細なところが見えるようになるというのか、年を重ねることで視点も移り変わるのだと思っています。

「表情」を言語化している「表現」は、ひとつの単語かもしれませんが、実のところ「表情」なのです。
なので、表現というひとつの単語は「表情」を現しているわけです。
その表情を微細な部分まで捉えようとする洞察力があれば、年を重ねることで「微細な部分の表情」を読めるようになるということなのだと思うのです。

だからこそ、表現のひとつの単語だとしても、実のところ、とても奥が深いのです。
それを、モノを見るということなのだと思うのです。

なので、これからの人生で、もっと奥が深い「こういうことなのかぁ」を気づかせてくれる出来事がいろいろとあるのだろうなぁと思いながら、それに気づけるように取り組んでいきたいと思いました。

年末年始用のスペシャルロットのカッピング詳細。
<年末年始のお休み>

12/29(火) 通常営業します。
12/31   10:30 〜 17:00
1/1 〜 1/4 正月休みをいただきます。
1/5(火) 10:30 〜 17:00
1/6(水) 通常営業

1/10(日) ほしの市出店のため、お店はお休み。

よろしくお願い致します。



<本日のブログ>

年末年始用のスペシャルロットのカッピング詳細。

<エチオピア・ゲシャビレッジ農園・ゴリゲシャ・ハニー>

赤色やオレンジ色のフレーバーから、ブラウンシュガー系の赤色の甘いフレーバーに。
赤色はストーンフルーツ系のチェリー。
赤色とオレンジ色の酸味は、シトリック系とストーンフルーツ系。
ジューシーな液体の由来は、精選由来のハニープロセスから、果肉の甘さ。

代表的なフレーバーには、柑橘系の甘夏のような感じですが、華やかな赤色が混じったオレンジ色。
余韻は、赤+茶色のシトラス系の酸味。

フルーツ系のフレーバーがとても豊潤なコーヒーです。


<COE メキシコ #5 ウエウエテクパン>

茶色にオレンジ色のフレーバーから、ブラウンシュガー系のキャンディのような甘さには、オレンジ色とピンク色が混じる。
赤色の酸味には、シトリックから、ピンク色のフローラルに変化。
茶色が登場し、スムースな液体には、上品なキャラメル・チョコレート。

少し時間が経つと、
赤+ピンク色のストーンフルーツ系の酸味とりんごやブドウの酸味に、トロピカルフルーツ系も感じる。
赤色のストーンフルーツ系の余韻でウッディを感じるがポジティブ。
ある程度冷めてから、液体が「トロ〜ン」と上質な粘性を感じさせる。
余韻は、オレンジ+赤+茶色の粘性のフルーツ感+キャラメル。

Top of top を名乗るにふさわしい品質です。


webショッピングカートでの販売はありませんので、通販にてご利用されたい方は、ホームページTop画面の右上の「お問合せ」フォームよりお問合せください。

感慨深い思い。
<年末年始のお休み>

12/29(火) 通常営業します。
12/31   10:30 〜 17:00
1/1 〜 1/4 正月休みをいただきます。
1/5(火) 10:30 〜 17:00
1/6(水) 通常営業

よろしくお願い致します。



<本日のブログ>

今朝、焙煎して昨日載せた年末年始用のスペシャルロットの販売を始めた。

年末になったから振り返るという訳ではなく、今朝焙煎したこのスペシャルロットをカッピングしたら、勝手に振り返ることになった。

それは、同じ豆を今年の3月あたりに実は少量だけ仕入れて販売をしたからだ。
その時の印象を脳が覚えているので、今朝焙煎したコーヒーをカッピングして、「こんな焙煎ができるようになったんだぁ」と、しみじみと感慨深く想いにふけってしまった。

いつも、毎回、「上手く焙煎したい」と思いつづけて焙煎に取り組んではいるけれど、ため息が漏れるくらいに「すごいなぁ」と思えることはそんなにあるものではない。

豆のポテンシャルだけじゃない「ローストの味づくり」というバランスがある。
そこは微細な設定の「バランス」でもあるので、職人技と言われる領域になるのだと思っている。

年の瀬に近づいて、特別な豆を焙煎したことで見えた味づくりのポテンシャル。
ようやくこのレベルになれたんだなぁと、感慨深く思いながら。

年末年始用のスペシャルロットの販売!
<年末年始のお休み>

12/29(火) 通常営業します。
12/31   10:30 〜 17:00
1/1 〜 1/4 正月休みをいただきます。
1/5(火) 10:30 〜 17:00
1/6(水) 通常営業

よろしくお願い致します。



<本日のブログ>

明日から、年末年始用のスペシャルロットの販売を始めます。

1・2019 COE メキシコ #5  1,400円/100g

2・2019 エチオピア・ゲシャビレッジ農園・ゴロゲシャ・ハニープロセス  1,500円/100g


上記2種類を、最新の焙煎プロセスでローストします。

カッピングの詳細は、27日の日曜日になります。

少量限定の商品となりますので、売り切れましたら終了になります。

どうぞ、ご了承ください。

香茶屋 店主 伊藤

伝わる嬉しさ。
<年末年始のお休み>

12/29(火) 通常営業します。
12/31   10:30 〜 17:00
1/1 〜 1/4 正月休みをいただきます。
1/5(火) 10:30 〜 17:00
1/6(水) 通常営業

よろしくお願い致します。



<本日のブログ>


仕事の根本にあることは「生活するため」という大義名分があります。

生活するためには、それが必要だからそれをする。

でも、同じそれをするならば、したくないことはしたくない。

同じように時間を使うのなら、したいことをしてそれをしたいと考える。

では、したいこととはなんなのか?

たぶんそれは、自分のしたいことをしていることが、お客さんに響くことなんだと思うのです。

それが伝わったからこそ、「また来るよ」になるのだと思うのです。

なので、したいこととは、「それが伝わること」。

なので、伝わるように、がんばるんです。

今日を終えるために、そして明日を迎えるために。
<年末年始のお休み>

12/29(火) 通常営業します。
12/31   10:30 〜 17:00
1/1 〜 1/4 正月休みをいただきます。
1/5(火) 10:30 〜 17:00
1/6(水) 通常営業

よろしくお願い致します。


<本日のブログ>

なんか、いつのまにか年末になってしまっている。
例年そんなことを思うが、今年はとくにひどい。
もう、ほんといつの間に?
と言いたくなるくらいだ。
なので、一応慌てて年賀状を作ったまではよかったけれど、書く時間をどこかで作らないと行けない。

そんなんなので、もうバタバタと今年も終わっていくのだろうとは思う。
今年を振り返る時間はあるのだろうか?

まぁ、とにかく今日、明日の段取りをしよう。
とりあえず、今日を終えるために。

そして、明日の段取り。
明日を迎えるために。

その繰り返しなのだけれど、そこに「思い」を練り込んで。

美味しく抽出するためには、フレーバーを感じること。
今まで、あまり紅茶を美味しいと思ったことはなかった。
でも、良質な紅茶は美味しいことを知った。
すると、良質な紅茶には、良質な「ハーブ感」がしっかりとあることが分かった。
それは、茶葉は植物の「葉っぱ」からできているから当然だと言えば当然のことなのだけれど、それに気づいていなかった。

それを考えた場合に、コーヒーも同じで、コーヒーの場合は、コーヒーチェリーと呼ばれるフルーツの「種子」なので、「種子」由来の植物系のフレーバーが必ず登場するということ。

その「種子」由来の植物系のフレーバーが、良質なコーヒーの場合はポジティブで美味しいということなのだと思うのです。
それが、コーヒーなのだと。

しかし、一般流通しているコーヒーの「種子」由来の植物系のフレーバーはあまり美味しいとは言えないので、ローストの香りで覆い隠してあげる方が美味しいのです。
それが、一般流通しているコーヒーの味づくりなのです。

基本的に、人はすべてのものを美味しく食べたり飲んだりしたいのです。
なので、劣るフレーバーはそれが登場しないように調理をする必要があります。
その調理的な要素がコーヒーの場合は、焙煎と抽出なのです。

劣るフレーバーは調理で誤魔化す。
良質なフレーバーは調理で引きだす。

意外とそれを知らずに、良質なコーヒーを誤魔化す抽出をしている人たちがとても多いのです。

見過ごさないという感覚。
昨日のコーヒーが気になって、今日も朝からカッピングをしていて気づいたことがある。

夏と冬では、焙煎の設定が異なる。
これは普段から言っていることですが、夏と冬では、茶色のフレーバーの登場の仕方をどうするのか?そこが焙煎者の考え方が反映するポイントなのだと感じたのです。
そして、失敗だと考えた昨日の焙煎が実はとても良いアドバイスになっていた。

味づくりは、組み立て方だと述べてもいい。
異なる「調理法」の「組み立て方」で、1つの味わい、1つのフレーバーに折り重なるように組み立てられている。

味わいは透けているので、その組み立てられた味わいの構造物は、一見重なりひとつの立体的なフレーバーとして感じるのですが、実は幾つかの構造物が重なり合ったもので出来上がっている。

なので、味づくりでバランスを意図的に作り出すためには、それぞれの設定の構造的な印象が見れていないければならない。
それらが、重なり合って一つの味わいを表現しているためです。


新たな技法を採用する場合の条件は「可能性」だと言えます。
その技法が、その先今よりも良い状況になる「可能性」が見えた場合に、その技法を試していくことになる。

新しい技法は最初から素晴らしいものではないからです。
その新しい技法を磨きをかけることで、今よりも良いものが出来るであろうとする「可能性」を見過ごさないことこそがとても大切なのだと考えるのです。



 


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