「点」を理解するのではなく「流れ」を理解する。
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2/14(日) ほしの市出店のため、お店はお休となります。

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人に伝えるというのは、実のところとても難しい。
それは、人によって「説明を省いて聞いているから」だと思っています。

本当に大切なところを、きちんと聞いてくれていて、それだから「それが大切なんだ」が一連の流れとして理解してくれる人と、肝心なところを省いて聞いた上で「それが大切なんだ」は、一連の流れを無視した理解ですので、「点」としてしか理解をしていない。

流れの中にある「点」の大切さと、「点」しか見ていない大切さは、理解の幅がちがうのです。

これはもう、人の性格だと言ってもいいのですが、それを踏まえた上で何回も何回も繰り返し説明をするしかないのかもしれません。

ただ、興味のないことは聞く耳を持たないことも知っているので、興味を持ってもらえるように伝える技術というのか、引き出しをたくさん持つことも必要なのかと思います。


その上で、一番大切なポイントは、どのコーヒー豆を使うのか?です。
それが、原点なのです。
それは、銘柄ではありません。
どこのお店の、誰が焙煎をした、どのようなローストのコーヒー豆なのか。
ということです。

その意味が理解されていないことには、きちんとした抽出はできませんし、自身が美味しいと感じるコーヒーを楽しむことができないからです。

そのための「どのようなコーヒーを選ぶか」です。
それができて、はじめてその先の「どのような抽出を選ぶ必要があるのか?」が美味しさに繋がっているのですから。

良質な香茶屋のコーヒーの抽出を分析してみる。
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抽出によって味が左右されるポイントは以下の6つであると言われています。

1・どのようなコーヒー豆を使用するか。
2・どのようなお水を使うか。(*使用するお水選び)
3・お湯の温度。
4・粉の挽き具合(コーヒーミルの性能=コーヒーミル選び)
5・お湯と粉の接触時間。(抽出時間のコントロール)
6・お湯と粉との比率。

この6つのポイントで、味わいは変化しますので、「1」の香茶屋の良質なスペシャルティコーヒー豆を使用した場合で考えてみることにします。

(*良質なコーヒー豆とは、雑味や臭みの無い状態のコーヒー豆であると考えます。その場合にローストによるダメージも考慮し、焙煎による雑味および不快なロースト臭の無いものとします。)

良質なコーヒー豆の場合は、できるだけ成分を豊に登場させることを考えます。
それは、コーヒー豆の持つ成分を豊に登場させても、嫌な雑味や臭みのあるフレーバーが登場しないため、コーヒー豆の持っている成分を豊かに登場させた方が、より複雑で芳醇な味わいが登場するためです。その場合の「2〜6」の設定を考えていきます。

2・中性の軟水のお水を選ぶ。
中性は、pH7。軟水は、60mg/L以下。
アルカリ性のお水は、酸味を穏やかにしてしまう性質があると言われています。
良質なコーヒーの酸味は、フルーツを思わせる酸味があるので、穏やかにするよりきちんと酸味の良さを引き出した方がいいのです。
実際にお水の違いでの飲み比べをすると、アルカリ性のお水だと味わいや酸味はボヤけてしまいます。

経験上は、pH7の軟水のミネラルウォーターが、クリーンで微細なフレーバーまで登場させてくれます。香茶屋では、「南アルプスの天然水」が比較的リーズナブルで安定して入手できるため、講座やイベントで使用しています。

3・お湯の温度は、100°Cが理想。
お湯の温度が高ければ高いだけ成分が豊かに登場します。
ですが、素材や焙煎に劣る部分があると、それも全て味わいやフレーバーとなって登場してしまうため、ほとんどのコーヒー店では100°Cではなく、少し温度を下げた温度を採用しています。
香茶屋では、コーヒー生豆の仕入れ、コーヒー焙煎の技術力の向上により、100°Cでの抽出が可能な味づくりをしていますので、熱湯の100°Cで抽出してください。

4・粉の挽き具合は、そのまま「コーヒーミルの性能」に繋がっています。
コーヒーミルの性能は、コーヒーミル選びです。
一般的に言われていることは、微分が少ないコーヒーミルが良いとされています。
微分が、コーヒーミルの雑味の原因でもあります。
そこで、微分を茶漉しなどでふるって取り除いてしまう人がおられますが、そうすると味わいが平坦になってしまい、芳醇さや厚みが登場しなくなってしまいます。
そこで考えられるのは、「微分の質」です。
良いコーヒーミルは、微分が「クリーン」なのです。
なので、微分を取り除くのではなく、微分が少ないミルで、尚且つ微分がクリーンになるコーヒーミルを選ぶことです。

5、6・お湯と粉の接触時間と、お湯と粉との比率。
「4」で選んだコーヒーミルで抽出をする場合に、「3」の温度設定で「5・抽出時間」を選ぶことになります。
コーヒーテイスティングを行う場合の基準は、「150mlで 8g」「熱湯で4分」が基準となっています。
香茶屋では、そのテイスティングの基準をそのまま抽出の基準にしています。
そのため、抽出方法は「お湯の量」「粉の量」「お湯の温度」「抽出時間」をコントロールできる抽出法である、コーヒーテイスティングの際に採用されている抽出法の「浸漬式」抽出法の「浸け置き式抽出法」を採用しています。


以上のことを考えて抽出をすると、現在香茶屋で採用している「抽出法」と道具選びとなってしまいました。

より詳しく知りたい方はご来店くだされば、説明しながら実際に抽出し、そのコーヒーを召し上がることができます。
実際に味わうことで、理解が深まります。

ただし、これは「1」の香茶屋のコーヒー豆を使用することから始まる取り組みとなりますので、すべてのコーヒーがこの道具、この抽出法で美味しくなる訳ではありませんので、ご了承ください。

理解するには「感覚」と「知識」の両者が必要。
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先日、ホームページをリニューアルするため、新しいweb制作会社の方が写真を撮っていった。
事前にこちらの制作したいページの意図と、すでに見取り図的に作成しているコンテンツの骨格とその文章を送っているので、その意図に沿った画像を展開してもらうことになっています。

ですので、撮ったと言っても、全部ではなくて部分的に撮っていってくれました。
その際に、お店に飾ってあるリトグラフを見てくれていたので、「どういうところが良いところ」なのか?を教えてもらおうと伺いました。

すると美大を卒業されているその業者さんは、「美大に入ると、その絵の時代背景だとか、地域の文化や哲学などを学ぶんです」と話してくれました。
そういった知識を背景にして絵を見るようになると、伝わるものが色々と見えてくるのだと。

そのお話を聞いて、コーヒーの見方と同じだなぁと思った訳です。
コーヒーの場合の知識は、生産処理方式の違い、品種、標高、焙煎機の違い、焙煎技術の違い、抽出器具の違い、お水の違い、グラインダーの違いなどの知識です。

それらの知識を知っていることで、コーヒーを飲んだ場合のフレーバーの情報の「どれ」が「どの」情報であるのか?
がわかるようになることで、いろんな背景が見えるようになります。

そのための知識が必要なのだということです。
ですが、残念ながら知識だけでは、それらを感じることはできません。
感じるためには、フレーバーの情報を微細な表現まで見ることができる感覚が必要になるからです。

それが、ボクが以前から伝えている「フレーバーの表情を見る」という感覚です。
ですが、きちんと理解するためには、その両方が必要なのだということです。

フレーバーの表情を読み取る「感覚」と「知識」の両方が大切だということです。
知識は覚えるだけで良いのですが、感覚は成長するのにとても時間がかかります。

ですので、感覚を成長させながら、知識を覚えることが気づくためには必要なのです。

意識して撮る。
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今日から少し「気温が上がる」とのニュースを耳にしていたのに、相変わらずの寒さ。
寒さに震えながらキーボードを押しています。

年明けの1/10にイベントが入っていたので、その段取りなどもあり今年の正月気分はほとんど感じないままに至っております。

1/12の火曜日には、新しいホームページの撮影なども始まったこともあり、これからしばらくは定休日でも実際には動いていますので、この半年間はバタバタと過ぎていくのかなぁと。

そして、伝わるホームページを完成させたいと考えています。
でも、すべての人に伝わる必要もないことも理解しています。

伝わって欲しい人にきちんと響くような、そんなサイトにするために「言葉」を選んでいます。
画像もそれに合わせるように、良い表情が合ったら撮っておこうかなと思っています。

たぶん当店の焙煎機で登場するフレーバーの色彩に合うのは、朝焼けと夕焼け、曇りや雨の日という光量の少ないときの色彩だと感じています。

そんな光量のときの四季の色彩を撮り溜めしておいて、その時々のコーヒーの色彩に合う画像を当てはめるのも伝わるなぁと思っています。

今はiPhoneで撮る画像もかなりキレイなので、「この色」だと思った時に撮っておきたいと。
それは、意識していないと撮れませんので。

自己主張の骨格。
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昨晩、とあるテレビ番組を見ていて思った。
若さとは選択のされていない自己主張の塊であるのだと。

これが、歳を重ねることで、徐々に自己主張する骨格がそぎ落とされていき、核が見えてくるようになる。
才能が豊な人であったとしても、歳を重ねることで本当に伝えたい核心に触れられるようになるのだとボクはそう思っています。

これは、ボクもある程度の歳を重ねたから言えたことなのですが、もっともっと歳を重ねたらどういう考え方になるのですかね。

ですが、やはり才能が豊な人というのは魅力的なものです。
ボクにはそれがないことを知っているので、それを埋めるためにも考えるしかありませんでした。
そういう道もあるということです。

情報と経験はセットで。
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当店では、初めてコーヒー豆を購入されるお客さまに、『スペシャルティコーヒー対応の抽出』についての知識を説明しております。

ひと通り「言葉で説明」はするのですが、コーヒー豆を200g以上購入されるお客さまには、テイクアウトコーヒーが280円値引きできるので、そちらをご依頼のお客さまには、実際に説明した抽出方法にてコーヒーを淹れるところを実際に見てもらいながら抽出をして、テイクアウトコーヒーを抽出しています。

そして実際に、その抽出方法で飲んでみると、「言葉で説明」と実際に「体験」してみて、ボクの説明が実際にコーヒーを飲むことで繋がり始めるのです。

すると、ほとんどのお客さまがその抽出法をご自宅で取り組んでくれるようになります。

何を言いたいのか?というと、説明という「知識」と、体験するという「経験」は、2つがセットで初めてその意味を理解するということなのだと考えています。

知識は「情報」。経験は「感じる」ということなのだと考えています。

どちらか一つだけでは、その意味は理解が難しく、両方が揃って初めてその意味が理解をし始めます。

良質さは、人が何を選ぶのか?で変わるものです。
そこを知識としての情報と、意味を理解している人から伝わる「経験」から学ぶことで、自宅でも簡単にその良質さという美味しさを再現することが可能になるのです。

なにかが、一つが欠けてもそれを再現することが難しくなります。
それが、ロジックなのだと思っています。

日本の美意識。
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昨晩、お風呂から出たらウチの相方が珍しくその時間にテレビを見ていた。
それが、”谷崎潤一郎が愛した美” 「THE 陰翳礼讃」というテレビ番組だった。

それを聞いて、「ん?」と思った。
それは、以前常連さんから面白いと思いますよと言われていた本の題名だったからです。

確か、その常連さんとの会話が、ボクがゴッホ展に出向いて、その展示の中の弟に送った手紙の内容に「色彩と色調を師匠から教えてもらった。」というようなことが書かれており、美大を出ていたその常連さんに「色調」のことを聞いた時のことだったように覚えています。


ボクもお風呂から出たところだったので、最初からそのテレビを見ていたわけではないので、見ていた相方から、内容を伺いました。

直接そのテレビ番組を見ていたわけではないのでなんとなくの解釈なのですが、日本の「美」は、日本の文化が背景にあってこそ、本来のその美しさを感じることができるものなのだとボクは解釈をしました。

そこには、やはり「光量」という存在も潜んでいて、その光量の存在が、いろいろと日本の美の文化を発展させていたんだなぁと。

ボクも、夜桜とか光量の少ない時間帯の花の美しさが好きでした。
それがなぜなのか?
あるとき気がついたのです。
明るい色は、光量が少なくても映えるんです。

それから、良質なコーヒーの味づくりの考え方が変わりました。
すべてを明るく表現する必要は無いことに。
要は、夜桜的な美しさを表現できる焙煎機なのだから、そういう美しさを表現すれば良いことに。

それが、特徴を見抜くことで生まれる美しさなのだと。
特徴は「個性」。
それを活かすためには、観察するしかありません。
そして感じることで、そして気づくに繋がるのだと考えています。

タイプ別の焙煎。
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昨年の11月あたりから、焙煎の味づくりの組み立て方をいろいろと変えながら、コーヒー豆の個性を引き出すためにタイプ別の焙煎を考えるようになった。

その考え方の基本が、コーヒーの質を判断する3つの項目であると考えています。
それが、

1・素材のフレーバーの豊さ。
2・酸味。
3・液体の粘性の質。

の3つだと考えています。

ですが、現在の焙煎機の特徴と焙煎技術を組み合わせた場合に、「1と2」の組み合わせと「3」は焙煎の組み立て方が違うので、「1〜3」すべてを登場させようとする焙煎は素材の品質に左右するという考え方になっています。
元々が持ち合わせていないモノを焙煎によって登場させることはできないからです。

その考え方からすると、ほとんどのスペシャルティコーヒーは「1と2」の個性を活かすタイプと、「3」を活かすタイプでは、焙煎の組み立て方が異なるので、それぞれのタイプを判断して、どちらのタイプなのかで焙煎の組み立て方を変えることで、よりコーヒー豆の個性を引き立てることができるのだと考えるようになりました。

たぶんボクの性格上、この考え方をしていくうちに、よりタイプが細分化されていくことだと思います。
今のところ、2つのタイプ別に焙煎を分けて取り組むのですが、いずれタイプが3つなり、4つになりとなっていくのかな?なんて想像できます。

もしかしたら、今のところは無理ですが、「1〜3」のすべてを調和する焙煎の設定が見つかるかもしれません。

とりあえず可能性だけは残しておきながら、この考え方の基で焙煎を取り組んでいこうと考えています。

年明けから、またひとつ発見。
1/10(日)・2/14(日) ほしの市出店のため、お店はお休となります。

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あけましておめでとうございます。
本年も、どうぞよろしくお願い申し上げます。


お正月休みをいただき、その間は焙煎から離れることとなります。
ですが、コーヒーは飲む機会がありますので、コーヒーを自宅で飲んでいると、気づきがあったりするものです。

いつもは、手軽に飲みたいので、電気ポットというのか電気ケトルというのか、お水を入れて電気で数分で沸かす電気のポットを使うのですが、お正月ということもあり何故だか、ヤカンを使ってガス火で沸かしてみたのです。

すると、同じお水なのですが、「ガス火」と「電気」ではお湯の味わいが違うのです。
これは「熱源が違う」ということなのですが、コーヒー焙煎も「熱源」で味わいが変わるので、お湯も熱源で変わるんだなぁと改めて、そういう「感覚」から伝わる美味しさを年明けから痛感したのです。

ヤカンを使ってガス火でお湯を沸かすと、お湯が柔らかな印象になります。
電気ポットの場合だと、ツンツンしているというのか、柔らかな印象ではありません。

コーヒーだけではなくて、煎じて飲む緑茶や紅茶なども、「お湯」と「素材」を使うものなら、すべて「お湯」の美味しさも絡んできますので、お試しください。

そういうところをひとつずつキチンとしていくことで、出来上がりのコーヒーが一歩ずつ素晴らしくなっていくということです。

 


 


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