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冷めたコーヒーの酸味は「酸化」?
コーヒーを飲んでいて、たまに聞かれることがあります。
それは「酸化」についてです。

個人的には、フレッシュな鮮度のよいコーヒーを飲んでいて、冷めてきたコーヒーの酸味を「酸化している」と思ったことがないのですが、多くの人はコーヒーの嫌な酸味を「酸化している」と思っているみたいです。

コーヒーでテイスティングを学んでいると、「香りの元をたどる」という能力が身についてきます。
口の中で感じているフレーバーや酸味から、その「元がなんなのか?」をたどっていくという能力です。

いま感じている「この嫌な酸味は、どこから来た酸味なのか?」というところの分析に使うことで、その元をたどり「なにが嫌な酸味の正体なのか?」を理解できるようになってきます。

コーヒー生豆のネガティブな酸味が正体なのか?
コーヒー焙煎で半焼けの状態だから登場してきている酸味なのか?
コーヒー豆が古く鮮度が悪いために登場してきている酸味なのか?

その嫌な感じの酸味の正体は、実際に飲まなければわかりませんが、その元をたどってゆける感覚を身につけることができれば、いろんなフレーバーの情報をたどることができるということです。

一般的に冷めてきたコーヒーの酸味を「酸化」と表現する人たちは多いのですが、いろんな酸味がありますので「酸化」で片付けてしまうのではなく、その元を分析してみてください。
そうすることで、いろんなことが理解できてくると思います。

比較する場合は、ポイント(場所)を比較する。
Aという商品と、Bという商品とを「比較」することで、気づきがあるものです。
ただし、「ここ」というポイントを見て、比較することが重要なような気がしています。

「ここ」というポイントを見ないで説明すると、「どこ」を見ていいのかが分からないので、「ここ」を見てくださいと説明をした上で比べてもらうことで気づきがあるのだと思うのです。

口のなかで広がっている風味(フレーバー)という情報は、「味覚」「嗅覚」「触覚」という3つの感覚を使って、「液体の滑らかさという情報」や、味覚と香りが合わさった「酸味や甘味の情報」、その中に感じる「粘着性」や「余韻の風味の情報」などがありますが、そこには「重さ(比重)」や「明るさ(色)」などの情報が詰まっています。

それらを理解し分析するためには、比較することで、一つ一つのポイント(場所)を見れるようになることと、その「質が理解できること」が重要になってきます。

「質を理解する」ことのほうが時間がかかると考えていますので、まずはその「ポイント(場所)を見れる」ということが重要なように思います。

コーヒーの場合は、評価項目(COE評価基準の場合)がありますので、その評価項目の場所を見れるようになることから始めると理解が早いように思います。

COEの評価項目は、
1・クリーンカップ(味わいと風味の透明感)
2・スイートネス(甘さの質)
3・アシディティ(酸味の質)
4・マウスフィール(液体の滑らかさの質感)
5・フレーバー(風味の質)
6・アフターテイスト(余韻の質)
7・バランス
8・オーバーオール(自己評価)
となっています。

特に、2〜6をいつも意識しながらコーヒーを召し上がっていると、少しずつですが「場所」が見えるようになってきますので、まずは「場所」が見えるようになったら、次は「その質とは?」を意識して取り組んでいくことで、徐々に質が理解できてくることでしょう。

その場合に、「場所を比較」して理解するということが重要なのだということだと思うのです。

香りの情報の「色」を意識する。
お店の裏に実家があるのですが、数日前からその玄関に黄色いフリージアを母親が生けてくれている。

玄関を開けると「黄色い香り」のやわらかな「フローラル」の香りが、鼻腔に入りこんでくる。
いつころからだったのかは、定かではないが、香りに「色の情報」があることが理解できると、鼻から感じる「アロマ(フレグランス)」であっても、口のなかで感じる「フレーバー」であったとしても、「色の情報」を感じ取れるようになっていた。

そこで、思ったことなのですが、赤ちゃんとして生まれて、物心つくまでに、周りの人たちなどから、いろんな情報を与えられる。
赤い車のオモチャを与えられ、「赤い」「車」だよとか、黄色い風船を与えられ、「黄色」い「風船」だよとかである。

そう。「色の情報」と「名詞の情報」とを、自然と分けて理解しているということです。
なので、香りの情報も「分けて理解する」必要があるということなのだと思うのです。

それが、「色の情報」と「重さの情報」なのだと思うわけです。
ただし、色の情報のなかにも「厚み」があったり、重さの情報のなかにも「密度」があったり、それらは密接に関係していたりするので、きちんと理解するまでは時間がかかるかもしれませんが、とりあえずは「色」と「重さ」に分類してみるということが、はじめの一歩なのではないのかな?と思ったのです。

黄色いフリージアを嗅いで、香りのなかに「黄色」の香りを見ることができるようになれば、他の香りの色だってみえるはずです。
まずは、香りのインプットから意識を変えていくことから、はじめてみることが大切なんじゃないかと思ったのです。

ソメイヨシノのフローラルな花の香り。
今週の月曜日は山歩きの予定だったのですが、朝目覚めると雨が降っていた。
ですので、山歩きは中止となりましたが、すぐに雨は上がり、みるみるうちに晴れてきました。

サクラが満開だったので、ランチの後でちかくの佐鳴湖公園に出向き、「ソメイヨシノ」の桜のアーチを見に行きました。

今までも「ソメイヨシノ」の花の香りを嗅いでいましたが、「ソメイヨシノ」の桜の花の香りは感じたことがなかったのですが、枝の垂れ下がっていて手の届く「ソメイヨシノ」の桜の花をいろいろと嗅いでみると、「フローラル」な花の香りを確認できました。

部分的で、しっかりと感じるところと、感じとれないところがあるので、今まで理解できなかったのでしょう。
うすく「桜餅」の桜の葉のような香りが花の香りに混じり、上品な「フローラル」も感じとれました。
すると、歩いていて「ここ」では感じる。というポイントがあったりして、「ソメイヨシノ」も花の香りを感じるんだなぁと新たな発見があったのです。

今日来店された、講座を受講されたことのあるお客さまが2名さまで来店されました。
ちょうど、桜の花の香りの話から、当店に置いてあるサクラの「枯葉」の話になり、それを2人に嗅いでもらったところ、1人は「桜餅のような香りがするね。」と言い、もう1人は、しばらく嗅いでいて「わからない」と言われました。

この2人の意味するところが「嗅覚のレベル」だということです。
より繊細な香りになると、だんだんと感じとれなくなってきます。
同じ香りを嗅いで、感じとれている人と、感じとれない人がいる。
できるだけ、感じ取れる人のほうが、良い香りも、悪い香りも、より繊細な部分まで認識ができるので、質を判断しやすいということなのです。

その「より繊細な香り」をキャッチするためには、どうしたら良いのか?
そこは、トレーニングによって感じ取れるようになりますので、そうすることで今までの人生では見れていなかった、香りの情報が見れるようになると、「口のなかに広がる風味がこんなにもキラキラと輝いているんだ!」ということが分かるようになることでしょう。

ただ、それには諦めないで続けれるという才能が必要になることでしょう。

ブラジル・シティオダトーレ農園・ナチュラルの販売。
本日より、「ブラジル・シティオダトーレ農園・ナチュラル 720円/100g」の販売が始まりました。
まだ、webショッピングカートの準備が整っておりませんので、もうしばらくお待ちください。

焙煎当日でもありますので、きちんとしたカッピング・コメントは差し控えますが、やはり豆の価格からしたらお買い得な商品だと思います。

マウスフィールやフレーバー・酸味の出方など、良質な部分が目立ちます。
また休日明けにきちんとしたカッピング・コメントを載せたいと考えておりますので、お楽しみに。

でも、個人的になのですが、今まで精製の「ナチュラル」のコーヒーの焙煎がへたくそで、良いところを上手く出せないでいましたが、焙煎技術が「向上してきたなぁ」と自分でも実感するくらい、ナチュラルのネガティブなところが登場しなくなってきています。

技術の進歩は、感覚の進歩と言っても過言ではないと考えております。
それくらい、自分の感覚がより繊細なところまで見れるようになってきたんだなぁと実感をします。

たぶんこれからは、ナチュラルの精製のコーヒー豆が増えてくることだと思っていますので、今から苦手意識を無くし、どんな豆であってもクオリティの高いコーヒーの提供ができるようになることが今のところの目標でもあります。

香りの捉え方の技術的な考え方。
ここ数日で思い出した「これかも?」という情報を思い出した。
それは、香りの「通し方」みたいなことなのかもしれない。ということです。

これだけ読むと、なんのことなんだか、さっぱり分かりませんが、繊細な香りの情報をキャッチするための「体の使い方」みたいなことです。

なぜ?それを思い出したのか?というと、ここ数週間でもう一段階上の繊細なフレーバーの捉え方が理解できてきた感じがあります。
それは、ボクのなかでは「色を感じるか感じないか」くらいの情報の繊細な香りで、実のところそれは「鼻腔への香りの通し方」=「体内から鼻腔への息の抜き方」みたいなことです。

国際審査員を勤める業者さんから教えてもらったことがあり、コーヒーのカッピングにおいて、「テイスティング・スプーンの使い方」ができるようになってきてから、「カッピングがちゃんと取れるようになった」という話を数人から聞いていたことを思い出したのです。

確かに、テイスティング・スプーンを使ったカッピングで勢い良くコーヒーを啜った場合には、フレーバーがくっきりと見えます。
それも、啜り方があり、勢いよく啜ったコーヒーを口内のどこに当てるのか?で見え方がちがいます。
その「当てる場所」=「啜り方」ということだと考えています。

ということは、テイスティング・スプーンを使って、フレーバーを見えやすくすることで、嗅覚の成長が早まるのかもしれないということです。
そして、テイスティング・スプーンを使わない場合には、スプーンを使ったときのように、フレーバーをキャッチしやすい「鼻腔への香りの通し方」があるように思うのです。

それは「体の使い方」のような気がしていますので、意識して「どういうふうに香りを鼻腔に通したほうが、より香りを鮮明に感じ取れるのか?」を探る必要があるということだと考えられます。

これは練習で身につけることのできる能力だと考えていますので、より香りをキャッチしやすい通し方を体が覚えるまで、意識してどのやり方が一番香りが鮮明に見えるのかを理解するしかないと考えられます。

たぶんこの考え方で、見え方の成長が変わってくることだと考えられます。

本質を学んで、生活のなかで活かすために。
毎年この季節(2月〜5月)は、新規のお客さまが増えるときでもあります。
特に昨年、コーヒー焙煎の競技会にて「全国3位入賞」を果たしてからは、より新規のお客さまが増えている実感があります。

そして、初めて当店に来店され、「コーヒーも飲んで行くけれど、コーヒー豆も一緒に買いたい」という方には、当店の取り扱う「スペシャルティコーヒー対応の抽出の考え方」をよろしければ説明しているのですが、まずはじめに喫茶コーナーでコーヒーを注文する際に聞く言葉が「酸味がにがてなので、酸味が少ないもの」という要望が圧倒的に多いということです。

そして、当店の「スペシャルティコーヒーの場合」は「冷めても美味しいフルーツのような酸味」なのですよ。
と付け加え、当店のオススメする「酸味系のコーヒー」を召し上がってもらうと、ほとんどの人が「美味しい」と、その酸味の良さに気づいてもらえます。

「好み」で判断をしている人に多い点は、「すべて」の「コーヒーの酸味」が美味しくない。と思い込む傾向にあります。
ですが、「質」を学んで、その性質を理解している人は、どんな食べ物であっても「良質なものは美味しい」ということを知っていたりするものです。

これに気づいている人と、そうでない人では、商品選びのチョイスが変わってきたりするものです。
ぜひ、当店のコーヒーを美味しく感じ、当店をご利用されるお客さまには、そういったところに気がついてもらいたいと考えて運営をしています。
それが理解できるようになると、今まで以上に満足する買い物が増えてくるはずですので。

粘着性の香りとドライな香り。
先日、勉強熱心な常連さんに香りの持っている情報の説明をしたときのことでした。

ボクの勉強用のスパイスを使って、
こっちが「粘着性」が香りにあるでしょ?
こっちは「粘着性」が香りから感じないでしょ?
こっちはすこし「ザラつき」が感じますよね?
と2〜3種類のスパイスで説明をしました。

しかし、残念ながらその常連さんは「え?そうですか?」とまだ香りの情報のなかにある「粘着性」や「ザラつき」が見えていないようでした。

では、その香りの情報の「粘着性」や「ザラつき」を理解してもらうためには、どういう説明をしたらよいのかを考えています。
まずは、ボク自身がその「粘着性やザラつきの香りの分析」をして、その粘着性の香りやザラつきの香りの元が理解できていないことには、始まらないのではないのか?と考え、ここ数日そのスパイスから感じ取れる香りの情報を探っているのです。

現時点で理解できたことは、「粘着性のある香り」は、「甘い香りの情報」なのではないのか?ということです。
その甘い香りの元が、まっとりとした粘着性を感じさせてくれている感じを受けます。

そしてザラつきのある香りは、素材の香り(ハーブやスパイス:乾燥した葉や植物)です。
乾燥したハーブや、乾燥したスパイスで感じる「ザラつき」のある香りは、素材そのものの「植物が乾燥したという香り」なので、草や木や植物の乾燥した「ウッディ」な香りがすこし「ザラついて」いるように感じました。

そしてスパイスの香りで言えることは、香りは1種類ではないということです。
大きく分類したとしても、2〜3数種類以上の香りが折り重なって、そのスパイスの香りを作り出していますので、とりあえずは大きく分類した数種類の香りの元を理解する必要があると感じています。

あくまでもこれは個人的な理解するための学びですので、一般の学びとしては、「粘着性を感じる香り」とか「ザラつきのある香り」とかを理解すれは問題ありません。

そして、「粘着性を感じる香り」=「しっとりとしている(ウェット)」で、「ザラついている香り」=「ドライ(乾燥している)」という理解までは必要だと感じています。
コーヒーでは、「ドライな香り」は分析のなかに登場しますので、そこは理解が必要な範囲だと捉えています。

原作のマンガから実写化される映画が多い。
以前も書いたことがありましたが、映画を映画館に観に行くことが増えました。
それは、「夫婦50割」というサービスがあり、夫婦どちらかが50歳以上で、夫婦で同じ映画を観る場合に限り、1人 1100円で観ることができるサービスを知ってからです。

ですが、この難点は2人同じ映画を観なければならない点です。
同じ映画を観たいという映画でしたら大丈夫なサービスですが、片方が「嫌だ」とか、「一緒には観たくない」という場合には、このサービスが当てはまらないからです。

ボクの場合、以外と「一人で観たい」という映画があるので、そういう場合は他のサービスを利用しながら安く観れるときに行ったりするわけです。

そして、ほんと最近はマンガから実写の映画化されることが多い。
すでにストーリーがしっかりとしているし、なにしろファンが付いているので、それらを見込んで上で製作費をかけても見込みがあるという背景があるのかもしれない。

ただファン目線で残念なことは、まるっきり同じストーリーではなくなる点。
原作とは、異なってしまうんですよね。

こういう点は、ボクたちがしている仕事とも似ている。
多店舗展開してしまったりすることで、お店ごとに当然味が変わってしまう。
クオリティは人が作り出すものなので、仕方のないことなのですが、期待が大きすぎると、その落差も大きい。

なのでウチの場合は、1店舗のみで営業していくことに決めているのです。

と、そんなことを言っていますが、4月に実写化される映画は観に行くんですけどね。

自分の感覚と向き合うことが、はじめの一歩。
昨日は、定休日だったのですが昨年知り合うことができた静岡市のコーヒー屋さんに顔を見せに行ってきました。
静岡という土地柄のお話や、コーヒー焙煎をずうっとされてきている方ですので、焙煎や焙煎機のお話をさせていただきました。
こういったお話から、また焙煎技術のヒントが生まれればと思っています。

そして、なかなか静岡には行く機会がないので、街をぶらぶらしてみたときのことです。
デパートのような複合施設を歩いたときのことです。

そういった複合施設では、いろんな香水やらアロマオイルやら、いろんなお店があるものですが、歩きながら「この香りは、ホワイトムスクだな」とか、あれ「アロマオイルのフローラルな香りに変わった」あれ、つぎは「桃のような香りに変わった」という具合に、いろんな香りの変化に追いつきながら理解している自分が居ることに気づきました。

これは、5〜6年前ではこれほどの理解がありませんでしたので、自分でも「成長したものだなぁ」と、しみじみと思っていると、最初はどのくらいまでしか理解できていなかったのだろう?とふと思い返し、昔のブログを読み返してみることにしました。

読み返していると昔の記憶がよみがえり「これ?なんの香りだろう?」とか、うちの相方が言う香りが「感じ取れていない」という自分が居たことを思い出しました。

そして、ある程度の嗅覚の感覚を持つ人が言う、「雨が降る前に、風にのって漂ってくる雨の気配の香り」や、「季節の移り変わりで感じる、風の中に花や植物の香りが混じる、季節の香り」の存在を、聞いてもその時点では理解できなかったのですが、徐々に感じ取れるようになったときの嬉しさを覚えています。

それらが理解できるようになった背景には、「今は感じとれていないけれど、それを感じとれている人がいるのだから、感じれるようになりたい」という想いからだったように考えています。

まずは、「それを理解できている人たちがいる」という存在を理解することが大切で、その次に「自分も感じとれるようになりたい」と思う気持ちが大事なんだと考えられます。

その想いがあれば、想像力を働かせて、自分が感じとれる境界線を意識できるようになってきます。
そうすれば、「今、見えている香りの分析」をしながら、「見えていない繊細な香り」を「探すトレーニング」をすることができるからです。

その積み重ねで、少しずつですが脳が理解をしていくんじゃないのかな?と考えています。
多くの人たちは、「今、感じている香りがすべて」だと考えている人が多いので、「自分が感じとれていない香りの存在」に目を向けることができるようになることがスタートだと考えています。
まずは、自分の感覚と向き合うことからが始まりなんだと思うのです。



 


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