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2021,01,08, Friday
情報と経験はセットで。
＜お知らせ＞
1/10(日)・2/14(日) ほしの市出店のため、お店はお休となります。 よろしくお願い致します。 ＜本日のブログ＞ 当店では、初めてコーヒー豆を購入されるお客さまに、『スペシャルティコーヒー対応の抽出』についての知識を説明しております。 ひと通り「言葉で説明」はするのですが、コーヒー豆を200g以上購入されるお客さまには、テイクアウトコーヒーが280円値引きできるので、そちらをご依頼のお客さまには、実際に説明した抽出方法にてコーヒーを淹れるところを実際に見てもらいながら抽出をして、テイクアウトコーヒーを抽出しています。 そして実際に、その抽出方法で飲んでみると、「言葉で説明」と実際に「体験」してみて、ボクの説明が実際にコーヒーを飲むことで繋がり始めるのです。 すると、ほとんどのお客さまがその抽出法をご自宅で取り組んでくれるようになります。 何を言いたいのか？というと、説明という「知識」と、体験するという「経験」は、2つがセットで初めてその意味を理解するということなのだと考えています。 知識は「情報」。経験は「感じる」ということなのだと考えています。 どちらか一つだけでは、その意味は理解が難しく、両方が揃って初めてその意味が理解をし始めます。 良質さは、人が何を選ぶのか？で変わるものです。 そこを知識としての情報と、意味を理解している人から伝わる「経験」から学ぶことで、自宅でも簡単にその良質さという美味しさを再現することが可能になるのです。 なにかが、一つが欠けてもそれを再現することが難しくなります。 それが、ロジックなのだと思っています。 |
2021,01,07, Thursday
日本の美意識。
＜お知らせ＞
1/10(日)・2/14(日) ほしの市出店のため、お店はお休となります。 よろしくお願い致します。 ＜本日のブログ＞ 昨晩、お風呂から出たらウチの相方が珍しくその時間にテレビを見ていた。 それが、”谷崎潤一郎が愛した美” 「THE 陰翳礼讃」というテレビ番組だった。 それを聞いて、「ん？」と思った。 それは、以前常連さんから面白いと思いますよと言われていた本の題名だったからです。 確か、その常連さんとの会話が、ボクがゴッホ展に出向いて、その展示の中の弟に送った手紙の内容に「色彩と色調を師匠から教えてもらった。」というようなことが書かれており、美大を出ていたその常連さんに「色調」のことを聞いた時のことだったように覚えています。 ボクもお風呂から出たところだったので、最初からそのテレビを見ていたわけではないので、見ていた相方から、内容を伺いました。 直接そのテレビ番組を見ていたわけではないのでなんとなくの解釈なのですが、日本の「美」は、日本の文化が背景にあってこそ、本来のその美しさを感じることができるものなのだとボクは解釈をしました。 そこには、やはり「光量」という存在も潜んでいて、その光量の存在が、いろいろと日本の美の文化を発展させていたんだなぁと。 ボクも、夜桜とか光量の少ない時間帯の花の美しさが好きでした。 それがなぜなのか？ あるとき気がついたのです。 明るい色は、光量が少なくても映えるんです。 それから、良質なコーヒーの味づくりの考え方が変わりました。 すべてを明るく表現する必要は無いことに。 要は、夜桜的な美しさを表現できる焙煎機なのだから、そういう美しさを表現すれば良いことに。 それが、特徴を見抜くことで生まれる美しさなのだと。 特徴は「個性」。 それを活かすためには、観察するしかありません。 そして感じることで、そして気づくに繋がるのだと考えています。 |
2021,01,06, Wednesday
タイプ別の焙煎。
＜お知らせ＞
1/10(日)・2/14(日) ほしの市出店のため、お店はお休となります。 よろしくお願い致します。 ＜本日のブログ＞ 昨年の１１月あたりから、焙煎の味づくりの組み立て方をいろいろと変えながら、コーヒー豆の個性を引き出すためにタイプ別の焙煎を考えるようになった。 その考え方の基本が、コーヒーの質を判断する3つの項目であると考えています。 それが、 １・素材のフレーバーの豊さ。 ２・酸味。 ３・液体の粘性の質。 の3つだと考えています。 ですが、現在の焙煎機の特徴と焙煎技術を組み合わせた場合に、「１と２」の組み合わせと「３」は焙煎の組み立て方が違うので、「１〜３」すべてを登場させようとする焙煎は素材の品質に左右するという考え方になっています。 元々が持ち合わせていないモノを焙煎によって登場させることはできないからです。 その考え方からすると、ほとんどのスペシャルティコーヒーは「１と２」の個性を活かすタイプと、「３」を活かすタイプでは、焙煎の組み立て方が異なるので、それぞれのタイプを判断して、どちらのタイプなのかで焙煎の組み立て方を変えることで、よりコーヒー豆の個性を引き立てることができるのだと考えるようになりました。 たぶんボクの性格上、この考え方をしていくうちに、よりタイプが細分化されていくことだと思います。 今のところ、2つのタイプ別に焙煎を分けて取り組むのですが、いずれタイプが3つなり、4つになりとなっていくのかな？なんて想像できます。 もしかしたら、今のところは無理ですが、「１〜３」のすべてを調和する焙煎の設定が見つかるかもしれません。 とりあえず可能性だけは残しておきながら、この考え方の基で焙煎を取り組んでいこうと考えています。 |
2021,01,05, Tuesday
年明けから、またひとつ発見。
1/10(日)・2/14(日) ほしの市出店のため、お店はお休となります。
よろしくお願い致します。 ＜本日のブログ＞ あけましておめでとうございます。 本年も、どうぞよろしくお願い申し上げます。 お正月休みをいただき、その間は焙煎から離れることとなります。 ですが、コーヒーは飲む機会がありますので、コーヒーを自宅で飲んでいると、気づきがあったりするものです。 いつもは、手軽に飲みたいので、電気ポットというのか電気ケトルというのか、お水を入れて電気で数分で沸かす電気のポットを使うのですが、お正月ということもあり何故だか、ヤカンを使ってガス火で沸かしてみたのです。 すると、同じお水なのですが、「ガス火」と「電気」ではお湯の味わいが違うのです。 これは「熱源が違う」ということなのですが、コーヒー焙煎も「熱源」で味わいが変わるので、お湯も熱源で変わるんだなぁと改めて、そういう「感覚」から伝わる美味しさを年明けから痛感したのです。 ヤカンを使ってガス火でお湯を沸かすと、お湯が柔らかな印象になります。 電気ポットの場合だと、ツンツンしているというのか、柔らかな印象ではありません。 コーヒーだけではなくて、煎じて飲む緑茶や紅茶なども、「お湯」と「素材」を使うものなら、すべて「お湯」の美味しさも絡んできますので、お試しください。 そういうところをひとつずつキチンとしていくことで、出来上がりのコーヒーが一歩ずつ素晴らしくなっていくということです。 |
2020,12,31, Thursday
今年もありがとうございました。
＜年末年始のお休み＞
1/1 〜 1/4 正月休みをいただきます。 1/5(火) 10:30 〜 17:00 1/6(水) 通常営業 1/10(日) ほしの市出店のため、お店はお休み。 よろしくお願い致します。 ＜本日のブログ＞ 年末のお店はお客さまの出入りが多い。 いつも開店前にお店内の掃き掃除をするのですが、朝に改めて店内に入ると、靴のソール越しに「ザラつき」が伝わる。 都会とちがって田舎だと砂が靴裏に付着する頻度が多いのか、目には見えないけれど店内に砂が持ち込まれるみたい。 なので、お客さまの多かった日は靴のソール越しでも、床の上に「ザラザラ感」を感じ、なんか不快感というのか、違和感が伝わる。 そして、モップで掃き掃除をすると、その「ザラザラ感」が無くなり、とても清々しい気分になる。 そして、キレイになった靴のソール越しに伝わる清々しさに「あ〜この感じは、コーヒーと同じだなぁ」と。 これが液体の中の表現のひとつにもある、「クリーンカップ」と呼ばれる感覚なのです。 もちろん「クリーンカップ」は「透明感」とボクは呼んでいるので、「ザラザラ感が無い清々しい感じ」とかだけではなく「透けて明るい」という意味もある。 ひとつの言葉ではあるけれど、いろんな意味を含んでいる。 なので経験や感覚から、そのいろんな意味を理解することで、その言葉の真意がちょっとずつ理解でき、そしてそれは感覚や表現へと繋がる。 だからこそ、きちんと本質を理解しようと探求している人の「言葉」は深い。 それは言葉の意味を経験と共に理解していっているからだと思う。 ちなみに、コーヒーの「クリーンカップ」を左右するモノは、「素材」「焙煎」「コーヒーミル」「お水」「抽出」です。 年の瀬になっても、こんなことを考えて書いてしまっている。 今年を振り返ってみることは、またそれを思う時にしようと思う。 今は、フレーバーと明るさと華やかさと酸味を全部登場させる焙煎の設定を考えることで頭がいっぱいになっているので。 今年も１年間、ありがとうございました。 来年も、もっと良い焙煎ができますように取り組んでいきますので、どうぞよろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤孝浩 |
2020,12,30, Wednesday
気づきの仕組み。
＜年末年始のお休み＞
12/31 10:30 〜 17:00 1/1 〜 1/4 正月休みをいただきます。 1/5(火) 10:30 〜 17:00 1/6(水) 通常営業 1/10(日) ほしの市出店のため、お店はお休み。 よろしくお願い致します。 ＜本日のブログ＞ 来年になると、本格的にホームページのリニューアルを手掛けることになる。 そうすることで、「へぇそうなんだ。」を沢山知ることになるだろうと推測している。 何かしら、新しいことをすることで、今ままで「なんでだろう？」と思っていた軽い疑問などが明確にその理由を知ることになったりする。 ボクの仕事はコーヒー全般に及んでいますが、本職は「スペシャルティコーヒー」なんです。 スペシャルティコーヒーを美味しく飲むために。 が本職の仕事内容なのです。 そして、今年一番大きく変わったことは、抽出で「ドリップ式」から「浸漬式（浸け置き式）」に変更したことです。 今まで25年間のドリップ式の知識と技術にサヨナラをして、新しい抽出法を選んだわけです。 ですが、新しいことに手を伸ばすということは、何かしら「へえそうなんだ。」を感じることができるわけです。 なので、ボク的にはそれを感じることができたことが良かった。 それが、また味づくりの焙煎の理解にも繋がっていくのです。 |
2020,12,29, Tuesday
年末年始の営業時間のお知らせ。
＜年末年始のお休み＞
12/30 10:30 〜 18:00 12/31 10:30 〜 17:00 1/1 〜 1/4 正月休みをいただきます。 1/5(火) 10:30 〜 17:00 1/6(水) 通常営業 1/10(日) ほしの市出店のため、お店はお休み。 よろしくお願い致します。 ＜本日のブログ＞ 昨日は定休日でしたが、年末年始を自宅で過ごすための買い出しに行ってきました。 夕方になり、夕焼けをみながら、やっぱり「コーヒー焙煎と同じだなぁ」と思いながら、その夕焼けを眺めていました。 夕焼けの色の変化の「どこらへん」が好きか？で、コーヒーの味づくりも好みが変わります。 たぶんこれは、年を取るごとに好みも移り変わっていくのだと思いますが、見え方が変わるというのか、より繊細なところが見えるようになるというのか、年を重ねることで視点も移り変わるのだと思っています。 「表情」を言語化している「表現」は、ひとつの単語かもしれませんが、実のところ「表情」なのです。 なので、表現というひとつの単語は「表情」を現しているわけです。 その表情を微細な部分まで捉えようとする洞察力があれば、年を重ねることで「微細な部分の表情」を読めるようになるということなのだと思うのです。 だからこそ、表現のひとつの単語だとしても、実のところ、とても奥が深いのです。 それを、モノを見るということなのだと思うのです。 なので、これからの人生で、もっと奥が深い「こういうことなのかぁ」を気づかせてくれる出来事がいろいろとあるのだろうなぁと思いながら、それに気づけるように取り組んでいきたいと思いました。 |
2020,12,27, Sunday
年末年始用のスペシャルロットのカッピング詳細。
＜年末年始のお休み＞
12/29(火) 通常営業します。 12/31 10:30 〜 17:00 1/1 〜 1/4 正月休みをいただきます。 1/5(火) 10:30 〜 17:00 1/6(水) 通常営業 1/10(日) ほしの市出店のため、お店はお休み。 よろしくお願い致します。 ＜本日のブログ＞ 年末年始用のスペシャルロットのカッピング詳細。 ＜エチオピア・ゲシャビレッジ農園・ゴリゲシャ・ハニー＞ 赤色やオレンジ色のフレーバーから、ブラウンシュガー系の赤色の甘いフレーバーに。 赤色はストーンフルーツ系のチェリー。 赤色とオレンジ色の酸味は、シトリック系とストーンフルーツ系。 ジューシーな液体の由来は、精選由来のハニープロセスから、果肉の甘さ。 代表的なフレーバーには、柑橘系の甘夏のような感じですが、華やかな赤色が混じったオレンジ色。 余韻は、赤＋茶色のシトラス系の酸味。 フルーツ系のフレーバーがとても豊潤なコーヒーです。 ＜COE メキシコ #5 ウエウエテクパン＞ 茶色にオレンジ色のフレーバーから、ブラウンシュガー系のキャンディのような甘さには、オレンジ色とピンク色が混じる。 赤色の酸味には、シトリックから、ピンク色のフローラルに変化。 茶色が登場し、スムースな液体には、上品なキャラメル・チョコレート。 少し時間が経つと、 赤＋ピンク色のストーンフルーツ系の酸味とりんごやブドウの酸味に、トロピカルフルーツ系も感じる。 赤色のストーンフルーツ系の余韻でウッディを感じるがポジティブ。 ある程度冷めてから、液体が「トロ〜ン」と上質な粘性を感じさせる。 余韻は、オレンジ＋赤＋茶色の粘性のフルーツ感＋キャラメル。 Top of top を名乗るにふさわしい品質です。 webショッピングカートでの販売はありませんので、通販にてご利用されたい方は、ホームページTop画面の右上の「お問合せ」フォームよりお問合せください。 |
2020,12,26, Saturday
感慨深い思い。
＜年末年始のお休み＞
12/29(火) 通常営業します。 12/31 10:30 〜 17:00 1/1 〜 1/4 正月休みをいただきます。 1/5(火) 10:30 〜 17:00 1/6(水) 通常営業 よろしくお願い致します。 ＜本日のブログ＞ 今朝、焙煎して昨日載せた年末年始用のスペシャルロットの販売を始めた。 年末になったから振り返るという訳ではなく、今朝焙煎したこのスペシャルロットをカッピングしたら、勝手に振り返ることになった。 それは、同じ豆を今年の３月あたりに実は少量だけ仕入れて販売をしたからだ。 その時の印象を脳が覚えているので、今朝焙煎したコーヒーをカッピングして、「こんな焙煎ができるようになったんだぁ」と、しみじみと感慨深く想いにふけってしまった。 いつも、毎回、「上手く焙煎したい」と思いつづけて焙煎に取り組んではいるけれど、ため息が漏れるくらいに「すごいなぁ」と思えることはそんなにあるものではない。 豆のポテンシャルだけじゃない「ローストの味づくり」というバランスがある。 そこは微細な設定の「バランス」でもあるので、職人技と言われる領域になるのだと思っている。 年の瀬に近づいて、特別な豆を焙煎したことで見えた味づくりのポテンシャル。 ようやくこのレベルになれたんだなぁと、感慨深く思いながら。 |
2020,12,25, Friday
年末年始用のスペシャルロットの販売！
＜年末年始のお休み＞
12/29(火) 通常営業します。 12/31 10:30 〜 17:00 1/1 〜 1/4 正月休みをいただきます。 1/5(火) 10:30 〜 17:00 1/6(水) 通常営業 よろしくお願い致します。 ＜本日のブログ＞ 明日から、年末年始用のスペシャルロットの販売を始めます。 １・2019 COE メキシコ #5 1,400円/100g ２・2019 エチオピア・ゲシャビレッジ農園・ゴロゲシャ・ハニープロセス 1,500円/100g 上記２種類を、最新の焙煎プロセスでローストします。 カッピングの詳細は、27日の日曜日になります。 少量限定の商品となりますので、売り切れましたら終了になります。 どうぞ、ご了承ください。 香茶屋 店主 伊藤 |