良質な美味しさには、意味がある。
昨日の寝落ちしたときに観たテレビ番組は、NHKの鶴瓶の家族に乾杯の再放送でした。
広島の三次市で「完全放牧酪農」を営んでいるお宅に、ゲストの常盤貴子さんがお邪魔をしたことが放映されておりました。

常盤さんは、ドラマで「完全放牧酪農」をする酪農家の役をしたことがきっかけで、「完全酪農」に興味があったらしく、広島県三次市で人づてに、美味しいチーズを作っているという「完全放牧酪農」をしている人の宅にお邪魔していました。

そしてその番組内で、その酪農をしている人の言葉が、
「自然の中で放牧して、牛が食べたい草を食べさせているのですが、そうすると牛乳の量は一般的な穀物を与えて搾乳する量と比べると1/3程度しか絞れないんですが、量が少なくなるけれど牛乳は濃度があって美味しくなるんです。」
というようなことを話されておりました。

これを聞いて、理解しました。
なんで「完全放牧酪農」が普及しないのかがです。

美味しいのはわかっていても、牛乳の量が少ないので、収入が少なくなるということです。
そして、以前から聴いてはおりました「グラスフェッド」という言葉をです。
グラス=牧草・フェッド=食物(えさ)が、完全放牧酪農のスタイルということです。

牛乳を搾乳して売っているだけの酪農家では、たぶん生計が立たないのだと考えられます。
自社で搾乳した牛乳を加工して、それを販売して初めて成り立つ運営なのだと推測できます。
ですから、牛乳だけの販売では完全放牧酪農は成り立たないのだとボクは思ったのです。

そして、やはり美味しさは「自然のまま」にあるということです。
昔ながらの、放牧をして牛が勝手きままに好きな草を食べて、それを搾った牛乳は、穀物などのエサを与えた牛乳と比べると臭みが無く、成分の濃縮されて美味しいということです。
品質は、人によって左右されてしまうのですね。
それが与えるエサ(環境)の違いで、品質は左右するということです。

これが、品質の原理原則なのではないのか?ということなんだと思ったのです。
品質を向上させるのも「人」ですが、品質を落とすのも「人」。
自分はどうしたいのか?
どう生きたいのか?
それを決めるのも人なのだということです。

ボクが決めた道は、まずは「そのちがいが判るようになりたい。」でした。
そこが判れば、理由が判るからです。
そして、それがわかるようになってくると、本当の素晴らしさが見えてくるんです。

書いていなかった!
自宅で寝落ちして、「ちゃんと寝ないと」と思ったときに、
「あれ?今日ブログ書いたっけ?」
と思いたった。

スマホでチェックしてみたら、書いてなかった....

いろいろとPCで書きものをしていたので、書いたとばかり思っていたのですが、こんな日もあるものです。

もう何年もブログを書き続けているので、とりあえず投稿しておこうと書きました。

いまテレビがついていたので、観ながらだったのですが、これがまた「良質なモノは繋がっているんだよなぁ」と思える番組をしていました。
これは、また明日のブログで書きましょう。

とりあえずの投稿でした。

「卵」えらび。
モノづくりの人間の悪いところは、良いモノを知ってしまうと、それを使いたくなってしまうことなんだと思う。

同級生からお祝いでケーキを頂いたことで、そのケーキから気付いてしまったことがあった。
それが「卵」の質についてなのです。

それからというもの、今使っている「卵」の質が気になって仕方がありません。
そこで、お店のケーキもお気に入りのお客さまも多いので、しばらくいろんな「卵」を取り寄せて使ってみて、納得のゆく「卵」に出会えるまで、「卵選び」をしてみようかと思い立ちました。

しかし、仕入れ値が高すぎるものは、使えないと思うので、まぁ1個100円以上するものは無理のような気がしますので、それ以下の値段で取り扱えるものの中で選んでいこうと考えています。

それまでは、季節のケーキ1種類しか作る気がしないので、申し訳ありませんが1種類しかケーキがありません。
すみませんがご了承ください。

もし、気に入る卵が見つかったら、納得のゆくスコーンを作ろうかと考えています。
シンプルな方が、素材の良さが見えますので、お楽しみに。

浜松ローカル・コーヒーフェスを終えて。

<この写真は、まだ始まる前の9:40ころの受付に、飲み比べチケットを購入する列ができていました。このときすでに30人は並んでおりました。>

11/18(日)に開催された、浜松市ローカルコーヒーフェスでは、秋の気候のなか多くのお客さまが見えてくれました。
企画・主催をしてくれた、HAMAMATSU・PPP デザインの方たちや、出店をしていたボクを含めた運営陣たちも、予想を上回る来客の数に、嬉しい反面、すぐに商品が売り切れてしまったお店などもあったみたいで、それくらい多くの人たちが、浜松のローカルなコーヒーを楽しんでくれました。



当店では、イベント側が用意していた「飲み比べ用のドリンクチケット」のみの、ドリンク販売だったのですが、それでも大変待たせてしまっていたので、並んでくださったお客さんたちに、せめて「納得のゆくもの」を提供したいと思い、できるだけ丁寧に抽出をさせていただきました。

飲んでいただき、すこしでも「なにかが伝われば」という思いでおりました。
今後、それを受け取ってくれたお客さんが、またお店まで足を運んでくれたら嬉しいなぁと思っています。

そして、中央のイベントのメインで抽出販売をしていた「くれあーる」さんは、今年の焙煎の競技会「JCRC」で大会運営側のサポートをしていてくれたのが「くれあーる」のオーナーの内田さんだったことで面識が生まれ、バリスタの森尾さんも当店に遊びにきてくれたりし、その繋がりで、サイフォンのバリスタの鈴木さんとも面識があり、お二方も頑張られておられましたが、残念ながらコーヒーを飲みに伺う時間が無く、せっかく「くれあーる」さんのとびきりのハイクオリティのコーヒーを飲み損ねてしまったことが残念でなりませんでした。

たぶんフェスが始まる前にお話しを伺った印象では、88~90点UPのコーヒーだけを持ってきていた印象でしたので、そういうコーヒーに触れる機会はそうそうありませんので、飲んでみたかったというのが素直なコメントです。

来年も開催されましたら、ウチもとびきり良質なコーヒーを手配して挑もうかな?なんて思いました。(笑)

明日は、浜松城公園でコーヒーフェス!
明日の11/18(日)は、浜松城公園で開催されるコーヒーフェスに参加予定ですので、お店はお休みをいただいております。

そのコーヒーフェスでは、受付にて飲み比べ用の「チケット5枚とミニカップ5個を1000円で」販売しています。
イベントに参加しているコーヒーショップにて、気になるショップのコーヒーをチケットと交換で、ミニカップにコーヒーを注いでくれるというシステムとなっています。

当店の場合は、コーヒードリンクの販売は行わず、飲み比べ用のチケットと交換の試飲コーヒーのみでの対応となりますので、ご了承ください。

飲み比べをすることで、いろいろとショップごとの違いが見えてくると思いますので、興味がございましたら、5ショップ分のコーヒーを飲み比べてみてはいかがですか?

また、当店は今年、焙煎の競技会(JCRC 2018)で全国3位となりました。
競技会は、最終的に他の人たちのコーヒーと、液体としてカッピングし、その評価にて競われる大会ですので、飲み比べることで見えてくる「質の良さ」がありますので、ぜひいろんなショップごとの「焙煎のちがい」や「抽出器具のちがい」を比べてみると、面白いかと思います。

浜松ですと、なかなかこういう機会もありませんので、興味がある方はどうぞ、お待ちしております!

11/18(日)は、コーヒーフェスに参加。
今月は、明後日の11/18(日)が、浜松城公園で開催されるコーヒーフェスに参加予定ですので、お店はお休みをいただいております。
そのコーヒーフェスでのコーヒー豆の販売は、1種類だけの予定で、イベントの目玉である、そのイベントに参加しているコーヒー店の飲み比べチケットを受付で、チケット5枚とミニカップ5個を1000円で販売していますので、その飲み比べチケットにて当店も飲み比べコーヒーを対応しています。
(*コーヒードリンクの販売はおこなっておりません。飲み比べ用チケットのみの、コーヒードリンクの提供となりますので、ご了承ください。)

その他の販売は、ドリップバッグ(*焙煎の競技会後に焙煎し充填した商品です。)が3個入(3種類)と、9個入(3種類×3個)の2種類、ポリエステルフィルター100枚入などを販売する予定です。

飲み比べ用も販売用のコーヒー豆も共に、「ホンジュラス・モンテシージョ農園・FW・カツアイ種」となります。
スムースな滑らかさに、ミルクチョコレートのような甘さと余韻、スパークリングのようにピチパチの弾けるような舌への刺激の酸味が特徴です。酸味系のコーヒーですが、柔らかくて上品。あまりシャープな酸味のあるコーヒーですと、そういう酸味を嫌う人もおりますので、比較的受け入れられ易く、それでいて高品質なコーヒーをご用意しております。

あと今月は、11/28(水)が臨時にお休みをいただいております。
こちらの日は、カッピングの勉強会になりますので、ご了承ください。

ブラウンシュガー系の甘い香りの正体は。
スペシャルティコーヒー業界では、甘いフレーバーのグループに「ブラウンシュガー系」というものがあります。

個人的な見解では、焙煎によってもたらされる甘いロースト由来の香りなのだと解釈をしています。
評価項目は、甘さの評価の「スイートネス」や「フレーバー」「アフターテイスト」の項目に主に当てはまると思っておりますが、個人的には「酸味」の項目の「アシディティ」にも及んでくるのが「ブラウンシュガー」だと思っています。

たぶん、ボクは焙煎をするので、「焙煎由来」のフレーバーをたどってしまうので、「酸味」にもブラウンシュガーを感じ取れてしまうのだと推測をしています。

ブラウンシュガー系は、ロースト由来ですので、フレーバーとしては「ナッツ」「キャンディ」「チョコレート」「バニラ」「キャラメル」「デーツ」などの甘い香りなのですが、当店のように「ベースのフレーバー(温かいときから、冷めても感じるフレーバー)」にロースト由来のフレーバーを登場させる場合には、酸味にもロースト由来のフレーバーが入ってきます。

特徴的なのは「ダークチョコレート」「チョコレート」「キャンディ」などが、酸味の領域にも登場してくるものであると解釈をしています。
それらは、「アフターテイスト」に絡んできますので、より上品で繊細な焙煎を目指そうとした場合には、ザラつきなどをさせないように登場させる必要があるので、日々そのあたりをチェックする必要があります。

粒子の細かさは、ものごとの本質なのだと考えられる。
昨晩に「ブラタモリ」の「#117・有田焼、世界へ」という番組の再放送をやっていた。

そのテレビ番組では、有田焼が世界に飛躍するきっかけを作った「柿右衛門様式」という焼き上げた後に器に色を付ける技法を編み出し、その有田焼の「柿右衛門様式」で一番特徴的な色が「赤絵」と呼ばれる「赤色」の絵の具なのだそうです。

しかし、その「赤色」の絵の具の中でも一番最上級品の「花赤」と呼ばれる赤色の絵の具のつくり方が、10年という歳月がかかるのだそうです。
それは、絵の具の原料の赤を、水に浸しておき、毎日新鮮なお水と交換することで、酸化を促し、絵の具の粒子を「ナノレベル(10億分の1)」まで細かくすることで、グラデーションや厚みの濃淡を描くことが可能になるのだそうです。

その解説を聞きながら、コーヒーの質も同じなんだということに納得をしました。
コーヒーの液体の良質さも、「粒子の細かさ」なのです。
粒子が細かくなるからこそ、「透明感」が際立ち、そして「滑らかさ」も際立つのだと想像ができます。
そして、それは「余韻」へと推移していくのです。

そしてそれは、コーヒー豆の素材が持つ「粒子の細かさ」と、焙煎によって導き出される「粒子の細かさ」の2つが挙げられるとボクは思っています。
もちろん、前者である素材の持つ「粒子の細かさ」がなければ、焙煎によっても導き出すことは不可能ですので、素材の良さ=「仕入れ」の目利きが必要となるのです。

そして、「粒子の細かさ」は、液体自体の滑らかさの「粒子の細かさ」と、アロマやフレーバーで得られる「香りの粒子の細かさ」の2つの要素が大事になってきます。

ですので、感覚としてコーヒーの粒子の細かな美味しさをキャッチするためには、「味覚や触覚」でのコーヒーの液体の粒子の細かな滑らかさと、「嗅覚」を使っての口の中で感じる「香りの粒子の細かさ」を感じ取れなければならないということだと考えているのです。

そのためには、液体の粒子の細かな滑らかさを感じ取る「触覚」での情報と、粒子の細かな香りの情報を「嗅覚」にて意識し認識できるようになることが重要なのだと考えています。

余韻。
昨晩、寝ようと思ったのですが、いつもの癖でテレビをザッピングすると、Eテレで坂本龍一の5年間に渡る密着取材のドキュメンタリー番組を放映していた。

途中からだったのですが、坂本龍一さんの「音」に対する姿勢を見ていると、どうやら「余韻の美しさ」を見ているように思えたのです。

最近ボクがスゴいなと感動したケーキも「余韻」でしたし、坂本龍一さんの「音」の響きも「余韻」だと感じたのです。
そこから、導きだされる答えは、美しさは「余韻」に現れ易いということなのだということがわかります。

そして、たぶんですが「美しさは自然の中にある。」ということです。

食の美しさの原点も、たぶん「自然の中」にあるということです。

なので、これからボクが感じていかなければならない点も、自然の中にあるということです。

それらの意味が理解できたとき、さらに進化した「余韻=美しさ」という美味しさの味づくりが出来るようになるんじゃないかな。なんて、思ったのです。

一流の人たちは、そこを見て「美しさ」を感じていることは間違いないのです。
なので、ボクもさらなる上を見た場合に、そこの表現をしていきたいと思い立ったのです。

質の良いコーヒーとは、なんなのか?
今朝の静岡新聞の朝刊の「この人」という記事に私を取り上げていただきました。

今年の焙煎の競技会「JCRC 2018」で全国3位入賞したことで、取り上げていただけました。
静岡県はお茶どころということもあり、喫茶店でコーヒーを飲むという文化も残念ながら育っていない地域となります。
ですので、何年か前の調査だと、コーヒー豆の消費量は日本国内でワースト1。

そんな土地柄だけあり、消費量が少ないということはお店も当然少ないわけで、コーヒーの競技会にもなかなか決勝進出者が出てこれない地域でもありました。
ですが、個人的には「そんな地域性は関係が無い」と思うタイプです。

「良いものが作れていれば、結果は付いてくる。」
という当たり前のことを考えていました。

しかし、1番最初に競技会の予選に出場したときは、まったく結果が付いてきませんでした。
自分の中では、良い焙煎が出来ていたと思っていたのに、まったく「箸にも棒にもかからなかった」のです。

そこで、ボクが思ったことは、
「ボクは良いコーヒーが、どんなものなのかを理解しているのか?」
ということでした。
「良質なコーヒー」を理解していない限り、「良いものは作れない」という事実と向き合うことが大事なんだと思ったのです。

そこから、考え方を改めました。
「質が良いコーヒーとは、どういうものであるのか?」
簡単に言うと、カッピングの能力が必要になるということです。

そして、1番最初に焙煎の競技会に出場してから5年かかりましたが、予選を通過し、3位入賞することができたのです。
その背景には、「良質なコーヒーとは、どういうものであるのか?」の理解が進んだということの証明にも繋がります。

それを、作りだすことができるようになってきたことで、次は「良質なコーヒーとは、こういうものですよ」を伝えることができるようにもなるのです。

が、実はこれが大変なのです。
なんでかと言うと、一般消費者が「好み」を探しているからなのです。
でも、そこから説明をしない限り、質の良いコーヒーを理解することは難しいのです。

「好みの追求」でよい消費者はそれの追求でいいと思いますが、質の良さを理解したいと考える消費者には、1から説明をする必要があるということです。

そして、自分の感覚と向き合うことが求められるのです。



 


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