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2020,10,08, Thursday
「学ぶ。」は、思いから。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 言葉というものは、伝わりづらい。 それは、なんでかと言うと「言葉の意味は幅広いから」。 同じ言葉でも、その持っている意味とボリュームは、人それぞれ異なるからだと考えている。 なので、香茶屋のコーヒーを説明した場合に「酸味の美味しさ」と言っても、ボクの思い描いている「酸味の世界観」を同じレベルで感じ取れる人でないと、本当の意味の「酸味の美味しさ」は理解できない。 だけど、言葉で説明するしかない。 言葉の持つ幅広い世界観を持って、想像してもらうことで、感じ取れない世界を想像してもらう。 そして、それらを感じ取れている人たちがいるという感覚を抱いてもらいたい。 学びとは、そいういう世界なのだと思うのです。 今の自分には感じ取れないけれど、それらを感じ取れている人たちがいる。 私も、その世界を見れるように、感じ取れるようになりたい。 それが、学びの原点なのではないのだろうか？ ボクも嗅覚の育成を始めたきっかけが、自分の嗅覚の鈍さを実感したことがきっかけだった。 ボクの感じ取れない香りの世界を、感じている人たちがいる。 ボクもその世界を感じたい。 そして、もっと微細なフレーバーの世界観の美味しさを自分の手で作り出したい。 そういう思いが、人を学ばせ、そして成長させるのだと思う。 |
2020,10,07, Wednesday
「浸け置き式」の抽出のレシピと手順。（文章のみ）
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 浸け置き式のレシピと手順。 近いうちに、「浸け置き式」の画像を含めた手順書を載せたいと思っているのですが、とりあえず文章だけで説明をきちんとさせていただきたいと思います。 １・香茶屋のコーヒー豆をコーヒーミルで粉砕する。（中挽き） ＊１杯分220ml で、「カリタ１０g」メジャーカップすり切れ１杯。 ＊２杯分440ml で、 「カリタ１０g」メジャーカップすり切れ１杯。 ＋ 「メリタ８g」メジャーカップすり切れ１杯。 ＜注意点＞スケールで計量するのではなくて、メジャーカップで「体積」として計量してください。 ＜参照ブログ＞2020,08,16, Sunday コーヒー豆はメジャーカップで計量する。 ２・ガラスのKINTOコーヒーサーバーに、コーヒーの粉を入れる。 ３・沸騰直後の熱湯（95 ~ 100°C）を分量注ぐ。 ４・４分間タイマーをセットして待つ。 ５・タイマーがなったらスプーンを表面に少しだけ入れて３周ほどゆっくりとまわす。 ＊下にこぞんでいる粉を巻き上げないようにゆっくりと表面だけ回す。 ６・液体表面にまだ泡が残っていたら、スプーンで取り除く。 ７・ガラスのコーヒーサーバーをゆっくりと持ち上げて、不織布フィルターで濾す。 ８・下にこぞんだ粉は残しておく。 ９・出来上がり。 |
2020,10,04, Sunday
スペシャルティコーヒーの抽出の注意点の説明。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ ボクの見解では、最近新規のお客さまが増えている背景には「家飲み」をする人が増えてきているのだと考えています。自宅でレギュラーコーヒーを飲み始めた人や、これから飲みたいという人たちが、新型コロナの影響で増えているということです。 ですので、いろんなお店に出向いて、自分の好きなコーヒーを探しているのだろうという見解です。 そして、当店の喫茶コーナーで召し上がる際に、良質な「トップ・スペシャルティ」のランクのコーヒーを飲むとほとんどの人たちは「コーヒーじゃないみたい！」と言われます。 なので、はいコーヒーじゃないんです。 「これが、スペシャルティコーヒーなんですよ！」とボクは説明をします。 当店では、スペシャルティコーヒーを取り扱う専門店となるので、コーヒー豆を購入される場合には、スペシャルティコーヒーの抽出の注意点を、ご説明をさせていただいてから販売しています。 それは、一般グレードのいわゆる「コーヒー（コモディティコーヒー）」と、当店で取り扱う「スペシャルティコーヒー」では、抽出に使う道具や使用するお水なども、選び方が真逆になってしまうからです。 きちんとした道具やお水を使うことで、本来のコーヒー豆の持つポテンシャルが美味しさとなって登場しますが、まちがった道具やお水を使うとせっかくのコーヒー豆の持つポテンシャルが充分に引き出せないからです。 そして、きちんと引出されたコーヒーと比べると「かなり違う」ことをボクは知っているからです。 ただし、お金が絡んでくることですので、生活の中におけるコーヒーの位置づけがどのくらいのレベルなのかを判断して、「どこまで」お金を使えるのかで、道具選びはきちんと道具は吟味をしてから買うことをオススメしています。 |
2020,10,03, Saturday
好みの追求とはちがう、クオリティの探求。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 昨日の夕方は、依頼があって当店のコーヒーを普段から購入して飲んでくれている親子が、「テイスティングの基礎づくり講座」をお店でおこなった。 ひと通り説明をした後に、３種類のコーヒーを粉の状態（Dry）からチェックをしてもらい、そしてテイスティング・グラスにお湯を入れて４分間浸け置きしてから、カッピングをしてもらった。 （＊現在は、テイスティング・スプーンを使わずに、別のカップに移してカッピングする。） ３種類のうち、２種類は当店のトップ・スペシャルティ（86ポイントupの豆）ともう１種類はどこかにダメージがある豆。 それを混ぜて、同時にカッピングすることで、どこに劣る部分があるのかを比べて判断してもらうためにそうしています。 そして、1つずつカッピングしながら、フレーバーや酸味、液体の質などを解説していきます。 昨日の劣るコーヒーは、当店ではない焙煎のコーヒー豆で、ローストのダメージを解説しました。 すると、一緒に来ていた方の一人が「私はこっちの方が好き。いつも飲んでいるコーヒーに近いから。」とコメントをしていました。 ボクは、ずうっとテイスティングを学んでいるので、どういうものがクオリティが高くて、どういうものがクオリティが低いのかを勉強しているので、劣る部分があると、そこが美味しくは感じないのですが、一般消費者はそういうクオリティ目線ではなく、「好みの追求」をしていますので、こういうことは多分にあることなのです。 以前のボクもそうなのですが、多くの人たちは「自分はそれなりに分かっている」と思い込んでいます。 ボクもそうでした。 自分は「品質はある程度は理解している。」 そう思い込んでいます。 ですが、実際は「好みの追求」となってしまっているので、品質が良いのか劣るのかで美味しさを判断している訳ではなく、好みか好みでないかで美味しさを判断しているので、とても良質なものと出会っても感動することなく素通りしてしまうことが多分にあります。 基本、テイスティングは表現力という意味合いよりも、フレーバーの情報を感じとり、「どのような特徴があるのか？」を分析することが目的だと思っています。 それくらい人の美味しさは「好み」に流されやすいということです。 当店の存在は、「良質なものをわかるようになりたい。」という人に向けて存在しています。 それは、良質なものほど作り手の想いが込められているからです。 でも、きちんと理解できなくても、なんとなくはその違いに気付いている人もたくさんいます。 「香茶屋のコーヒーはよそと比べると何かが違う。その理由を知りたい。」 そういう人は、ぜひ「テイスティングの基礎づくり講座」を受講ください。 |
2020,10,02, Friday
モノづくりの本質は「人」なんだと思う。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 今年の８月からピアノを弾くようになった。 正確には電子ピアノだけれど。 そして、当然楽譜もパッと見て、パッと読めないので、ゆっくり鍵盤に指を置きながら「こうか？」と思いながらヘッドホン越しの音を確かめながら「ふむふむ」と思いながらちょっとずつ進んでいく。 ワンフレーズ進むのも、当然時間がかかる。 そして、ようやく何フレーズか合わさって曲になり、だけれどまだぎこちなくて、つっかえつっかえなんとか聴けるような曲になる。 そこから何日もかかって、リズムの大切さを知り、今度はリズムを意識しながらその何フレーズかを練習する。 そして思う。 これは、本当に好きな曲でないと続かない。 本当に好きな曲だからこそ、「もっとこのメロディを上手く弾けたら感動するだろうなぁ。」と思いながら、練習を重ねているのです。 だとしたなら、上手くなるコツはやっぱり「好きなこと」の中にあって、そして「もっと上達したい」と思える「何か」でないと続かないということです。 ボクは基本、コーヒーが好きではない。 だけれど、本当に良質な素材（コーヒー生豆）で、それが本当に上手に焙煎されたモノの場合は感動するくらいに美味しい。 だから、もっと上手く焙煎をしたいと思う。 安定して、本当に感動できるようなコーヒーを作りたいと思っている。 そして、それくらいコーヒー焙煎は難しい。 でも、本当に感動できるくらい上手く焙煎ができたコーヒーは、コーヒーが好きではないボクのような人でも感動するくらいに美味しい。 だから、焙煎が上手くなりたい。 なので、ボクがコーヒーを続けていけている背景には、やはり「焙煎」がある。 そして、コーヒー焙煎と音楽の演奏は似ているというか、同じだとも思える。 それは人によって、同じ曲でも、その伝わり方はまったく違うから。 それが理解できると、モノづくりの本質とは「人」であることがわかってくる。 だから、ボクたちは美味しさを通じて「人」を見ているのだと。 |
2020,10,01, Thursday
トップ・スペシャルティの美味しさ。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ ビオあつみさんで開催されている「テイスティングの基礎講座」をするときに持っていくコーヒー豆は「トップ・スペシャルティ」ランクを持っていきます。 スペシャルティコーヒーは、８０点以上のポイントのものから日本では「スペシャルティコーヒーを名乗れる」ことになるのですが、８６点以上のポテンシャルのものは「トップ・スペシャルティ」を名乗れるようになります。 その違いが、香茶屋では「酸味のフルーツ感」だと認識をしています。 それを説明すると、「酸味が苦手な方」は遠慮するのですが、実際に講座などでカッピングしてもらうと、想像していた「酸味と違って」とても美味しい酸味なので、ほとんどの方がびっくりします。 そして、その「トップ・スペシャルティ」と一般流通している普通のコーヒー（コモディティコーヒー）を同時にカッピングをすると、普段は普通に飲んでいるはずのコモディティコーヒーが美味しく感じなくなります。 それは、同時に比較することで、「アラが見える」からです。 素材のフレーバーの劣る部分や、ローストのザラつきなど、比べることで見える世界があります。 それを体験すると、スペシャルティコーヒーの本来の美味しさに気づくことができます。 ボクたちは、普段からクオリティを学んでいるので、単体で飲んでもある程度、クオリティの高さを計ることができますが、一般の消費者だと比較して比べないと意外とクオリティの高さを計れなかったりするのです。 一応、今年の秋口以降で使用するコーヒー豆をある程度、仕入れを終えました。 今年は仕入れのクオリティが選べないのではないかもしれないと思っていたのですが、例年と同じレベルで仕入れをすることができたことに、ホッとしています。 ちょっと変わったところで、「ペルー」とか「ホンジュラス」とかが花ブレンドで使用します。 そして、しばらく取り扱いが無かったのですが、今年は「グァテマラ」が復活します。 早ければ、今月から入れ替わっていきますので、お楽しみに！ |
2020,09,30, Wednesday
ご自宅で美味しくコーヒーを飲むコツは？
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 現在の新型コロナウイルスの影響で「自宅でコーヒーを飲む」人たちが増えていることを実感しています。 当店にも多くの新規のお客さまが増えていて、まずはスペシャルティコーヒーというコーヒーの説明からさせていただいております。 まず、自宅でコーヒーを美味しく飲みたいと考えるのは至極当たり前の考え方だと思いますが、スペシャルティコーヒーを19年間取り扱ってきて、一般のコモディティコーヒーとスペシャルティコーヒーの違いは？と言われると、まずは「フルーツ感」を上げています。 フレーバーにも、酸味にもフルーツ感があるものがスペシャルティコーヒーだと考えています。 そして、補足的には雑味がほとんどないことです。 なので、冷めてゆくコーヒーがとても美味しいのが、スペシャルティコーヒーだと言えます。 そのようなスペシャルティコーヒーの場合は、素材にイヤに感じるところが無いので、「素材を活かす」という抽出をしてもらいたいのです。 素材を活かすためには、まずは使用するお水選びが大切です。 コーヒーの素材を活かすお水は、いろんな成分をきちんと登場させるお水です。 良いところも引き出すというお水は、悪いところもきちんと引き出してしまいます。 なので、良質な素材であるスペシャルティコーヒーならば、元々劣る部分が無いので、素材を引き出すお水を選べば単純に考えれば「美味しくなる」という考え方です。 ですが、もうひとつ落とし穴があります。 それが、焙煎によるクオリティです。 いくら素材のポテンシャルが高く、素材に悪いところが無かったとしても、焙煎による味づくりの段階で、その素材のポテンシャルを落としてしまう焙煎だったとしたなら、その素材を引き出すお水を使うことで、焙煎によるダメージの部分もきちんと登場させてしまうのです。 ですので、ご自宅で美味しくコーヒーを飲むコツは？ と聞かれましたら、それぞれのお店ごとに「オススメの抽出方」がありますので、そのお店でススメられる抽出方で抽出されるのが、そのお店の理想の抽出方法となります。 ちなみに香茶屋の場合は、先月まではドリップ式を採用していたのですが、９月の中旬から「浸漬方」の浸け置き式を採用しております。 そちらの抽出方法のほうが、現在の当店のコーヒーには向いているためです。 こちらも準備が整い次第、web上で「浸け置き式」の説明をきちんとしますので、それを参考にしていただいて香茶屋のコーヒーをお召し上がりになることをオススメしております。 簡単にレシピだけ紹介しますと、 お湯の量 220 ml お湯の温度 沸かしたて コーヒー豆 カリタのメジャーカップすり切れ １杯（当店の浅煎り13g:当店の中煎り12g：当店の深煎り11g） 浸け置きする時間 ４分（時間になったらゆっくりと当店の不織布フィルターで濾して出来上がりです。） これで、出来上がりは180mlくらいです。 グラインダーのメッシュ：上記の量で抽出した場合に、ちょうど良い濃度になるようなメッシュサイズに調整してください。一度調整しましたら、香茶屋のどのコーヒーを抽出しても濃度のバラツキは無くなります。 |
2020,09,27, Sunday
技術力とは、まずは見えるようになること。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ ここ数ヶ月で理解できるようになったことですが、焙煎による「ボリューム」が見えるようになった。 そのボリュームは、焙煎によって登場しているものなので、その焙煎のボリュームは設定によって「ボリュームの厚みを持たせたり」「ボリュームを減らせたり」できるものなのです。 なので、ボリュームが見えるようになることは、コントロールできるようになることにつながる。 そして、その焙煎によるボリュームの設定は１箇所の設定で登場させている訳ではなくて、数カ所の設定の変更によって成り立っている。 ボリュームを登場させようと欲張りすぎると、それはダメージとなってネガテイブな要素まで登場しかねないので、欲張ってはいけない。 焙煎によって登場する味わいがコントロールできるようになると、いろんなコーヒー豆を「次はこうしてみよう」と思うようにコントロールすることが可能になる。 ただし、そのボリュームをコントロールしたとしても、実際にカッピングをしてみて「こっちじゃない方がいいな。」と思う時ももちろんある。 思うようにコントロールできても、現実は頭の中で思い描いているような味づくりにはならないところが、モノづくりとしては面白いのです。 なので、思い通りにコントロールできる焙煎技術と、それをきちんと判断できるカッピング技術との両方が必要になるのです。 どちらかだけでは不十分で、その両方が揃って初めて、良質さという美味しさが表現できるようになるからこそ難しさがあり、そして面白いのです。 焙煎を始めてから、26年が経とうとしているけど、ようやくここまで来れた。 まだこの先があるとも思っているので、もう少し伸び代はありそうです。 |
2020,09,26, Saturday
仕入れのためのカッピング。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 昨年までなら、仕入れのタイミングで名古屋のコーヒー生豆を取り扱う業者さんのところまで出向いて、何十種類ものそのタイミングで入港したコーヒー豆のカッピングをして、その日にその場で秋口以降で使う豆を手当てをすることが、今までの仕入れの作業でした。 ですが今年は違います。 新型コロナウイルスの影響で、同じカップをテイスティング・スプーンで啜ることはできませんし、何しろ一つの部屋に何十人もの人たちでカッピングする行為自体もリスクがあるからです。 そして、今日業者さんからコーヒー豆のサンプルが届きました。 しかも、もうサンプル・ローストまでしてもらっているコーヒー豆です。  １日でこの量は疲れるのと、お店にはそんなにテイスティング・グラスが無いので、数回に分けてカッピングしたいと思います。 産地別だと、エチオピア、コスタリカ、ホンジュラス、エルサルバドル、グァテマラ、ボリビア、の中米がほとんどです。 用途に分けて選ばなければなりませんので、しっかりとカッピングをして、しっかり決めたいと思います。 とりあえず、すでにエチオピアはカッピングをして、もう来年度のエチオピアを決めました。 早ければ、来月１０月からエチオピアの新豆を使用することになると思います。 |
2020,09,25, Friday
ホンモノを目指すために。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 昔のものなのに古く感じない。とか、っていうものがある。 それが本物ってモノなんだとも思う。 そういうモノを作りたいとも思う。 それは、時代の流れには関係のないところに存在しているものだけれど、でも確かに時代の流れの中でも見つけることができるものなんだと思う。 美味しさというものにも、流行りがあって、だけれどその流行りが去ってしまっても本物というものは残るのだと思っている。 じゃあ、オマエの言う本物ってなんなんだ？ という問いかけをしてくる人もいるかもしれない。 答えは簡単。 また、食べたくなるもの。 また、そこまで足を運んで、食べる価値があるもの。 それは、本能に訴えかけているもの。 そういうモノを作り出せていれば、時代が移ろいで行こうが、関係のないことなのだと思う。 だから、皆ホンモノを作りたくて、それを目指して努力をする。 でもなかなかたどり着けない。 それは、人には好みという厄介な感覚があるからだ。 好みとホンモノは異なる。 だから、考え方を変える。 ホンモノを好みにすればいい。 そうすれば、もう迷わなくなるから。 |