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フレッシュな酸質を登場させるようなローストと抽出。
公開日：2025年7月11日更新日：2025月07月11日
カテゴリ：抽出のはなし。, 焙煎の味づくりのこと。
今年に入ってから気づいた、とあるローストの設定値の重要性。
簡単に述べるのであれば、”粗い設定値では繊細にはなり得ない”という意味である。
繊細でキメ細かな味わいにするためには、キメ細かな設定値にするということだ。
当たり前だと思うかもしれないが、これは感覚で感じられるキメ細かさがなければ成り立たない味づくりでもある。
フレッシュな酸味を登場させるためには、これも当たり前かもしれないが、フレッシュな状態を表現することなので、酸味を若々しく表現することである。
酸味を若々しく、それでいて熟度のある甘さを表現することが目標である。
あと今年になり、カフェスタンド用の水出しアイスコーヒーを頻繁に仕込むようになったことで気づいたことなのだが、抽出もローストと同じなのだと気づいた。
要は、美味しい状態とは、抽出が若干だけアンダーの状態であり、そのための「水の量」であり「時間」である。
抽出で時間をオーバー気味にしてしまうと、もう取り返しがつかないので、抽出時間を若干アンダー気味にして、水分量で整えることだと気づいた。
美味しい状態とは、熟度を含めてフレッシュさを感じられる状態なのだということである。
