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目指すローストを論理的に味づくりをするために。
公開日：2025年8月30日更新日：2025月08月30日
カテゴリ：感覚のはなし, 論理的な考え方
もうコーヒー焙煎を仕事として取り組み始めて30年ほど経つ。
その経験の過程で、味づくりをするためにとても大事な工程を順序づけて取り組んできた。
だが、経験値が上がることと、感覚が向上してゆくことで、コーヒー焙煎の味づくりにおいて大事な工程の順序が入れ替わることを知った。
そして、その都度、味づくりにおいての大事な工程の順序が入れ替わるごとにアプローチが変わるため、コーヒー焙煎とは論理的な工程の順序の設定値を決めた後は、技法の組み合わせ方を感覚において設定値を見つけ出すことなのだと思っている。
要は、設定値が正しいかどうかは感覚によって判断しなければならない。
そして、論理的な工程を順序づけて取り組むことも、結局のところ感覚によってその工程の大切さを感じ取れなくてはならない。
それに気づけるためには、感覚において点と点を繋げて感じ取れる”感覚”が育っていることが重要なのだと思うのだ。
ボクは良質なコーヒーを味づくり出来るようになりたくて、そのためには嗅覚において香りを感じ取れるようになりたいと思い、20年以上前から嗅覚の重要さを認識できたことが始まりだった。
「香り」を意識することがとても重要なことだったのだ。
ボクは科学者ではないので信ぴょう性がないが、香りを認識するための脳の領域「大脳辺縁系」がキーポイントなのだと思っている。
これから何年か、何十年か経って、きっと人間にとって「大脳辺縁系」の大切さが語られる時代が来ることだろうと思うので、香りの大切さとその脳の領域である大脳辺縁系を覚えておいてほしい。
