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ローストの進化！それが”To make clean roast”！
公開日：2026年3月22日更新日：2026月03月22日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
昨年の秋口くらいから新たなローストの取り組みに着手してきましたが、その繋がりで浅煎り〜深煎りまでのどのローストレベルでも、クリーンなローストが可能になる技法の組み合わせ方を発見しました。
この技法の組み合わせ方とその設定値が、ボクが呼んでいる「ローストの骨格」という、味づくりの土台となる部分であり、理論だけでは辿り着けない境地であり、それは味づくりとは最終的に感覚で各設定値を変更させ、その設定値から登場するそれぞれの設定値の味わいのバランスを組み立てることであるためです。
基本コーヒーローストで、酸味を登場させようとすると甘さが登場しなくなってしまう。
そして、甘さはローストのダメージでもあるため、クリーンな甘さを登場させたいため、そのためにはどのような技法を使い、その組み合わせにより、ローストでダメージを与えないようにクリーンなローストを施し、そしてクリーンな酸味、クリーンな甘さ、粘性のボリューム感とその質感を登場させたい。
それが理想になると思うのだが、そんな都合の良いローストができない。
が、何をやってもローストがクリーンになる、そんな技法があるとするなら話は別なのだ。
そして、その何をやってもローストがクリーンになる、そんなロースト技法の設定値が見つかったというお話しである。
ただし、まだ見つかっただけの話であるので、これから酸味、甘さ、粘性、質感、それらの余韻といった具合に、それぞれのパーツを良質な状態で登場させるための、ローストの設定値を見つけていかなくてはならないため、理想のローストにはまだもうしばらく時間がかかりそうなのです。
時間がかかりそうとは述べましたが、現在すでにクリーンな酸味とクリーンな甘さは登場させることが出来ていますので、これだけでも圧倒的な美味しさがあります。
出来ていないのは、豊かな粘性とその表現ですが、これまで培ってきた技法の数々の中のどの技法の設定値を変更すれば良いのか？のなんとなく見当はついているので、それを順番に試していくことになります。
そして、このローストの骨格での驚きは、深煎りでもクリーンにローストの味わいを登場させられること。
なので、これからは浅煎りだけでなく、中煎りそして深煎りでも、クリーンな香茶屋ローストの美味しさをお届けしたいと考えています。
なので、理想のローストが出来る可能性はもうすぐそこまで来ているというお話しです。
