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自画自賛。
公開日：2020年9月17日更新日：2021月09月09日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
ホント、ここ１〜２年のボクの焙煎技術の成長は自分でも驚くほどです。
焙煎が良くなったなぁと自分でも思うほどです。
自画自賛ってやつです。はい。
焙煎が良くなるということは、やはりバランスってことなんだと思います。
良質のコーヒーのキーワードでもある「明るさ」と「フルーツの酸味」と「透明感」、「ローストの甘さ」そして「フレーバー」これらのバランスで成り立っていることは焙煎をしている人間なら分かっていることだと思いますが、「明るさ」ひとつを取っても、その「明るさ」の登場のさせ方の設定は幾つかあります。
「明るさ」だけを登場させたかったのなら、それはそれほど難しいことでは無いと思いますが、「明るく透明感のあるフルーツ感のある酸味」を登場させたい場合は話がちがってきます。
そこに「艶やかに」とか「ジューシーに」とかなると更に話はちがってきます。
幾つもの設定を組み合わせることで、コーヒーの味わいは成り立っているので、「お店の味」は、やはりそのお店の焙煎人でなければ登場させることができない焙煎の設定なのだと言えます。
そして、一番大切なことは、やはり口の中で広がる情景が繊細に見えていることです。
ボクが繊細なところまで見えているか？と言われると、それもまだ疑問が残りますが、ボクの中では２年前と比べると格段に見えるようになってきています。
そして、いろいろとフレーバーの情報から分析ができるようになってきていることです。
実のところ、そこが一番の成長なのだと思っています。
そして、この焙煎ができるようになってきたことで、「漬け置き式」の抽出が可能になった背景があります。
「漬け置き式」はシンプルゆえに、素材とローストの良し悪しがキチンと味わいとなって登場してしまう抽出方法なので、特に当店で採用している短時間焙煎の場合は、焙煎のコントロールをキチンとすることが求められるのです。
