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焙煎を学ぶ。焙煎機に合った焙煎手法が必要。
公開日：2021年9月18日更新日：2021月09月19日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。, 講座。
本日は、台風１４号がこれから通過する予報となっていますので、１７時閉店とさせていただきます。
どうぞ、よろしくお願い致します。
今週は、焙煎のことについていろいろとブログで書いている。
この話題で興味を持つのは、間違いなく同業者しかおりません。
そして、焙煎従事者です。
コーヒー焙煎を仕事にしている人が考えなければならない点は、現在使っている焙煎機に合った焙煎方法を確立していかなければならないということ。
焙煎機が変われば、焙煎プロファイルは大きく変わります。
これの意味するところが理解できていない場合は、焙煎機の蓄熱性とか保温性が理解できていません。
自分が焙煎をしている焙煎機は、どのような蓄熱性があるのか？
そして、そのためにどのような味づくりの特徴があるのか？
これをキチンと理解することです。
蓄熱性の低い当店で取り扱うfujiと、蓄熱性が高い海外製の焙煎機では、焙煎プロファイルはかなり異なることだと思います。
当然、半熱風式のそれぞれの焙煎機でも、釜それぞれの蓄熱性の特徴によってコーヒー豆に与える熱量の伝わり方が異なるので、味づくりは全く異なるものとなります。
そのため、焙煎プロファイルは変わるのです。
そして、その焙煎機に合った焙煎手法を論理的に考えて取り組むことが、その焙煎機に合った味づくりとなるのだと考えられます。
ただし、焙煎のロジックを理解することで、それぞれの焙煎機の特徴である蓄熱性を理解し、それを考慮した焙煎ができるようになるのだと考えられます。
とくに蓄熱性の豊な焙煎機の場合には、釜の温度計は目安程度に考えるべきものであり、最終的に焙煎されたコーヒーをカッピングし、その味づくりから焙煎プロファイルは構築されるべきものであると考えられます。
蓄熱性が豊ではないfujiの特徴は、一つ一つの設定の変化が顕著に登場する焙煎機です。
それは、蓄熱性が豊ではないからこそ、そういう味づくりとなるのです。
だからこそ、あまり大きな設定の変化をしてしまうと、それはそのまま大きな味の変化となります。
では、どうしなければいけないのか？
答えは簡単。
大きな扱いで味の変化が大きくなるのであれば、設定の変化を小さくすればいいのです。
ただ、やって見ればわかりますが、蓄熱性の豊な焙煎機のような焙煎と同じようにはいきません。
だからこそ難しいのだと理解できることでしょう。
そのため蓄熱性が豊ではない焙煎機を使用する場合は、一般的にはロースト時間を長めにする対策を施す人が多いことでしょう。コモディティコーヒーをローストする場合は、その対策でOKだと思いますが、スペシャルティコーヒーの場合ではそれでは良いところが表現されないでしょう。
特にフルーツの酸味やフレーバーがしっかりと登場しなくなってしまいます。
スペシャルティコーヒーの場合では、焙煎時間をある程度短くすることで、素材の持つ個性を豊に登場させることができるようになりますが、蓄熱性が低い焙煎機を使った場合では、ポジティブな個性だけではなく、ネガティブな側面も登場しかねないからです。
しかし、それは焙煎のロジックと技術で対応ができるようになります。
そして、その味づくりの特徴は、蓄熱性の豊な焙煎機では登場しないような味づくりとなります。
ちなみに当店では、ライトローストの場合は７分台、フルシティローストの場合でも１０分以内でローストをしています。
初級者が焙煎を学ぶ場合に考えなければならない点は、自分が使っている焙煎機と同型の焙煎機を使用している方から学ぶことです。
異なる焙煎機で学んでも、初級者〜中級者は焙煎のロジックをキチンと理解できていませんので、そこから学んだ技法を使っても思うような味づくりにはなりません。
それが理解できるようになるには、５年、１０年という経験が必要となってしまいますので、お金と時間を効率よく使うためには、同じ焙煎機を使用している方から学ぶことが１番の近道であると思っています。
