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コーヒーカッピングの異なる見かた。

公開日：2020年5月30日更新日：2021月09月23日
カテゴリ：テイスティング

コーヒーのカッピングって、実はいろんな見方がある。
一般的には、点数を付けて「このコーヒーはどれくらいのレベルのものなのか？」を判断するための基準として項目ごとに点数を付けて評価をするために、コーヒーのカッピングをする。

でも、ボクの場合は「焙煎のバランス」を見るためにカッピングをすることが、日常的な仕事としてのカッピングになる。
とはいえ、点数を付けて液体の評価をしたりもするので、「液体の評価」と「焙煎のバランス」とを、見方を変えながら、通常の運営だと見ていたりしていた。

ですが、このコロナ騒動となり、喫茶コーナーを閉めている時期も長かったり、今でも喫茶コーナーは人数制限を設けていたりするので、より「焙煎と向き合う時間」が通常よりも多くなったのです。

すると、この１〜２ヶ月の期間に、今まで以上に「焙煎のバランス」が見えるようになってきてしまいました。
と言うか、焙煎の設定がより細かく理解できるようになってきました。

と言うのは、言い換えると「フレーバーの理解」と「酸味の理解」が進んだのだと言えます。
これらは、以前にも書きましたが、一次元的な焙煎の設定ポイントの「点の位置」の動かし方が理解できてきたと言えます。

「酸味」と「フレーバー」は、異なるモノだと考えがちですが、実は「表裏一体」の１つのモノなのだという理解が生まれてきました。
これを焙煎の設定で、どう表現するのかだけなので、そのバランスを考えながら「どういう広がり方で登場させるのか」を意図的に意識をして登場させることが大切なのだと考えています。

そして、コーヒーの焙煎に取り組んで２５年の歳月が流れましたが、良質なコーヒーの一番の美味しさは「酸味のフルーツ感の表現」であると理解しています。

これが意外と難しく、なかなか焙煎で表現できないモノなのです。
ですが、ようやく「酸味のフルーツ感」が登場させることができるようになってきて思うことは、実際にフルーツを食べて「フルーツの酸味」を理解できるようになってきたからだと考えています

ちなみにボクの言うコーヒーの「酸味のフルーツ感」は、トップ・スペシャルティ以上の品質のコーヒーになります。
どのようなコーヒーでも登場する訳ではありませんので。