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焙煎の設定は「感覚」が教えてくれる。
公開日：2020年5月17日更新日：2021月09月23日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。, 良質さのお話。
３秒。
当店のコーヒー焙煎の設定において「３秒」の違いは、とても大きな表情の変化をさせている。
特に当店の焙煎機のように蓄熱性の低い焙煎機では、設定がとても繊細になる。
以前よりボクの焙煎では、なぜだか「ブラジル」とかの標高がそれほど高くない生産地のコーヒー豆や、生産処理方式の「ナチュラル」が苦手だった。
なぜ？苦手なのかと言うと、ボクの焙煎ではそれらの豆では「苦手なフレーバー」が登場してしまうからだった。
簡単に言うと、豆っぽいような、植物系のフレーバーで、悪くなると「ストロー（藁）」とか「バンブー（竹）」とかが登場してしまうからだった。
今ではそこまでのフレーバーは登場しないにしても、やはり植物系や穀物系のフレーバーをもともと素材が持っているコーヒー豆では、そのフレーバーが登場しやすい焙煎になってしまっていて、どうしたらその苦手なフレーバーを登場させないようにして、その他の良質なフレーバーを登場させられるのか？
そこはずうっと考えていたことでしたが、簡単には解決できない問題でした。
しかし、その解決法に気が付けたきっかけが、自分の焙煎機ではない焙煎機でローストすることがきっかけで、知らない焙煎機での焙煎は、設定を一から探らなければならないことから、とある設定の理解が進んだことがきっかけだったのです。
そして、その苦手なフレーバーを分析すると「ローストによって登場するフレーバー」であることが理解できた。
キチンとフレーバーを見ることが出来れば、その「ローストによって登場するフレーバー」は「茶色のくすみ」があったのです。
なので、その「ローストによって登場する茶色のくすみのあるフレーバー」を抑える焙煎をすることで、今まで苦手だったフレーバーは影を潜め、それとはことなる「酸味のフレーバー」が透明感を伴いながら登場することに繋がった。
その設定の違いが「３秒」の違いだった。
たった３秒。
だけれど、そのたった３秒の違いの設定に気づくまで25年もかかってしまった。
それには感覚の成長も絡んでいて「茶色のくすみ」が見えるようになれたこともとても大きい。
そして、良質さの理解も進んでいる。
「透明感は、くすみがない。」
「透明感は、透けている。」
「良い液体は、艶やかさがある。」
まだ、良質さの基準はいろいろとあるのですが、良質さの基準が明確に理解できることで、それらを作り出すことが可能になる。
経験を積んだ分だけ、繊細な部分まで見れるようになる。
そしてその経験が、より豊かな表情を作り出せる土台となる。
ボクが選んだ仕事は、まだまだこの先もとても面白くなりそうな、そんなビジョンを想像させてくれている。
