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焙煎技術は、カッピングから始まる。

公開日：2020年5月6日更新日：2021月09月23日
カテゴリ：感覚のはなし, 焙煎の味づくりのこと。

コーヒー焙煎の面白くもあり難しいところは、季節の移り変わりにより、勝手に焙煎による熱量の入り方が変わってしまうことにより、味づくりのバランスが崩れてしまうところだと言えます。

なのでコーヒー焙煎の従事者は、常にカッピングをすることにより、コーヒー豆に与えられた熱量の変化を感じとり、次回の焙煎プランを決める際に是正していくことが求められます。

しかし、そこにこそ難しさがあり、季節の移り変わりは髪の毛や爪が伸びるように、毎日ほんの少しずつ変化していっているので、その変化に気づく頃には「大きく変化」してしまっています。

毎日の焙煎で与えられた熱量の変化を、カッピングにより見分けられる「感覚」を養うことが求められ、そこには「見かた」を日々の積み重ねにより習得することが、よりレベルの高い焙煎技術のためには必要とされることに気づき始めています。

先週もとある焙煎のミスから、実際カッピングしてみると、そちらのミスだと思った焙煎の熱量の与え方のほうが「こっちだったんだぁ！」と思える発見がありました。

今は、それ以前の焙煎のものをカッピングしながら、「広がり方」と「色の出方」を確認すると、こういう感じ方の時は「あそこの設定をこう変更した方がいいんだ」という是正の感覚とイメージを覚えることを学んでいます。

大きく変化する前には、必ず「違和感」があるものなので、その「違和感」を感じ取り、早い段階で修正できるようになることがこれからの目標としたいと考えているのです。