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技法の意味は、カッピングで感じ取る。
公開日：2022年9月21日更新日：2022月09月21日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
基本コーヒー焙煎では、ローストによる熱量の与え方という考え方と、排気による排煙の考え方という二通りの取り組みを同時に行なっているものであると考えている。
そして、甘さを登場させるためには熱量や排煙を閉じ込めればいい。
その逆をすれば、熱量や排煙は流されるので甘さが登場しづらくなるということ。
では、酸味を登場させるにはどうすればよいのか？
そして、フルーツの酸味を登場させるためにはどうすればよいのか？
では、フルーツの甘さを登場させるためにはどうすればよいのか？
なのでローストでコーヒーの良質さを登場させようとすればするほど恐ろしく難しくなってゆく。
その難しさの一つに、ローストの技法だけを覚えても思い描くようなローストは出来ないことが挙げられる。
それは、技法のひとつひとつの設定には意味があるので、技法だけをマニュアル的に覚えたとしても、実際は思い描くようなローストはできない。
その技法の意味をきちんと理解することが出来てこそ、その技法をきちんと操れるようになるから。
焙煎士が思い描くようなローストを各豆ごとに行うためには、技法の意味をきちんと理解しなければならないのだと、今回改めて気づく。
そこを理解することに時間がとてもかかり、そこを理解するためにはローストのフレーバーを脳内で可視化する感覚が必要になる。
それが、ローストのカッピングというスキルだと思っている。
ボクがローストがとても難しいと思っている背景には、まずはフレーバーの情報を脳内で可視化できなくては、思い描くようなローストをすることが出来ないから。
ボクも元々その情報は見れる人ではなかったので、たぶんここ７〜８年くらい前からそれらの情報が感じられるようになり、そして徐々に良質なコーヒーをローストできるようになっていったのだと今では思っている。
なので、焙煎士に興味があり、自分が思い描くような良質なコーヒーをローストしたいのなら、まず第一に取り組まなければならないことは、脳内でフレーバーの情報を可視化するスキルだと言いたい。
ほとんどの人たちは、それを見ることが出来ないので、それが感じられるようになるのに５〜１０年くらいはかかってしまう。
なので、トレーニングするならば、早ければ早いほどいいと言える。
