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仕入れのためのカッピングとローストのためのカッピング。
公開日：2022年11月10日更新日：2022月11月10日
カテゴリ：テイスティング
昨日は、名古屋の業者さんのところに研修を兼ねたカッピング会に参加をしてきました。
仕入れのために感じなければいけない「クリーンカップ（透明感）」や「アシディティ（酸味特性）」の感覚向上のための、感覚のすり合わせを行うために出向いてきました。
今回、気づいたことは、仕入れのためのカッピングの目線とローストのためのカッピングの目線のちがいです。
仕入れの目利きは本来、お店の印象に合うものを選ぶことと、その豆を１年間使うのであれば1年経ってもクオリティが変化しずらいものを選ぶことだと思っています。
いくらクオリティが高くても、お店の印象に合わなかったり、数ヶ月したら味が落ちてきてしまったりした場合、その先の落ちた味のコーヒー豆を販売しなくてはならなくなってしまうので、そういった仕入れを無くすために、きちんとした目利きを育てなければなりません。
それとは別の目線の、仕入れのためのカッピングがあって、このカッピングは、ローストによって登場するローストのフレーバーは、仕入れのクオリティによってそのローストのフレーバーのダメージ度合いが変化をしているため、クオリティが高い生豆であればあるほど、ローストに熱量を加えてもそれに「負けない」ので、出来るだけローストに耐えれるコーヒー豆を仕入れで選ぶことも課題の一つなのだと言う認識がある。
特にクリーンカップとアシディティの項目で、6.5point以上の豆で、ローストの熱量に耐えれる豆の基準を明確にしたいと言う思いがあります。
そこの判断がきちんと出来るようになればなるほど、ローストの表現はより思い描くものが出来るようになるからです。
ここまでが、仕入れのために感じ取れなくてはならないカッピングで、そしてローストのためのカッピングとは、ローストによるアシディティの変化、ローストによるフレーバーの変化、そしてそれらのクオリティがあると言う目線です。
ローストのダメージによる変化は、熱量過多によるいわゆるオーバーと熱量不足によるアンダーを、感覚によって理解し判断できなくてはなりません。
ローストのダメージと言葉では言っていても、繊細なフレーバーまで入れると、かなりの多くのローストのフレーバーが登場しています。
それらのローストによってもたらされるダメージが登場していないクリーンなローストと、素材の持つクリーンカップが合わさることで登場する透明感が香茶屋の求める美味しさの骨格であると言える。
そのためのローストのためのカッピング・スキルがある。
その仕入れのためのカッピング目線とローストのためのカッピング目線では、見ている箇所が違うと言うこと。
それが分かったことでした。
