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ローストによる味づくりのバランスを捉えるためには。
公開日：2021年2月18日更新日：2021月09月03日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
先日、ちょっと良いタブレットのチョコレートを食べた。
ただ職業病が発生して「バランス」を勝手に見てしまうのですが、それも「ロースト」による酸味の登場の仕方とかのバランスを見てしまうのです。
生のものを「ロースト」によって食せるようになるわけですが、そのロースト目線で味づくりを見れるようになると、ローストの熱量の入り方での味づくりの変化が見て取れるようになる。
ボクはコーヒーの焙煎しかしていないのですが、そのチョコレートを食べた時の味づくりが「コーヒーと同じなんだな」と思いながら食べていたので、ローストによる素材のフレーバーや酸味の登場の仕方は同じなんだと思う。
そうすると結構いろんな嗜好品が、ローストによって味づくりされていることに気づくことでしょう。
コーヒー・チョコレート・ビール・ワイン・ウイスキーなど、素材をローストするものや、漬け込むための樽をローストする場合もある。
そして、ローストは調理法でもあるので、料理の調理法の違いなどにも感覚が反応するようにもなる。
これらはフレーバーとして感じる要素なのだと思うので、味覚ではない。
基本、ローストのフレーバーで重たさを登場させると、素材は活きてこない。
これは長年の経験からの意見。
ローストのフレーバーが悪いわけではなくて、重たいローストのフレーバーがネガティブな要素となり、それを透明感のある明るさを伴ったローストのフレーバーに変換してあげればポジティブになる。
だが、それが難しい。
だから、そのチョコレートも素材のポテンシャルは良いのですが、ローストがイマイチなんだよなぁと思いながら食べていたのです。
だから味づくりをする職人さんは、ローストによる変化を理解することと、感覚でフレーバーを感じ取れることが味づくりの前提となるということです。
