知識を感覚で検証をする。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
10:30 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

「頭でっかち」という言葉がある。

ボクの中で「頭でっかち」は、知識という情報だけで判断し過ぎている人のことをそう呼ぶのだと考えています。
ボクは人生を経験していくごとに「感覚こそが大事である」と思うようになったので、知識もとても大切ではあるのですが、知識と感覚を使ってその情報を検証してこそ、その知識が正しい情報であるか否かを判断ができるので、やはり「感覚で判断する」が重要なのだと感じています。

そして、感覚で判断する場合の落とし穴があります。
それは、感覚も育ててあげることで、よりきちんと分析ができるようになるということです。
学びをしないままの感覚は、偏りがあるものですので、学ぶことで感覚の偏りを補正し、より主観を持って分析できる感覚に育ててあげることが大切なのだと考えています。

そうすることで、自分できちんといろんなことを判断することが出来るようになります。
ただ、なんでもそうですがいろいろと取り組む中で失敗をしながら、経験値を積み、徐々に感覚も養われていきますので、小さな失敗を恐れずに、積極的に行動した方が経験値が上がりますので、感覚の成長も速いと考えられます。

要は、失敗を恐れないということです。
恥はいっときのものですので。

「こだわり」に違和感を感じる人。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
10:30 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

「こだわり」という違和感。

ボクは自分のお店を持つ以前より、「こだわり」という言葉になぜだかわからなかったのですが、「違和感」をずうっと抱いていました。
その違和感は、とてもポジティブには受け取れなくて、皆が「こだわり」をポジティブに捉えている現状にモヤモヤとした違和感があります。

最近はテレビを見ていても、「こだわり」という言葉が前面に押し出されていて、「こだわり」のある商品をセレクトし、その「こだわり」に囲まれた生活スタイルが羨ましがられたり、「こだわり」がとてもポジティブに受け入れられる時代なのだと考えてしまいます。

ですが、ボクはその「こだわり」に違和感を覚え、そしてこれからも「こだわりたくない」と考えながら生活するのだろうなぁと思っています。

だからこそ、感覚は大事で、感覚を磨いていくことが大切なのだと考えるタイプです。

それは、例えですが「こだわり」のコーヒー豆と、この「こだわり」のお水を合わせたら、絶対に美味しくなる!と、こだわりを持つ人は考えるのでしょうけれど、それは正しくないことを知っているからです。
偶然、美味しくなることはあるかもしれませんが、その考え方ではなくて、このコーヒー豆に合うお水はどんなお水だろう?からスタートして、感覚を使って合うお水を選んでいくことで初めてそのコーヒー豆に合うお水を選ぶことが出来るようになるからです。
もちろん選び方のロジックも重要で、それを意識していくことでロジックは自ずと整理されていくものです。

「こだわり」という言葉に違和感を感じる方でしたら、ボクの考え方を受け入れてくれる可能性が大きいと思いますので、ぜひ一度ボクのコーヒーを召し上がってもらいたいと思います。
なかなか「こだわり」に違和感を感じる人も少ないのですけど。

焙煎の講座を検討中。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
10:30 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

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今後、コーヒーの講座を充実させていきたいと考えており、ボクの持つスキルを活かした講座を考えた場合に、焙煎の講座もしていきたいと考えています。

その場合の焙煎の講座は、焙煎の素人の方が経験としての焙煎入門講座と、プロの方のスキルアップのための焙煎のスキルアップ講座との2種類を考えており、ボクの経験上ですが焙煎のスキルアップのためにはテイスティング(カッピング)講座も必要となるので、それらを初級者とスキルアップクラスと分けて講座をしていくための準備をしていこうと考えています。

もちろん、リモートでの講座も視野に入れておりますので、テイスティング講座はリモートでも出来るようにシステムを考えています。

とりあえず、香茶屋の焙煎における考え方を説明します。

まず、コーヒー焙煎における技術力とはなんであるのか?
それは、自分が思い描く理想の味わいやフレーバーを、イメージ通りに作り出すためのチカラのことだと考えています。

そのためには、焙煎機の使い方(味わいやフレーバーの変化の仕方)を理解する必要性があります。
まずは焙煎機の使い方を理解し、自分の目指すコーヒーに仕上げるためには、どのような技術を必要としなければならないのか?を学ぶ必要性があります。

そして、イメージ通りに味わいやフレーバーを具現化するためには、香茶屋では3つの大切なチカラが必要となると考えています。
それは、感覚、ロジック(論理的な思考)、知識の3つで、そのすべてを総称して技術力と呼ぶものであると考えています。

個人的に、1番重要な要素は「感覚」だと考えています。
俗に言われている「センス」と呼ばれるところです。
その感覚(センス)とは、コーヒーの液体からフレーバーの情報を読み取り、「素材の良し悪し」や、「焙煎の味づくり」を読み取る能力のことです。その感覚を使ってフレーバーの情報をたどることが出来ない限り、目指す味づくりはできないからです。
要はフレーバーの情報から、焙煎による味づくりの設定をたどってゆき、味づくりをコントロールする能力が感覚という能力なのです。
これをテイスティング(カッピング)力(リョク)と呼んでいます。

そのために、香茶屋ではテイスティング講座も基礎講座と実際にコーヒーをカッピングしての講座がありますが、コーヒー焙煎をする上でのカッピングと素材の仕入れのためのクオリティを判断するカッピングでは「見る場所」が異なりますので、コーヒー焙煎のためのスキルアップ・テイスティング講座は通常のカッピングとは視点が異なります。

フレーバーから、設定の場所をたどってゆく。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

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10:30 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

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職業病というのか、コーヒーを飲んでいて気に入らないところがあると「この設定はどこだろう?」という目線でコーヒーの味作りを見てしまう。

何度も言っているのですが、コーヒーは焙煎という作業でコーヒー生豆に熱量を与えることで、香りや甘さなどの味わいが登場する。
日本には季節の移り変わりがあるので、大気の持つ熱量が変化していくため、何もしないでいても勝手にコーヒー生豆に与えられる熱量は変わってしまいます。

なので、勝手に移り変わってしまうコーヒー生豆に与える熱量を、作り手が微調整してあげないことには、どんどんズレていってしまいます。
「いつ飲んでも美味しいね」や「この味が香茶屋の味だね」は、微調整を施しているからなのです。

なので、焙煎をしている人たちは、コーヒーを飲んで「もうちょっとこうしたい。」は、設定の場所をどう変更するのか?を考えていることになります。

それが出来なくては、コーヒーの焙煎が思うようにはいきませんので。
ですので、コーヒーを焙煎している人たちは、コーヒーのフレーバーから焙煎の設定をたどっていける能力が備わっているということです。

ただ、焙煎の設定は繊細に焙煎する人ほど、設定の数が多いので「どこの設定を?」というくらいややこしい問題なのです。

ロジックと感覚の両立。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

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香茶屋 店主 伊藤

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何回かここで話していることなのですが、良いモノを作るためには「ロジック(論理的な思考)」と優れた「感覚」の両立が無くてはならないと考えています。

なので良質なモノを作り出したいと思ったのなら、その両方を学ぶ必要性が本来はあります。
そして感覚を育むための学びも、ボクが行ってきたトレーニングには「ロジカル」な考え方の元、より効率的な育成ができるように考えたトレーニングの手法があるのです。

それを意識した場合に、ロジック(論理的な思考)はとても重要であることが理解できます。
ただし、そのロジックは「頭の中で思い描いただけの考え方」なので、その考え方がきちんと成り立っているのかは、きちんと検証する必要性があります。

その検証を行うのは「感覚」ですので、感覚がきちんとしていなくては、結果「良いモノ」は作り出すことはできない。という考えになるのです。

作り手として求められることと、演者として求められること。
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1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

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香茶屋 店主 伊藤

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昨日、テレビを見ているとヴァイオリンの演奏家がヴァイオリンの楽器のことを話されていた。

まず楽器は、長い年月をかけて音が育っていくらしい。
現在ヴァイオリンの素人でも知る「ストラディバリウス」は300年かけて育った音色になっているというお話。

そして、現在の名工が作り出したヴァイオリンも、300年後には今の音色が育ち、今とはまた違う音色になっているということらしいです。

でも、そのヴァイオリンの演奏家が言うことには、「良い楽器は年を重ねていなくても、いい響きをしている。」というような内容の言葉を話されていました。
そのヴァイオリンの音色と合わせて、その言葉を話されると意味が理解できました。

ボクもコーヒーの質を理解するためのトレーニングをしているだけなのですが、気が付くと不思議と「音の質」もなんとなく分かってきている自分がいることに気づきます。
たぶんですが、モノゴトの「本質は同じ」なので、コーヒーのフレーバーから感じる「良質さ」が理解できることで、脳内で感じるその他の「良質さ」も理解できてきているのだと推測をしています。

要はすべて「脳で感じている」ことなので、きちんと脳で質の良さを認識できれば、世の中の質の良さは、その共通点からいろいろと理解ができるということなのだと勝手に解釈をしています。

そして、そのヴァイオリンの演奏者は言っておりました。
ヴァイオリン1台ずつに音色の表情が異なるので、そのヴァイオリンに合っている曲調などもあるということです。
要は優れた演奏者は、ヴァイオリンの持つ個性の音色に合わせて、一番そのヴァイオリンに向いている音色を演奏してあげることが出来る人を言うのだろう。
自分のやりたい演奏をするのではなく、ヴァイオリンという楽器を一番に活かすことのできる技術を持つ人が、優れた演奏者なのだと思いました。

そして、作り手としては、300年後の音色を想像しながら、モノを生み出す。
求められることは、やはりイメージができるかどうか。ということなのでしょう。

カッピングはいろんなところが見える能力。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

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香茶屋 店主 伊藤

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ボクの仕事はコーヒーの焙煎をすることで、その確認のためにカッピングをよくする。
焙煎当日もカッピングをすることはあるけれど、きちんと見れないのでほとんどは1日経ったもの以降をカッピングをする。
(*カッピング・ジャッジをする場合には、ローストしてから8時間以上経過したものをカッピングするというルールがあるくらい。)

そして、気になるものに関しては、1日おきにしばらくカッピングすることがある。
すると気がつくことがある。

当たり前なことなのだけれど、1日ごとに変化している。
それは、ローストによってもたらされたフレーバーは、時間経過と共に目減りしているから。
この考え方としては、ワインやウイスキーの「樽をローストした香り」だと考えてもらえれば理解できる人は多いことでしょう。

ワインやウイスキーの場合は、何年も寝かすことで「樽をローストした香り」は角が取れて丸くなり穏やかになっていく。
それと同じ現象の変化が、コーヒーのローストの香りにも現れているということです。

そうした場合に、4〜5日でピークを迎えるバランスの取れた焙煎をしてしまうと、お客さまの手に渡ってからピークは過ぎてしまい、あとは落ちる一方になってしまうことになってしまう。

では、お客さまが購入して自宅で美味しくコーヒーを飲むために、ピークをもっと後にするには、どうしたら良いのか?
という考え方が浮かんでくる。

それは、焙煎日が同じで、同じ焙煎ロットの焙煎されたコーヒーを、1日ごとに毎日飲み続けていくことで、いろいろと理解ができてくる。
どういう焙煎の設定が長期で冷凍保存した場合に、ポジティブに変化をするのか?が、見えてくるという訳なのです。

フルーツを選ぶ場合のポイントは?
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

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11:00 ~ 18:00 となっております。
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香茶屋 店主 伊藤


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今は新型コロナの影響で店内でケーキを作って提供はしていないのですが、ケーキを作っている時には「フルーツを選んで仕入れ」をしていました。

基本的に、1週間くらいのフルーツをまとめて購入するのですが、見ているポイントは2〜3日くらいのレベルで使いたい熟度を考えて仕入れをしていました。

ボクの考える一番理想の熟度は「完熟の一歩手前」です。
完熟したフルーツは、酸味が無くなってしまいますので、少しだけ完熟手前の少し若いフルーツが一番理想的なバランスだと考えているからです。

そうした場合に、経験上なのですが「香りだけで判断」をしてしまうと、意外と完熟やピークを少し過ぎてしまったモノを選んで失敗をすることが度々ありました。
それは、「美味しい香りだなぁ」と判断して購入するのですが、美味しいと感じる香りの情報だと完熟していたり、完熟を少し過ぎていたりする場合が多いのです。

そこで、仕入れを間違えないようにするために五感を使うようになりました。
手で持ってもよいフルーツならば、一個ずつ手に取りながら、手で触れた「触感」からの感覚と重量感を感じながら選びます。
もちろん、目でみるという見た目の情報も大切です。
そして、最終的に嗅覚を使って「香りを嗅いで」見て、完熟手前のまだ爽やかさがある香りの状態から最終確認をします。

このように何回も失敗をしながら、どいう状態が適性なのかを、いろいろと探りながら回数経験していくことで、それぞれの感覚のポイントを見つけていくのです。

口の中で広がるフレーバーの情報も同じように、3つの感覚を使っているので、口の中で感じている「味覚」「嗅覚」「触覚」の3つの感覚をひとつずつ、「どのような状態が質が良いのか?」を確かめながら経験をつづけてゆくことで、良質な感覚を掴んでいくのです。

特に男性に言えることは、知識としての情報はとても学んでらっしゃる人が多いのですが、感覚で感じ取れる人はとても少ないので、ぜひ感覚を学んでもらいたいと思っています。

感覚の覚醒。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤


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感覚の覚醒。

この感覚は、コーヒー関係の仕事に従事する人たちの中でも、ほんのひとにぎりの人たちだけがその能力を使うレベルにあり、より本質を見ている感覚となります。
まだボクはそこの段階までたどり着いてはいないのですが、なんとなくですが、その「レベル」では、どういうことを理解しているのかは想像出来ています。

それは、ボクがよく言っている「香りの元をたどる能力」という「分析力」を覚醒させることで、見えるようになる世界なのだと考えています。

どのようにその能力を使うのかと言えば、ドライ(コーヒーの粉の香り)の香りの情報から液体にした場合の「質」を読み取ったりします。

そして、それを液体の状態でもフレーバーから、酸味から、香りの元をたどる能力をより覚醒させることで、それらから「質を読み取り」、仕入れた場合にはどれくらいで品質が落ちてくるのか?とかを判断したりする能力です。

それは、より繊細な部分の香りの情報から「分析できる能力」となるので、焙煎する人間がその能力を扱えるようになると、より高みを目指すことができるようになります。
なので、ボクもその能力が扱えるようになるために、トレーニングをしているのです。

そして、トレーニング方法もやることは一つで、香りのインプットのみです。
しかし、そのレベルになると「分析」をしながらのインプットが必要になります。

どのような香りが良質で、どのような香りが劣るのか?
それらを認知レベルを引き上げながら、フレーバーの情報をインプットすることで身に付いてくるトレーニングです。

言葉で説明をすると簡単そうに聞こえますが、なかなかたどり着けない領域だと認識しています。

食も学ぶことで本質が分かってくる。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤


<本日のブログ>

先日は少人数制で、新型コロナの対策をしつつ、久しぶりにテイスティングの基礎講座を再開しました。

そして、初めて受講された女性の方が、帰り間際に言った言葉が印象的でした。
「感覚のお話しだけでなくて、ロジカルな説明が楽しかったです。私、理数系なので。」
という言葉をいただきました。

良いモノを作るには、「論理的な思考(ロジカルな思考)」と「良いモノを理解する感覚」の両立が必要であるとボクは考えています。
ボクに圧倒的に欠けていたのが「良いモノを理解する感覚」だったので、香茶屋の開店前から「良いモノを理解する感覚」を磨いてゆく方法を試行錯誤しながら自分のモノにしていく努力をしています。

そして、良いモノを作ったあと、消費者によって消費されるのですが、ほとんどの消費者は好みの追求で消費活動をしていますので、意外と評価するポイントが違うことに気づかされます。

そこで、疑問を抱く消費者も現れます。
「質のよさって、何?」というポイントです。

その疑問は、「人によって好みが違う」ことに気付いていますし、「これが良質なモノですよ。と言われ食べても美味しく感じないこともあるから」です。
そこの疑問は、テレビや書籍などの知識だけでは理解することは難しく、感覚で感じるしか方法はありませんが、そもそも自分の感覚は正しいのか?という疑問も登場することでしょう。

ボクもそこに疑問を感じ、そして自分自身の感覚を育ててゆくことで、徐々に見えてくる世界があることに気づきました。
食も学ばなければ、本質は感じ取れないということなのです。

その食の学びが、香茶屋の「テイスティングの基礎講座」として行っている講座となります。
ただし、その講座を受講したら、すぐに感覚が良くなって、すぐに表現ができるようになって、良質さがなんであるのか?を理解できるようになるという訳ではありません。

感覚を育てるための考え方や、どういう取り組みを日常生活の中に取り入れて生活することで、5年後、10年後の自分は今と比べて「変わっていく」ことを目標に感覚を育てていく生活に変えていかなければ、大きな変化は期待できません。

考え方が変わるためには、1日1日の毎日の取り組みがとても重要です。
その1日の取り組みを1年、2年、3年…..と何年も続けていくことで、その蓄積が気づけば大きく考え方が変わるくらいにまで育っていて、長い月日を通して変わっていくのです。

なので、変わるためには「つづける」という行動こそが重要なのです。
ボク自身も諦めずに続けてこれたからこそ、今の感覚が手に入ったのですから。

そして、まだこの先の感覚は存在します。
それが、感覚の覚醒です。
ボクはまだそこまで覚醒はしておりませんが、コーヒー業界でもトップレベルの人たちはそのレベルにあるそうです。
明日はその覚醒のレベルを理解できる範囲で書いてみたいと思います。



 


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