8月を振り返ってみて。
7月末から本腰を入れて、焙煎の競技会のために動き出しました。
それから3週間ほどしか経っていないのですが、もう「そんなに経ったんだ」と思えるくらいの時間の濃厚さがあります。

ブログの記事を読み返すと、8/1に大阪に伺った話が載っています。
そう。あれが3週間前のことなのです。
それから、1週間後にまた関西へと出向き、そして先週は風邪をひいて寝込んでいてと、1週間ごとにいろんなことがありました。

3週間前には理解できていなかったことも、徐々に理解できるようになり、こういった自分の成長を見ていると、マンガの「スラムダンク」とか、「ONE PIECE」とかの一場面を思い出します。

人って、成長するときは何歳になっても成長するんだなぁと思いながら、8月を振り返っていました。
さて、まだあと1週間ありますので、もうすこし成長して大会を迎えたいと思います。

表層的な部分と、深層的な部分。
ひとまず、夜から朝にかけて涼しくなってきたと思ったら、急に秋めいてきました。
夜に、自宅の窓から入ってくる風が、ひんやりとしていて、1〜2日前までなんだったんだろうと思えるほどの過去の出来事になってしまっています。

1〜2日前のことだったとしても、過ぎ去りし日の感覚には、想像力が追いつかない。
そうやって、忘れてしまう生き物なんだろうなと、そこに美しさと愚かさが合わさり合っているということを覚える。

ただ、忘れてしまってはいけないので、人は「記録」をとる。
そして、脳にも「記憶」をするために働きかける。
言葉とか、文字とかは、「記録」や「伝える」ために在るのだと思える。

ただ、その人だけしか理解できない「記録」は、「暗号」のようになっていて、解読することが難しかったりする。
世の中、以外と「その人だけしか理解できない」という「言葉」があるものだ。

そういうものを読み解くことも、想像力が膨らんで面白い。
以外と、テイスティングには、そういった要素があるので、ボクがハマってしまった背景には、そういう部分があるからなのかもしれない。

「楽しい」や「面白い」は、表層的な部分と深層的な部分があるものなので、それは人の性格にもよるのかもしれないですけれど、「深層的」な部分まで探りだすと、意外な楽しさを知るきっかけになるかもしれませんよ。

やれることは、すべてやる。
先日も書いたのですが、2年前に焙煎機の改造を施してから、排気は「インバーター制御」にてコントロールしているのですが、今回の焙煎の競技会で使用される焙煎機が、一般には「ダンパー制御」となるため「ダンパー制御」の排気の焙煎を掴むために、すべての焙煎ではないのですが、幾つかの焙煎で大会用に取り組ませていただいています。

考え方としては、「インバーター」で排気を強くするのも、「ダンパー」で排気を強くするのも「同じ」じゃないかと思う人がいるかと思いますが、これが実際には味わいが変わります。

なので、現在は「ダンパー」制御にて排気する「ポイント」と「解放度合い」をいろいろと試しています。
手応えはあるのですが、あとは本番用の焙煎機で、「どのくらい」解放してあげれば良いのかを、本番用の練習で探ることになります。

本番用の練習は、最多で4回練習焙煎ができますので、その練習回数で、設定を見つけなければなりません。
ですので、より「効率の良い」設定の見つけ方を考えることが大切だと思い。
より「効率の良い」複数の焙煎プランを練っているところです。

あまり、焦ってしまうと自分を見失ってしまいそうですので、焦らずに「いまの自分の中」の発想で考えられる範囲で、取り組みたいと考えています。
形のないモノと対峙していると、その形のないモノに今の自分を見透かされている感じがして、焦ってしまうからです。

いかに自分を見失わないで、普段以上の集中力を持って、取り組むことができるのか?にかかっていることだと思います。
緊張をして普段の自分すら出せなかったという人の嘆きも耳にしますので、ひとまずは本番までにやれることはすべてやり、緊張をプラスに変えれるように、残りの10日間を過ごしたいと思っています。

風邪もなんとか治り、嗅覚の感度も戻ってきましたので、より集中して取り組めそうです。

もうすこし成長できるように、足掻きたい。
ひとつの事象に対して、より深いところを探ると、「ひとつだけの意味ではない」ということが判った。

これは、今回の焙煎の競技会のために、ひとつひとつの工程の理解を深めるために焙煎し、カッピングしていて気がついたのです。
それは、今までの理解とはまた異なる理解があり、複数の現象が重なり合い、複合的に風味が成り立っていることが判ったのです。

しかし、それが1つの工程の事象ですので、焙煎により味わいと風味を調整するためには、幾つかの設定が必要になるので、それを考えると、やはり複雑に絡み合っている味わいと風味のバランスを整えることは、むずかしいことなのだと知れば知るほど思えます。

ただし、そういったひとつひとつの事象をキチンと理解していけば、いずれは「焙煎」の整え方が判る日が来るのだろうと思うのです。
やっぱり、一歩ずつ。一つずつ。を積み上げていくしか方法は無いのだろうと思うのです。

幾つかの、焙煎の整え方は理解していますが、まだまだ奥は深そうです。
そして、また新たらしい整え方を発見したときに、またひとつ成長したなぁと思うわけです。

なので、今年は幾つかの整え方が理解できたので、自分の中では、かなり急成長している年だと思っています。
これも、競技会のおかげです。
まだ、あと11日ほどありますので、もう少し成長できればと足掻きたいと思っています。

食べて、寝て、そして復活です!
山に出向くと、14時くらいまでには山小屋に隣接するテントサイトに到着して、ウダウダとテントで過ごし、することもないので夕飯も17時くらいには済ませて、暗くなる前に寝てしまうことが、山での時間割りだったりする。
今回のお休みは、夏風邪で体がしんどいこともあり、用事を済ませて晩飯後にシャワーを浴びた後は、もう9時台には二日とも寝ていました。
なんか、「山の生活みたい!」と思いながら、楽しみながら体調不良と過ごしておりました。

実はこれも偶然なのですが、JCRCの競技会のために動くかな?と思い、お休みを2日頂いていたのですが、世間一般のお盆休みということもあり、何も用事が入っていなかったので、ホントに体を休めて「食べて」「寝る」だけのお休みとなりました。

ということで、なんとか復活しております。
でも、まだ風邪がくすぶっているのが判りますので、今日も早く寝る予定です。
しっかり寝ると、なんか違うんですよね。
これは、これでクセになりそうです。

そして、昨日から考えていた、JCRC対応の焙煎を今朝してみました。
「コロンビア・ビシャファティマ・ティピカ」なのですが、なかなか良い感じです。
通常は「インバーター」で制御しているのですが、今朝のは「ダンパー」制御です。

どっちも一長一短があるのですが、こちらの可能性も「おっ」という感じです。
計時変化をみながら、どちらがより有効的であるのかを検証していきたいですね。

しかし、なかなかこのコロンビアの良いところが出ていて満足です。

食べて、寝て、復活する。
2日前あたりから、なんかイヤな感じがしていた。
昨日は、その「イヤな感じ」がなんか確信に変わり、そして夕方以降は熱が出てきてしんどくなった。

そうなんです。
「夏風邪」をひいてしまったみたいです。
いつも、風邪をひいてから思うのですが、とても「しんどい」ですよね。

今日は一応お店を開けているのですが、大型連休になるとうちのお店は暇になるので、この体調からすると「天の救い」。
明日、明後日は連休をいただいておりましたので、しっかりとその連休で直して戻ってきたいと思っています。

とりあえず、「食べて」そして「寝ます」!
なので、せっかくの連休ですが、「食べて」そして「寝る」ことを優先したいと思っています。

はぁ、まぁこんな日もありますよね。

3つの設定が「キモ」になる。
昨日、カッピングした「ベース基準100%」で取り組んだ焙煎の「エルサルバドル・サンタリタ」と、新たに「ベース基準」に「+解放」というカテゴリの焙煎を施した「エルサルバドル・サンタリタ」をそれぞれ飲み比べをしてみた。

すると、ちょっと驚きでした。
「+解放」は、今までのボクの思考には無かった考え方だったのですが、今回の大会用に考えなければならない技術だったので、それを試してみることにしたのです。

すると、いやぁ「ベース」がキチンと出来上がっている焙煎に「+解放」を取り入れると、「ブライト感」と「ラウンド感」が押し出されるのです。
しかも、きちんと「ベース」が出来上がっているので、その「ベース」に一体感が加わる感じです。

これが、大会で出せればかなりの高得点になると推測できるのですが、「ベース」の設定を出すにも時間が必要です。
きちんと「ベース」が出来ているコーヒーをカッピングすると、「重さ」や「ボヤけた」感じが無いことが理解できます。

そして、昨日も述べましたが「酸味が軸になっている」ので、温度が冷めてくるとその「酸味の軸」のクリーンさと、「ロースト由来の甘さ」にもクリーンさが見られるので、口の中でより立体となって語りかけてくることに気がつきます。

ボクの焙煎の基本は、この「ベース」なので、ひとまずはこの「ベース」のクオリティを上げることに取り組まなければなりません。
その設定が、「キモ」なのだと、改めて感じています。

そして、その設定を出すには、3つのポイントが重要になるので、その3つの設定をカッピングにより導きだす「感覚」が重要になります。

いま一度、その3つの風味を見極める感覚をきちんと掴まなければならないとも思っています。

やはり風味の「ベース」が重要なのだということ。
今日は開店すぐの時間から常連さんが寄ってくださり、最新の当店の焙煎の組み立て方を語ってしまった。
そんな話にも聞く耳を持ってくださる常連さんに感謝です。

そして、その常連さんは、雅楽や横笛などの楽器を趣味でされる方で、ボクは音楽はしたことがないのですが、音楽を聞いていてなんとなく、味の立体感に似ていると思っていたので、音楽を例えに説明をしたのです。

当店のコーヒー焙煎の考え方は、昨日「ベースが基準」と述べましたが、これは音楽の「ベース」と同じだと考えています。
低音で、曲を立体的に考えた場合に、「基礎」となっていて、このベースを「軸」にして、その軸であるベースの基礎に、よりふくよかな立体感を持たせるというお話を、実際のコーヒーを飲みながら説明をしました。

しかし、そのベースである基礎の軸は実は「酸味」で、その「酸味の軸の周り」に、同じベースの「ロースト由来の甘さの風味で厚みを持たせる」のです。

その常連さんは、風味を立体的に捉えることができる方でしたので、その説明でボクの語りを理解してくださりました。

要は、そのベースがより「クリーン(透明感)」で、より「太さがある」ことが理想となります。
その「太さ」は、芯である軸に「酸味のベース」があり、その周りに「ロースト由来の甘さの風味のベース」で厚みを持たせるという手法を取ります。

ただし、コーヒーの場合には、飲み頃という時間軸があるので、一般的にお店で販売をする場合には、お客さまの手に渡ってからの時間のほうが圧倒的に長いですので、お客さまの手に渡ったあと冷凍保存をして2〜3ヶ月後まで、美味しく楽しんでもらわなければならないので、そういった味作りと、今回の競技会の決勝のように、焙煎の翌日にピークを迎えるように焙煎するのでは、設定が変わってきます。

「ベースが基本」という味の組み立て方の考え方は同じだとしても、ピークの持っていき方が変わるのです。
これが、予選のコーヒー豆のときは、通常の焙煎方法でしたので、ピークを迎えるのが遅く、先日2ヶ月後くらいに冷凍保存してあった予選の豆をカッピングして、いまだにうっとりとするくらい美味しかったのですが、そのような「ピークを後ろに持っていく方法」と、計時変化の早い「ピークを手前に持ってくる方法」があることにも気がつきました。

そういった味の組み立て方を考え、「どう表現するのか?」という大会でもあるように考えられます。
ですので、今回の決勝では、焙煎後の翌日にカッピングによる審査ですので、予選のときとは違い、焙煎後の翌日にピークを迎えるように、風味を組み立てることが重要なのだということも、重要なポイントなのです。

この考え方の応用として、ピークを後ろに持っていく味作りをすれば良いことにも気がつきました。
こういった焙煎の理屈をきちんと理解するために「競技会」って大切だなぁと、今回決勝に残ってしみじみ感じています。

今年に入ってから、いろいろと成長している自分を感じています。
50歳手前のボクですが、人間て何歳になっても成長するもんだなぁと実感しています。
ですので、やはり何歳になってもチャレンジすることが大切だと思います。

ボクは、これからもチャレンジしていきます!

香茶屋の焙煎の基本がきちんと見えました。
昨日の夕方に気になることがあり、個人的に自分の焙煎の中でクオリティの高い「冷凍庫ストック」の中から2種類とクオリティの低い焙煎のものとをウチの相方と一緒にカッピングをしてみた。

そして、気がついたことは、クオリティの高い焙煎では、フレーバーのベースがとてもクリーンなことだった。
当店の焙煎の大切なポイントは、「そこ」なのだということです。
だからこそ、時間が経ってからも「美味しくなる」のだということなのです。

そこで、もう一度初心に帰って、そのベースである焙煎を今朝してみた。
すると、なるほど「こういうことか!」というベースのフレーバーの「透明感」がわかった。

その「ベース」があってこその「芳醇さ」なのだということです。
そこに「透明感」が無ければ、その上に明るさなどのトップノートやミドルノートの肉付けをしたとしても、良くはならないのです。

なので、当店のローストの基準がきちっと理解できたのです。
そして、もうひとつの発見が「ブレンド」の考え方です。
フレーバーを立体的に捉える考え方とするならば、この「ベース理論」はとても理にかなっているし、よりふくよかに肉付けができるのです。

そしてなにより、この「ベース」であるロースト由来の甘さを好きな人は結構多いので、さまざまな人たちの指示を集められるという点においても、よい考え方のように思いました。

まだまだ、いろんな考え方と、いろんな味作りの方法があるもんだな。と思える日々です。
これも、焙煎の競技会がなかったら、こんなことも考えなかったと思えますので、競技会の副産物と言えるでしょう。

まだまだ、香茶屋の味作りは進歩しそうな雰囲気です。

「良質さ」+「焙煎人の好み」がそれぞれの求める味。
先日のサンプルローストしたコーヒーをカッピングしているのですが、今年に入ってから見つけた焙煎方法がハマっていることが伺える。

それは失敗から教わった方法で、ボクの頭の中の思考には無かった方法だったのですが、偶然の失敗から教えられたモノだったのです。
その偶然から、いろいろとデータを集め、感覚を使い、このバランスならば「これくらい」という情報が集まってきたのです。
微妙なところなら「3s」、もうちょっとなら「5s」くらいで微調整をしています。

焙煎も「センス」と言われますが、ボクは感覚だと思っています。
まぁ、そこを「センス」と言うのかもしれませんが、実際の焙煎をして、それをカッピングして、実際の焙煎プランと照らし合わせて、次のプランを考察する。そして、また次の焙煎を施してという感じで、コーヒー焙煎を仕事としていると無限につながっていきます。

そして、良質さと焙煎を施す人の好みを融合させることで「オリジナリティ」を表現します。
良質なコーヒーが「スペシャルティコーヒー」ですので、絶対条件として「良質さ」が問われますので、そこは常に意識をしなければならないポイントだとも思っています。

ですので、「良質さ」+「焙煎人の好み」に仕上げることが大切なのだと思っているのです。



 


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