CALENDAR
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
<<前月 2018年02月 次月>>
NEW ENTRIES
CATEGORIES
ARCHIVES
LINK
PROFILE
OTHER

コーヒーも寝かすことで角が取れ「丸く」なる。
来月3月より、通信販売の運送会社が変わる予定で、送料も値上がりしてしまう予定です。
日本郵便の「ゆうパック」から「ヤマト便」に変更する予定で、送料も1.5倍くらいに値上がりしてしまう予定です。
これは、昨年に値上げをした「ヤマト運輸」「佐川急便」に対抗して「日本郵便」が3月から値上げをするのですが、その値上げ幅がかなりの値上げになっているため、当店では「ゆうパック」から「ヤマト便」の変更を予定しております。
申し訳ありませんが、どうぞご了承ください。



1月に行った会員様限定のテイスティング会からの学びで、より「高品質なコーヒーの共通性」を探すために、1週間ほど毎日、年末にローストして「冷凍保存」してあった「エスメラルダ・ゲイシャ PC」との飲み比べで、より品質の良いコーヒーはより鼻腔近くで香る「繊細で細く長い香り」があることに気がつくと、口内でより立体的に香る「フレーバー」があることが理解できたのです。

そして、思ったことが「ローストしてから1ヶ月」くらい経った豆のほうが「美味しい」ような感じがするということです。
もちろん、これには「常温」での保管は望ましくないと考えていて、当店の場合は「密封」して「冷凍」をして保管しています。

当店のローストの特徴は、素材そのものが持つ「素材由来のフレーバー」と、焙煎によってもたらされる「ロースト由来のフレーバー」の境界線がリンクして推移してゆく表現であると考えていますが、実は口内で感じるフレーバーのグラデーションでもあると考えるようになりました。

その「ロースト由来のフレーバー」は、焙煎された時に近いほど、「ロースト由来の香り」が強く主張しているので、時間が経ったほうが、より「ロースト由来の香り」は上品に、そして丸く繊細になってゆきます。
赤ワインやウイスキーなどの、樽を焦がして仕込むお酒と一緒で、日にちが浅いと「ロースト由来の香り」は強く尖って主張をしているものですが、日が経つにつれて「丸く」そして「角が取れた香り」に移り変わってゆくものであると考えています。

ですので、より上品な繊細なコーヒーの美味しさを楽しむ場合は、「冷凍保存」もしくは「チルド」にて保存をして、数週間から数ヶ月間寝かせることで、「ロースト由来のフレーバー」をより「上質」に楽しむことができるということのような気がしています。

その場合に大切なことは、「密封」です。
ジプロックなどの袋の場合だと、あのくらいの厚さの材質(ポリエチレン)の袋だと「香りの分子」は通るので、2重にするなどの対策は必要かと思っています。
あと、何回も同じ袋を使用している場合だと、以前使った香りが残っていたり、冷蔵庫のイヤな香りが付いてしまっていたりするものですので、何回か使ったら取り替えることが大切かと思います。

そして、もうひとつ。
いくら寝かしても「素材の品質は上がることはない」ので、より「クオリティの高いコーヒーの場合」には、より寝かすことで上品になるということです。

ブラジル・シティオ ダ トーレ農園・YB ナチュラル。
来月3月より、通信販売の運送会社が変わる予定で、送料も値上がりしてしまう予定です。
日本郵便の「ゆうパック」から「ヤマト便」に変更する予定で、送料も1.5倍くらいに値上がりしてしまう予定です。
これは、昨年に値上げをした「ヤマト運輸」「佐川急便」に対抗して「日本郵便」が3月から値上げをするのですが、その値上げ幅がかなりの値上げになっているため、当店では「ゆうパック」から「ヤマト便」の変更を予定しております。
申し訳ありませんが、どうぞご了承ください。


さて、本日は昨日ローストした「ブラジル・シティオ ダ トーレ農園・イエローブルボン・ナチュラル」のカッピングの詳細を載せたいと思います。

立ち上がる香りからは、ナチュラル特有のやわらかい黄色やオレンジ色の「ナッツ系」とその影に「ベジ系(植物系)」の甘く上品な香りがあります。

口に含むと、やわらかい「ラウンド感(丸い)」とスムースな滑らかさが、透明感のあるオレンジ色と赤茶色のフレーバーが立体的に広がり「ウェル・バランス」の印象を受けます。

オレンジ色のフレーバーは、ロースト由来の「ナッツ系」と、精製の「ナチュラル」由来の「ナッツ系」と「ベジ系」が重なり合ってハーモニーとなっています。
赤茶色には、「スイート・チョコレート」や「デーツ」のロースト由来の甘いフレーバーが楽しめます。

余韻は甘く長い、「ロング・スイート・アフターテイスト」で、透明感のある上品な甘さが長く余韻を楽しませてくれています。

酸味は、シトラス系だと思うのですが、もう少しローストを浅くすると上品な黄色やオレンジ色のシトラス系が豊かに登場しそうですので、次回以降のローストは、もう少し浅めにする予定です。

評価の高いところは、「マウスフィール」の「ラウンド感とスムース感」、「ロング・スイート・アフターテイスト」、「スイートネス」「ウェル・バランス」という評価がより高得点になると思います。

次回のローストを浅めにしたカッピングで採点をし、webショッピング対応とする予定ですので、web販売はもう少しお待ちください。

ブラジル・カルモデミナス・シティオ ダ トーレ農園・イエローブルボン種・ナチュラル。
「ナチュラル」ってコーヒー用語としては「精製方法」を意味します。
詳しくは、いろいろとwebで検索すると出てくると思いますので、詳しく知りたい方は調べていただければと思うのですが、当店ではあまり「ナチュラル」を仕入れておりませんが、今回久しぶりに仕入れました。

それが、「ブラジル・カルモデミナス・シティオ ダ トーレ農園・イエローブルボン種・ナチュラル」です。
「ナチュラル」は日本語となると「自然乾燥式」と呼ばれる精製方法となります。
果肉の除去を行わずに、天日で果肉が付いたまま乾燥場で、2〜3週間かけて乾燥される「精製方法」で昔ながらの精製方法といってもよいのだと思います。

メリットとしましては、干物などと同じで天日で乾燥させることで、やわらかな甘さが登場するのが特徴です。
デメリットとしましては、欠点豆(味を落とす豆)の混入率が上がることと、ナチュラル特有の植物系のフレーバーが登場してしまいます。
特にボクが「植物系のフレーバー」に対して不得意なところがあるので、仕入れを控えていたのですが、「植物系のフレーバー」にも「質」があるので、そこが徐々にしっかりと判断できるようになってきた背景から、今回「ナチュラル」の仕入れを行いました。

まだ、本日焙煎直後ですので、明日しっかりとしたカッピングはしますが、ブラジルの特徴である「チョコレート・フレーバー」と、柑橘系の「オレンジ」のような酸味の質がある、高品質なブラジル・コーヒーです。
ナチュラル特有の「やわらかい」酸味や甘さが印象的で、フレーバーも立体的に登場しています。

コーヒーの精製方法の3種類である、ナチュラルの特徴・ナルプドナチュラル(ハニープロセス)の特徴・フリーウォッシュドの特徴をきちんと把握すると、共通点が見えてきますので、そうしたことからの「品質の見方」もいろいろと学びがあることだと思います。

もちろん、今回の仕入れは、個人的にもいろいろと成長したいと思い、仕入れをしましたので、ナチュラル以外の精製方法のコーヒーと飲み比べをすることで、いろいろと見えてくる世界があるのではと考えております。

とりあえず、かなりクオリティの高い「ブラジル・ナチュラル・コーヒー」ですので、お楽しみに。

まだ、webショッピングカートの準備が整っておりませんので、通販ご利用の方はもうしばらくお待ちください。

意識して諦めないで続けることが大事。
人が生活していいる中で、無意識に脳がしている仕事が実はとても多いと思っている。
呼吸するだとか、瞬きをするだとか、食事や水分を飲み込むだとか、実のところ脳が勝手に体のいろんな部分を動かしていたりする。

そんな自分の意思ではなく、「脳」が勝手に動かしているところを「意識」してみることで、見えてくることがある。
コーヒーのテイスティングを学んでいて気がついたことが、その「無意識」に「脳」がしている仕事のところ。
その「無意識」に「脳」がしている仕事を、意識して考え直すことをしていくと、いろんな発見があったりするのです。

実のところ、お店をオープンして16年目になるのですが、ボクの感覚はかなり敏感になった。
人と比較しての敏感ではなく、過去の自分と比べての敏感です。

そういった目線で言うと、かなりいろんなことが理解できてきている。
その理解を促進させたのは、たぶん、その「無意識」に「脳」がしていた仕事を、「意識」させるということがポイントなのだと思っている。

それくらい人間の可能性というのは、実のところ「脳」が関係しているものであると思うようになった。
自分の脳から、どれだけ情報を引き出せるかは、その脳の持ち主である「自分の意識」しかないのだとも思える。

ただその情報の引き出し方は難しく、自分の脳であるというのに、一朝一夕にはゆうことを聞いてはくれない。
なので、繰り返し繰り返し「脳」に働きかけることで、少しずつ少しずつ要求する情報を届けてくれるようになってくるので、諦めずに「繰り返し繰り返し」諦めずに働きかけることが重要なのだと考えています。

なので、年を重ねるごとに、いろんな理解力が向上していくのですが、それには「脳への働きかけ」の「意識」が重要になってくるのだと考えているのです。
そこを、諦めずに続けていける人には、ご褒美としていろんな情報を届ける脳へと変わっていくのです。

美味しさのコメントは、インプットがとても大切。
世の中には、ボクよりも感覚の敏感は人はごまんと居る。
ですが、感覚の良い人というのは、感覚が良いからこそ自然といろんなことを感じとれるのであって、「どうしたら、そうなるのか?」を説明することが困難なのです。

しかし、努力をして身につけた人というのは、最初は出来なかったことを、「意識をして、いろんなことに取り組んだ結果」習得できる道順を知っているので、人に説明ができるという長所があります。

ボクの長所を探してみると、感覚を伸ばす「道順を知っている」ということなのだと思うのです。
以外と食の世界で、「嗅覚が大事」だという人は少なく、食の世界では「嗅覚」の育成が重要な要素なのですが、未だ「味覚」を先に述べる人が多いことに、味覚寄りの感覚の持ち主が多いことに気がつきます。

最近よくブログでも書きますが、「フレーバー(風味)」が大切です。
「風味は、味覚の情報と香りの情報が合わさった情報」ですので、香りの情報をおろそかにしていることで「見えない美味しさ」があるのです。
もちろん「味覚」の情報も大切です。
ですが、その味覚の情報に香りの情報が合わさることで、より「立体的」に、よりいろんなことが見えてくるものであることをボクは知っています。
なので、嗅覚の育成無しにして食の質は語れないという事実を知って欲しいと考えています。

そのためには、日常の食生活での意識が一番重要になってきます。
なんの「意識」なのかというと、より「味覚の情報」と「嗅覚を使った香りの情報」の立体的な「インプット」こそが重要になってきます。

意識をする前のボクもそうでしたが、何気なく「好み」で食を食べているだけでは、「質の高いインプット」ができていません。
味覚もどこでどういった甘さや酸味を感じるのか?
香りの場合も、口内でより立体的にどういった香りの情報があるのか?を探しインプットすることが大切です。
そして、「フレーバーとしてインプットすること」が重要なのです。
要は、「味覚」と「香りの情報」が合わさったものがフレーバーですので、味覚と香りの情報を合わせてインプットすることが食を理解するためには、とても大切なのだということに気がついています。

その場合に、口内での舌の使い方がとても重要になってきます。
何気なく取り組んでいるだけでは、きちんとした情報を汲み取ることができませんので、より「質の高いインプット」を心がけることで、いろんな情報をキャッチできるようになってきます。
そうすると、「質の良さ」が徐々に理解できてきて、コメントも徐々にいろいろと出てくるようになることでしょう。

まずは、インプットの質の高さに心がけて、日常生活での食を楽しむことから始めてみましょう。

甘さの質を考えてみる。
一般消費者の購買行動の根底にあるものは「好み」という嗜好であるものだと考えている。
なので、好みから外れているものは、基本的には買うという衝動が起こらないものであると思う。

そうした場合に、一番受け入れられる味わいの情報が、「甘さ」という情報なのだと思う。
その「甘さ」の情報の「適度な甘さ」が、一般消費者に対しては一番受け入れられる情報だから、日本の果物の流通では「糖度」表示が「売れる表示」となっているものであると考えられる。

コーヒーの質の学習をしていても、やはり「甘さの質」は重要な要素のひとつであるものです。
そんな良質の甘さとしては、やはり「粘着性の質」と言ってもよいでしょう。

適度な粘着性の甘さがあり、フルーツ感があることで、「ジューシー」な液体となり、評価が上がります。
そして、良質な粘着性があるからこそ、余韻の長さが得られる。
その粘着性の長さからは、良質な「甘さ」と「香り」を長く口内に留めることに繋がるのです。
いわゆる「ロング・アフターテイスト」という表現です。

しかし、そこに「フレーバーの口内の広がり方の”バランス”」も加わることで、よりその液体の質の高さが理解できることでしょう。
このように、いろんな情報がより重なり合うことで、質は向上していくのです。

それらを、ひとつひとつ感じ取れるようになることで、より「うっとり」とする「美味しさ」に感じ取れるようになっていきます。
それが、「良質な美味しさ」を感じ取るための学びとなるのです。

以外と、嗅覚の伸び率は低いので、10年を目処に気長に学習していくことをオススメしますが、味覚と触覚は比較的早く理解できるものだと思いますので、まずは「甘さの質」と、液体の「丸さ」という質の「触覚」とを成長させ理解できるようになるだけでも、かなりの「質」が理解できるものであると考えています。

実は、毎日の生活が重要なのです。
そうそう、実家の梅が開花しましたよ。
今年もよい春の香りです。

Darcis(ダルシー)さんのチョコレートから。
昨年からはじめた会員様限定の月イチの「テイスティング会」がボクの感覚の急成長の源であるように思えてならない。
もちろん、15年という地道な基礎の下積みがあってこその話なのですが、それに加えての「感覚のすり合わせ」が、ボクの感覚を急成長させてくれたと考えているのです。


2年前にこの季節に出会った、ベルギーのショコラティエの「Darcis」(ジャン・フィリップ・ダルシー)さんのチョコレート。
そのチョコレートとの出会いがなかったら、ボクの手がけるコーヒーの成長ももっとゆるやかであったことだと確信しています。
そのチョコレートと出会ったことで、ボクの手がけるコーヒーは「まだまだ」なんだということに気がついて、その当時の焙煎機では伸びしろが少ないということに気がつき、焙煎機の改造に踏み切った背景があります。

そして、今年もそのダルシーさんのチョコレートを食べて改めてその手がけるチョコレートのフレーバーのバランスの凄さに脱帽しています。
ただ、ここで「ボクの感覚も成長したものだなぁ」と変な充実もあります。(笑)


昨年から、今年にかけて気がつけた感覚には、口内のフレーバーをより立体的に感じ取るという手法があることに気がつきました。
この手法を身につけると、口内で感じる香りを立体的に捉えることができるので、グラデーションになって感じ取ることが可能になります。
それには、香りの「色」が認識できる必要性があります。

たぶんですが、香りの比重がグラデーションになって「層」となって感じるのだと思っています。
よりクオリティの高い香りの情報は、より上部で感じ、明るさがあり、よりシルキーなのですが、その反面、より繊細で細い香りなので、今までのボクには感じ取れなかった背景があります。

コーヒーの質の勉強をされている方はご存知だと思いますが、酸味の質の最上級は「明るさ」ですし、マウスフィールの質の最上級は「シルキー」ですので、より上部で感じるフレーバーの「明るさ」と「シルキー」な感覚は、とてもクオリティが高いという感覚なのだということなのです。
そうなのです。より上部で感じる、鼻腔に抜けるフレーバーは、すでに「質が高い」ということです。


ダルシーさんのチョコレートの真骨頂は、立体的に感じるそのフレーバーのより上部で感じる鼻腔の抜けかたの繊細さであるように思います。
その繊細なフレーバーの移りゆく香りのバランス感が素晴らしいのです。
個人的には、ガナッシュが素晴らしいなぁと思っています。

そして、気がついて頂きたいことがあります。
それは、作り手が「その美味しさ」に気づいていなかったら、そういった味わいを作ることは出来ないという事実をです。
なので、ダルシーさんは「感覚が良い」のです。
だからこそ、作り出せる美味しさがあるということです。
これが、作り手の素晴らしさであるのです。

ボクは残念ながら、自分の感覚が鈍いことにあるときに気がつきました。
が、諦めることが出来なかったので、「感覚を磨く」ことを選択した人間です。
ですが、諦めない限り人間は成長するということです。

そして、ようやくダルシーさんのチョコレートの本質が理解できるまで、ボクの感覚は成長してきています。
ということは、ボクの手がけるコーヒーも2年前とは違いそのレベルが上がってきているという事実です。
ボクのように、ダルシーさんのチョコレートを食べて感動した人であるならば、ボクの手がけるコーヒーにも気づいてもらえることだと思っています。
それこそが質の良いという共通点なのだと考えているのです。

エルサルバドル・ハサール農園 FW・ロスルチャドレス・パカマラ
本日より、webショピングカート対応で「エルサルバドル・ハサール農園・FW・ロスルチャドレス・パカマラ」の販売が始まりました。

仕入れの際のカッピングでは、久しぶりにエルサルバドルとしては「良いなぁ」と思い仕入れをしました。
中米系をはじめとするエルサルバドルでは、珍しく「ベジ系(植物系)」やハーブ系のフレーバーが影を潜め、パカマラ種らしいナッツ系のフレーバーと、まっとりとした粘着性のある液体の質に「美味しいなぁ」と声が漏れました。

立ち上がる香りからは、柔らかく丸い印象の赤茶色の「チョコレート」や「デーツ」などの甘い香りがあります。
口に含むと、ラウンド(丸い)感とスムースな柔らかさに、赤茶色のフレーバーの中にオレンジ色のフレーバーが見えます。
スムースでやわらかなマウスフィールと粘着性のある、「まったり」とした液体の質が印象的です。

赤茶色は、「デーツ」や「ナッツ」などのロースト由来のフレーバーで、赤色とオレンジ色は余韻にも現れるロースト由来の「べっこう飴」や「黒糖」など。
酸味にもその赤色やオレンジ色の印象が「リンゴ」の酸味と甘さに印象を与え、粘着性のあるナッツ系のフレーバーがパカマラらしさを印象づけています。

フレーバーは、バランス良く立体的に感じ、この価格帯にしては、かなりの好印象を持っています。
個人的で申し訳ないのですが、「好み」です。

基本的に「花ブレンド」のメインで使う商品として探した商品なのですが、ストレートでもかなり楽しめるコーヒーだと思います。

エルサルバドルのパカマラ種のフリーウォッシュドをお楽しみください。

生ハチミツ(非加熱ハチミツ)の販売を始めました。


先週より、当店内で「はちみつ」の販売を始めました。

浜名湖周辺で採蜜をしている養蜂家の「カワシマハネー」さんが採取したはちみつ「濱蜜」になります。
「カワシマハネー」さんの「はちみつ」は、「百花ハチミツ」で、百花とは、「いろんな花の蜜を集めたもの」という意味です。

ですので、浜名湖周辺で採蜜をしていますが、同じ時期に採蜜をしても、そのフレーバーは明らかに異なるのが特徴です。
そして、「カワシマハネー」さんの一番の特徴が「非加熱」での処理となりますので、いわゆる「生ハチミツ」ということです。





実のところボクも、純粋ハチミツでも「加熱」と「非加熱」があり、日本で流通しているハチミツのそのほとんどが「加熱処理」されている純粋ハチミツがほとんどであったため、今までボクの口に入っていた純粋ハチミツには「当たり前のように変な甘さ」があったのですが、この「濱蜜」さんもそうなのですが「非加熱」のハチミツには、風味の後半に来る「変な甘さ」が無く、余韻の甘さのキレイさに「これが、本来のハチミツの甘さ」なんだということに気がつくことでしょう。

本来、テイスティング技術の向上は、素材の良さの「理解」が見て取れるところにあるものだと考えていますので、コーヒーに限らず、このハチミツのように「甘さの質」がちがうところに本来の素材そのものの美味しさがあることが理解できるということだと思っています。

そして、余韻の甘さの質が良いことで、フレーバーの蜜の香りがいろいろと混ざり合っていることが「百花」の楽しみ方であることも理解できることでしょう。

当店では、良質なコーヒーを通じて、質の良さの理解度を高めることで、いろんな食の楽しみ方の幅を広げていき、そこから「幸福感」を感じとってもらいたいと考えています。

「焙煎機の特徴」の内容を更新しました。
最近のご報告で、よりフレーバーが見えるようになったことから、「焙煎機の特徴」というページの内容を更新しました。

「焙煎はコーヒーを語る。」という文章の内容も更新していることと、その背景の「色のグラデーション」のイメージを更新しました。
たぶん、同じ感覚で良質なコーヒーの「フレーバーの色のグラデーション」が見える方には、伝わると思い更新しました。



フレーバーの色の見え方はイメージですので、多少の違いはあるのですが、なんとなくこんな感じの「香りの層」として感じられ、立体的に感じられます。

ちなみに、こういう感じのグラデーションはかなり高品質なコーヒーで、89点オーバー、90点オーバーでないと、こんな感じの明るい色はありませんのでご了承ください。

当店で取り扱う多くのコーヒーの場合は、茶色や赤色の中にオレンジ色や黄色がぼんやりと浮かんで見える感じですが、より品質の高いコーヒーだと、より上部で透明感のある明るい色を発しています。

たぶんそれは味覚寄り(舌周辺で感じる)のフレーバーではなく、口内を立体的に捉えた場合のフレーバーという印象です。

当店の味づくりの場合は、それがロースト由来のチョコレート色のフレーバーと、コーヒー豆由来の明るいフルーツ感とが合わさり合うグラデーションとなっているのが特徴だと言えるでしょう。
探してみてください。



 


|  当店のご案内  |  FAQ  |  特定商取引について  |  プライバシーポリシー  |  お問合せ  |