焙煎のバランスを見ている。
ボク自身「コーヒーの焙煎をする」ということが、とても大切な仕事だと認識をしている。
そして、そこが「とても面白く」感じてる。

いま思えば、コーヒー焙煎の仕事をかれこれ25年ほど(香茶屋は18年目)続けてきていることになるのですが、自分の手がけるコーヒーのカッピングは「焙煎」を見ていることに気がついた。
ボクがカッピングをする場合は、コーヒーの味わいの中の「焙煎のバランス」を見ているのだと。

そして、フレーバーのコメントする場合には、また異なる「フレーバー」を見ていて、コメントをしたりする。

そして、質の部分はまたフレーバーのコメントとは異なるところにあるので、質を評価するところは、また異なる部分を見ていたりする。

これらは、今の感覚だからこそ理解できていますが、最初からこれらが理解できていたわけではない。
そして、ボクは25年も「焙煎のバランス」を見てきていたので、焙煎によってもたらされる味わいを見ることが主観となってしまっている。

簡単に説明をすると、焙煎の時間軸でフレーバーの登場する場所がちがう。
この設定は、「この広がり方の部分」で、この設定は「この厚みや酸味の部分」で、この設定は「この滑らかさの部分」のような感覚です。
なので、違和感を感じる場所がどの設定の場所なのかをまずは理解し、そして次にその設定をどう変更するのかをカッピングから焙煎プランを決めるのです。

ただ、それはなんとなくは正解するのですが、ピンポイントでは決まらなかったりする。
それがコーヒー焙煎の難しく、そして面白いところでもある。
何年やっていても、複雑すぎて思い通りにはいかない。
だからこそ面白いのです。

そして、これからもそこの探求を続けていくのだと思っています。
より良いコーヒーを手がけれるようになりたいので。

終息後を見据えて。
ボクたちのような個人事業主の運転資金は、自転車操業とも呼ばれ、先月分の支払いを今月分の売上の中から支払い、売上の中の残りで生活を営んでいたりします。
たぶんですが、ほとんどの自営業の人たちは、ボクと同じような自転車操業なんだと、勝手にそう思っています。

なので、この新型コロナウイルスでもお店を開けて、なんとか売上を確保しなければなりません。
そこで、できるだけ新型コロナを拡散させないで、そしてお店も存続させていくためには、何かしらの対策をしなければいけないと思い、当面の間は「喫茶コーナーでの提供は、紙コップでの提供」とさせていただくことにさせていただきます。
もちろんテイクアウトのドリンクコーヒーも行っておりますので、よろしくお願い致します。


そして、こんな環境だからこそ、いろいろと考えておこうと思っています。
今、いちばん興味があることは、香り(風味)の世界を伝えるということです。
それを本にまとめて、いずれは出版をしたいと考えていたりします。

そのためには、ある程度「この人が言っているのなら!」という影響力が無いことには、人々はその本を手にとってはくれないものだと思っています。
そのために、焙煎の競技会での優勝を目指しています。

ただし、今年は新型コロナウイルスの影響で、たぶんですがその競技会も中止になるんじゃないかと思っています。
ですので、この新型コロナが終息した後のことを考えて、「今できること」をしておこうとポジティブに考えているのです。

そうすると、焙煎の競技会のためのトレーニングと、書籍化のための原稿をまとめておくことです。
しばらくの間は、その2点を意識して取り組んでいこうと考えているのです。

講座の対応策。
昨晩に仕事から帰宅をすると、とても気温が温かいとは思っていましたが、「カエル」が今年初めて鳴いていたことにちょっと驚きました。
もうこの時期から鳴きだすんだなぁと、カエルの鳴き声と、大気に漂う草の香りから、春の訪れを気温の温かさ以外からも感じました。

明日は、舘山寺のお店はお休みですが、ビオあつみエピスリー浜松店での、テイスティングの基礎講座の予定となっています。
少人数での講座なので開催しますが、対応としましては、受講者どうしが対面で向かい合うことのないような席の配置をし、聞き取りづらいかもしれませんが、講座中はボクはマスクを着用させていただき飛沫を極力拡散させない状況での講座とさせていただきたいと考えています。

この講座は、テイスティングの基礎でもある「香りのインプット」をする際のポイントや、その考え方を教える講座となります。

ご自宅に帰ってからは、ひとりでもその「香りのインプット」ができるように、できるだけ一緒にフレーバーの情報の見ないといけないポイントを説明する講座でもあります。

この講座を受講後は、ご自宅でひとりでも楽しみながら「フレーバーのインプット」ができれば、これからしばらくはご自宅で、そしてひとりでも楽しみ方の幅が広がってくるものだと思うからです。

少なからずですがリスクはありますが、それも極力リスクを軽減できるように対応させていただき、この局面での楽しみ方を見つけてもらえればと考えています。

ソメイヨシノだけが美しいわけではないことに気づく。
この週末は、新型コロナ感染予防のために不要不急な外出や人混みには出歩かないということが叫ばれています。
当店は、スペシャルティコーヒーを販売してその売上の中から生活をさせていただいているので、できましたらコーヒー豆を購入されご自宅でゆっくりと楽しんでもらいたいと思っています。

そして、ご自宅から外出されるときに、今の季節は何もソメイヨシノだけが開花して、その桜だけが美しいわけではありません。
田んぼの中の雑草が芽吹いてきていて、細くシュッととがった緑が一面に芽吹いてきていたり、そこにレンゲの薄紫色の花が咲いていたり、柿の木に芽吹いたばかりの柔らかそうな明るい緑色の葉っぱがとてもキレイだったりします。

それらは、何も遠くまで、そしてわざわざ人混みの中に行かなくても、車に乗ったままでも、そして車から降りたとしても、人が誰もいないところでも、季節の移り変わりを肌で感じ、その美しさを愛でることができます。

こんなときだからこそ、感受性を高め、自然の美しさに触れることをしてみると、意外といろんな発見があることに気づくことだと思います。
そして、何も遠くまで足を運ばなくても、自宅の庭先に、通勤途中に、今まで気にも止めなかったところに、ひっそりと、そして美しい草花が力強く芽吹いていることに気づくはずです。

春は、何もソメイヨシノだけが咲き乱れるわけではありません。
春の芽吹きを、人混みから外れてひとり感じてみることも風情の楽しみ方なのではと思います。

表現するときに重要なこと。
まず最初に、新型コロナウィルスの件に関して、いま日本の置かれている現状が、医療崩壊の瀬戸際にあるんだという認識を持つ必要があることを危惧するようになりました。
いろんな専門家のコメントなどから、もう感染を食い止めることは難しいみたいで、「緩やかな感染」という曲線を描くように、いまボクたち一般市民ができることは「医療崩壊」をさせないことで、助かる命を救う取り組みが「極力、人混みを避け、感染のリスクを軽減する」ということなのだと考えれるようになりました。
新型コロナ感染が爆発的なスピードとなると「医療崩壊」が始まり、酸素吸入機が不足した場合には、本来の医療で助かるはずの命が、助からなくなってしまうということなのです。

そのようなことが、ipsの山中伸弥教授のサイトに書かれていますので、もっと詳しく知りたい方はアクセスしてみてください。

<山中伸弥による新型コロナウイルス情報発信サイト>
https://www.covid19-yamanaka.com/index.html



最近、テイスティングでアウトプット(表現)をしていて「大切だ」と思うことがあります。
それが、「カテゴリ」に分類して記憶(インプット)するということです。

これは、ワインソムリエの田崎さんの本にも書かれていたことでしたが、ボク自身それがそれほど重要なことだという認識はなかったのですが、ここにきて「それが重要だったんだ」と思うようになりました。

意外と「さらっと」書かれていたりするので、それがそれほど重要なことだと気づかなかったりするのですが、自分自身が理解できてきた背景を分析すると、どうやらそれが「とても重要な取り組み」であることが理解できたのです。

ボク自身も「フローラル」のフレーバーをコーヒーの香りの中から認識できるようになったのもまだ2〜3年前くらいからでした。
そして、うちの相方がよく言っていた「タバスコ」に似た香りも認識できるようになったのもここ半年くらい前からです。

それらが認識できるようになったのは、「カテゴリ」の理解が深まったからだという理解があります。
「フルーツ」と「フローラル」が香りのカテゴリが異なることが理解できていなければ、それが混じった香りから「フルーツ」と「フローラル」の2つの香りが入り混じって感じることはできないのです。

ですので、香りのインプットの際に「カテゴリ」に分けて記憶する。は、とっても重要な取り組みなのです。
その蓄積によって、数年後の感覚は見違えるように進歩することだと分析をしています。

なにごとも、こういったロジックが重要で、ただ単に香りを記憶するのではなく、きちんとインプットをする際のロジックを理解している上での取り組み方がとても重要で、それを理解しているいないでは、進歩のスピードが異なるので、できるだけ講座などに参加して、そのロジックを理解することをオススメしているのです。

講座。
当店も講座をさせていただいているのですが、できるだけ感染予防を配慮した形で取り組ませていただいています。
講座をするのにお借りしている場所は換気がきちんとされていることが前提となります。
そして、人数も少人数で対応させていただいております。

そして、食べ物やコーヒーを飲食しながらの講座となりますので、できるだけ他の受講者の飛沫を受けないようにしなければなりませんので、向かい合わせにならないような配慮で、他の受講者の飛沫を受けないようにしています。
あと、コーヒーのカッピングもするのですが、テイスティング・スプーンを使わずにカッピングをできるように、ミニカップにコーヒーを注ぐ形でカッピングしています。
他の受講者と接触することのないように、配慮して講座をしています。

ですが、感染者がここ浜松市でも目に見える数値として現れましたら、やはり講座も自粛したいと考えています。
できるだけ拡散の可能性を高めない取り組みが大切なのだとは理解して講座も対応したいと考えています。

ですので、来週の月曜日に講座の予定になっておりますが、もしかしたら中止になる可能性もありますので、どうかご了承ください。

こんな時なので、焙煎技術を見つめ直してみる。
昨日は、コーヒー関係の知人にお願いして小型の焙煎機「ディスカバリー 」を触らせていただきにお邪魔させていただきました。

今年は新型コロナの影響で、大型イベントは中止になると思うので、焙煎の競技会(JCRC)も開催されないとは思っておりますが、今できることをやっておこうと思い、自分の焙煎機以外の焙煎機での「設定の出し方」の道筋の探り方も一緒に考えておこうと思い、事前にロースト・プランを決めてからお邪魔をさせていただきました。

2018年のJCRCの決勝に向かうための取り組みの一貫として、その年に一度「ディスカバリー 」の焙煎を見て、そして実際にローストもさせてもらった経験が1度ありました。
そして、昨年の4月と5月に1回ずつの計3回ほど「ディスカバリー 」でローストさせていただき、今回で4回目の焙煎となります。

1回ずつ設定を確認しながら、見つけてゆくローストの道筋の探り方がボクの焙煎の設定の導き出し方なので、その効率の良い探り方の勉強でもあります。
これは、目標でもある国際大会に向けて、少ない焙煎回数での「効率の良い設定の探り方」を理解しておいた方が良いと思うので、そこを意識しながらの焙煎でもあることを念頭においての取り組みとなります。

4回目の昨日のローストは、前回までの3回のローストで、ある程度設定が出せてきていたので、今回は「フレーバーの明るさ」と「広がり方」のバランスを整えるための設定の導き出し方を意識して取り組みました。

ただし、これは前回までの3回のローストで、中点(ボトム)の設定のための投入のタイミングやダンパーの位置、ガス圧の設定をすでに当りを出していたので、今回の「フレーバーの明るさ」と「広がり方」のバランスを探るためのダンパー操作の設定を探るために3バッチ分のロースト・プランを考えて取り組みました。

そして、今日はそのローストした3バッチ分のカッピングをしました。
とても分かりやすくフレーバーが登場していたので、とても理解し易く、4回目のローストでかなり「ディスカバリー」 の設定が掴めた感があります。

そして、ロースト自体はすべて「ロジックは同じ」ですので、いつもとは違う焙煎機でのローストでダンパー操作の考え方がまた少し理解が深まりました。
今年できることを、いろいろと考えて、そして取り組んでいきたいと思っています。
まだ伸び代があると思っているので、今年は今の焙煎機で、まだまだ焙煎技術を進歩させたいと思っているのです。

コーヒーの楽しみ方を覚える。
昨年から、当店も積極的にイベントに参加をするようにしている。
でも新型コロナの影響で、イベントがことごとく中止になっている。
確かに今、新型コロナを蔓延させてしまうことはとても脅威なので、今しっかりと収束に向かわせることが大事なことはとても理解できます。

ただ、何もかも自粛だと生活の中に楽しみがなくなってきてしまいます。
そこで、スペシャルティコーヒー専門店としましては、ご自宅での良質なコーヒーの楽しみ方を教えたいと思います。

当店の良質なスペシャルティコーヒーの場合は、フレーバーに「フルーツやフローラルやハーブの香り」があり「酸味にフルーツ感」があります。
一般的なコーヒーの場合は、「酸味にフルーツ感は無く」、そしてフレーバーには「ウッディ(重たい木の香り)」があるのが一般です。
そのため、素材のフレーバーを隠すように、ロースト由来の甘いフレーバーを前面に登場させるようにして、ローストのフレーバーで誤魔化すと言う美味しさを味作りするのが一般的です。

ですので、一般のコーヒーが冷めてくると、素材の持つフレーバーが前面に登場してきますので、「冷めると美味しくは感じない」コーヒーとなりますが、当店のスペシャルティコーヒーの場合は、冷めても素材の持つフレーバーは「フルーツやフローラルやハーブの香り」ですので、冷めても美味しいという味わいが登場します。

当店のスペシャルティコーヒーは、「冷めても美味しい」ので、ゆっくりと時間をかけながら、召し上がることで、フレーバーの変化を楽しむことができるようになります。

抽出直後の温かい温度帯では、前面にロースト由来の甘いフレーバーとその後ろに素材のフレーバーが登場しています。
ロースト由来のフレーバーは「キャンディ・キャラメル・チョコレート・ナッツ・シナモン・デーツなど」で、選ぶコーヒー豆によってもフレーバーが異なります。

少しぬるくなってくると、ロースト由来の甘いフレーバーが落ち着いてきて、素材の酸味のフレーバーがどんどん登場してきます。
素材の酸味のフレーバーには「フルーツ・フローラル・ハーブ・スパイス・植物系など」が登場しています。

是非この機会に良質なスペシャルティコーヒーをゆっくりと召し上がる楽しみ方を身につけると、食の楽しみ方に「幅」を見出だすことができるようになることでしょう。
より美味しいものは、よりゆっくりと召し上がることが出来るようになります。
そうすると、余韻をよりしっかりと見ることができるようになるでしょう。

余韻までのフレーバーの変化を感じ取れるようになることで、余韻には「質」を物語るフレーバーが登場していることが理解できるようになってきます。

楽しみ方の「幅」は、理解できるようになることで、いろんな「気づき」をも得られるようになることでしょう。

「ゼロ(0)」から「1(イチ)」にする思考。
昨日に続いて今日も「コーヒーが飲めない」という人が、スペシャルティコーヒーを飲んでくれた。
それも、良質なコーヒーなので、「酸味系のトップ・スペシャルティ」のコーヒーをです。

多くの人たちは、「ミルクと砂糖の提供が無い」と言う時点で、「コーヒーは飲めない」という思い込みの選択肢から「飲まずに帰る」を選択しますが、たまにですがボクの「問いかけ」に応じてくれて、「飲んでみる」を選択されるお客さまがおられます。

そして、そういった人は「初めてブラックでコーヒーが飲めて、しかも美味しかった。」と言う感想を笑顔で話してくれたりするのです。

今日もその飲んでくれた人に、なんで飲んでくれたのかを聞きました。
すると「話から、熱量を感じたので飲んでみたくなった。」と言ってくれました。

人それぞれの感じ方ですので、どうしてなのかも人それぞれなのですが、多くの人たちは「ミルクと砂糖が無いと飲めない」と思い込んでいるので「飲まないで帰る」ことを選択する中、ごく稀に「飲んでみよう」と思いたち、そして飲んで、そして「その美味しさに感動する」という衝撃を受けてくれたりするのです。

本来ならば、そのまま帰ってしまうとことが、「飲んでみる」を選択したことで、驚きの経験が起こる。
何もしないで帰っていたとしたなら、「ゼロ(0)」なのですが、それを実際に行動に移したことで「1(イチ)」に出来たことで、今までの人生では感じることのなかった感動を経験することができるのです。

その「ゼロ(0)」から「1(イチ)」は、人生においてとても大きな変化を知るきっかけにも繋がります。
たかがコーヒー1杯を飲めただけのことなのですが、この経験は人生においてとても大きな意識を植え付けることができたと脳は感じていることだと思っています。

このロジックこそが大切なことで、本当に「良いものを作り続けたいと考える人」は、世の中にそれほど多くは存在していないのですが、その取り組み方の姿勢には共通点があるので、その共通点の見分け方がなんとなく理解できてくることでしょう。

その取り組み方の姿勢が見えてくれば、「こだわり」と「本質」の違いが理解できてくるはずなのです。
良質さを追求している人たちは「本質」を理解するための取り組みをしているのに対して、「こだわり」を追求している人たちは「本質では無い」と言うことをなんとなく肌で感じ理解できてくることでしょう。

当店の「ミルクと砂糖の提供が無い」を、「こだわり」から由来しているものでは無いことを、なんとなく肌で感じ取れる人ならば、「本質の追求」を感じ取れるのだと思いますが、それを「こだわり」だと感じとる人には、そう言う目線でしか捉えることは難しいことなのです。

感覚の大切さは、「背景を読み取る能力」でもあるのだと考えていますので、いろんな取り組みの姿勢をいろんな視点から深く考えることができるか否かで、「ゼロ(0)」を「1(イチ)」にすることができるようになるのだとボクは考えています。

「ゼロ(0)」から「1(イチ)」って、実はとてもスゴイことなんです。
それが、できるかどうかで、実際に人生が変わるものなのだとボクは強く思っているのです。

コーヒーの液体の色から焙煎の良し悪しがわかる。
コーヒーのドリップする時の抽出の色を見ていると、飲む前から「良いものかどうか」がわかる。

良いコーヒーは、ポタポタと落ちるコーヒーの液体の色に艶と粘性があり、そして濁りが無く、キレイな透明感のある色をしている。
これが「おや?」と思うような「茶色の濁りや淀み」を感じ取れる場合は、やはり感動が無い。

これは焙煎によって変化する情報でもあるので、焙煎をするボクは抽出時の液体の色の情報などでも判断したりしている。

焙煎の設定は、季節の移り変わりによって大気の熱量が変化していくので、コーヒー豆に与えられる熱量が勝手に変化していってしまう。
その勝手に季節の移り変わりで変化していく熱量の与え方を、焙煎技術と呼ぶ「意図的に与える熱量の入り方を変える取り組み」が必要不可欠となる。

同じ設定で年中コーヒー焙煎ができることなら、それほど難しいことでは無いような気もしますが、徐々に変化していく焙煎の設定を、焙煎したコーヒーをカッピングしながら「どこの熱量の与え方を変更するのか?」を知らなければならない。

これを習得するまでに時間がかかるということなのです。
そこの焙煎のロジックを習得すれば、どんな焙煎機でも使いこなせれるようになると言うことだと考えています。

そして、2016年5月に当店の焙煎機に大型排気ファンとインバーターを設置してからは、ダンパーとインバーターの両方を使った焙煎をしているので、ダンパーの役割をまた再認識したいと思い、来週小型の焙煎機を触らせてもらう約束をしている。

今の技術で、インバーターの無い焙煎機でローストをすると、どういった味わいになるのか?
そこを、知りたいので焙煎プランを数パターン考えようと思っています。
そして、焙煎したコーヒーをカッピングして、その設定を検証するという作業を行います。
その積み重ねで、味づくりをしていくと言うことなのです。



 


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