意に反して。
とあるコーヒー関係の方が、当店の焙煎機と同型の焙煎機を使用しているらしく、当店がおこなった「焙煎機の改造」がどれほど効果があるものなのか?実際にコーヒーを飲んでみてから検討したいみたいで、当店のコーヒー豆を先日webから購入してくださっておりました。

そして、そのコーヒーを召し上がってくださり、その感想と、改造した焙煎機への質問がメールにて届いたのです。

結論から言うと、当店の送った「ブラジルとインドネシアが感動的においしかった」とコメントしてくださっておりました。
その2つのコーヒーは、ブラジルが「フルシティロースト」、インドネシアが「ハイロースト」と、どちらもローストレベルが少し深めのコーヒーだと言うことで、そういったローストが深めのコーヒーが好みなんだなぁと言う印象を受けました。

ボクが評価して欲しいのは、ローストが浅めのものだったりするのですが、自分の意に反して好まれるものは、ちがっていたりするものです。
これが世の中の不思議ってものなんですよね。

とある歌い手さんが言っていたことを思い出したました。
「売れると思って世に出した曲は売れることがなくて、どうでもいいような曲が売れたりするからわからない。」と。

なので、人の評価って難しいのですよね。
なので作り手は、表に出ないほうがいいのですよ。

秋の虫の声。
昨晩は、寝ようと思い窓を閉めようとして気が付いた。
台風が通り過ぎて、虫の声が「秋の虫」の声に変わっていた。

立秋を過ぎたから、暦の上では秋なので、秋の虫の声がしていてもおかしくないかもしれないけれど、季節の移ろいが、「台風が通り過ぎたら」という1つの出来事を境に変化するというところが、面白くもあり、そして儚さを感じるところでもあるのです。

暑い暑いと言っていますが、季節はもう8月中旬です。
日が暮れる時間も徐々に短くなり、8月が終わる頃にはもっと日暮れの時間が短くなることでしょう。

5月に田植えをした稲が、今では稲穂となり、まだ青々とした稲の穂ですが、背丈がかなり伸び、風に吹かれる姿がとても綺麗に目に留まります。

年を重ねるごとに、目で見ている世界が、今までの視点とはちがってきて、自然の移り変わりなどを捉えるようになってきていたりすることに気づきます。

同じ景色が流れていますが、実際に見て感じている景色は、一人一人ちがうのかもしれません。
なので、同じ箇所を感じ共感できる人たちが、価値観を共有し、同じ時間を共有したくなるのでしょう。

そう考えると、人って面白い生き物なんだなぁと思いますよね。

いろんなイベントに参加していきます。
昨年初めて「イベント」に出店させていただき、それからチラホラとイベント出店のお誘いがかかるようになってきている。

今年に入り、6月に浜松の「ハマジャム」という今年から開催されたイベントに出店し、10/19(土)~20(日)には庭の展示と、都市緑化祭とが合わさったイベント「庭には、」に、10/20(日)に出店予定となっています。

11月に入ると、昨年大成功を収めた浜松城公園のローカルコーヒーフェスが、今年も11/24(日)に開催予定となっており、当店も今年も出店することになっています。

イベントに出店することで、当店のコーヒーを召し上がったことのない人たちと出会う機会があり、そして何より屋外でコーヒーを提供することが楽しい。
どこか祭感覚のような開放感があり、スペシャルティコーヒーのことを説明し、そして飲んでくれて喜んでくれることが新鮮に映るのです。

お店に居ると、こちらの見える景色が変わらないので、そう感じるのかもしれませんが、たまにそういったイベントに出店すると、新しい感じ方があり、新たな気づきにも繋がるので、今年から声がかかったイベントにはできるだけ出店するようにしています。

だいたいイベントが開催される日は、土日が多いですので、お店を休んで行かなくてはいけませんので、イベントが近ずいてきましたら、またお店のお休みの案内とイベント出店の案内の日程を報告しますので、どうぞよろしくお願い致します。

アテが外れる。
今日は、大型の台風が四国地方に上陸することで、ここ浜松もその台風の影響で雨降りの1日になるのだろうと想像していた。

ですが、意外と雨が降らないでいる。
天気予報だと、ずうっと雨マークでしたが、ザザッと降ったりすることは一時的にあっても、雨が落ちないでいる時間の方が長かったりしている。

そして、天気予報からすると、今日は暇だと思っていると、意外と喫茶を利用する人が多かったりと、アテが外れている。

まぁ、世の中思い通りにはいかないことがほとんでですので、肩の力を抜いている方が、うまく流れてゆけるんじゃないのかな?なんて思えた日でした。

明日も、肩の力を抜いて営業するつもりでいます。(笑)

コーヒー焙煎での味づくり。
今年に入ってから焙煎が変わってきている。

ボクがコーヒー焙煎を習い始めた今から20年以上前の頃のことですが、焙煎記録をグラフ化して、その右肩あがりのグラフがスムーズにつながる焙煎が良いのではないか?と、その当時はそう考え、より細かな設定で焙煎をしていたことがあった。
グラフだけ見ると、とてもスムーズに繋がっている焙煎も、実際に飲んでみると、口の中で広がるフレーバーや味わいは、スムーズな繋がり方では無く、理論と実際の味わいとは違うんだと思うようになり、その考えから、細かな設定を捨て、よりシンプルな焙煎を論理的に組み立てる考え方に繋がっていった。

そして、コーヒー焙煎の味づくりの組み立て方が理解できてくると、その設定が徐々に勝手に細かくなってきてしまっている。
それは、コーヒー焙煎の流れの中で設定という「点」の数が増えることで、口に含んでから余韻までの味わいが、1つの流れの中に焙煎の設定を配置することで、味わいと風味の変化がスムーズにつながっていくことが理解できるようになってきたからなのです。

味わいと風味のポイントが、ここの焙煎の設定のポイントだなと理解できることで、微調整が可能になってきたことが、より上質な焙煎の味づくりができるようになった背景にはあります。

そのためには、この「焙煎が」どういう味わいや風味の「バランス」に繋がっているのかを、カッピングにより判断しなくてはなりませんので、まずはカッピングをして「焙煎を見る」という確認作業をキチンとすることが求められ、それをずうっとしてきたことが今の焙煎技術に繋がっているのだと考えられるのです。

ただ単に焙煎したコーヒーをカッピングするのではなく、焙煎記録表と同時に見ながらカッピングをすることで、徐々に設定の場所の味わいが見えるようになってくるものです。
それに気がついてからは、カッピングの際に「ここの味わいを、こうしたい」と思った場合には、次の焙煎の設定を「こうしよう」と思えるようになってきたという訳なのです。

それらが理解できてくると、焙煎による「流れるような味づくり」と、素材の持つ「上質さのバランス」という2つの要素がコーヒーのカップの中にあることが理解できてきます。
それら2つの両方ともが大切で、素材の良さを落としてしまってもいけませんし、焙煎の味づくりだけが主張していてもいけません。
それらの2つのバランスがやはり大切なのだと感じています。そこがコーヒー焙煎の一番難しいところなのではないでしょうか。

香茶屋の味づくりの特徴は?
基本、ボクはコーヒーを飲むこと自体が好きなわけではないので、他店に行ってコーヒーを飲むということをしていない。

ですが、たまに他のお店でコーヒーを飲むと気づくことがあります。
それは、焙煎機の違いと、焙煎人の違いで、作り出す味わいの違いを当店のコーヒーと比べてみての気づきです。

改めて気づいたことは、当店の焙煎機の特徴としましては、「熱量が入りやすい」という特徴です。
「熱量が入りやすい」ことで、簡単に言えばロースト由来の甘いフレーバーが登場し易いと言うことです。
ロースト由来の甘いフレーバーは、コーヒー業界では「ブラウンシュガー系」と呼ばれているフレーバーで、「キャンディー」「キャラメル」「チョコレート」「ナッツ」「デーツ」などの甘いフレーバーです。
当店の場合は、フルーツ感のある酸味と重なり合うように、そのブラウンシュガー系の甘いフレーバーも層になって登場してくることが、当店の味づくりの特徴であると考えています。

そして、それをポジティブに言えば「熱量が入りやすい」のですが、ネガティブに言えば「ザラつき易い」と言うことです。

ですので、当店の焙煎機で透明感を登場させるために必要だと思い、焙煎機の改造(排気ファンの大型化とインバーター制御:2016.5月に改造)に取り組んだ結果登場するようになった味わいには、「良質な粘着性」が挙げられると思っています。
「良質な粘着性」は、酸味の明るさをより登場させたいための焙煎機の改造だったのですが、結果ブラウンシュガー系の甘いフレーバーをよりクリーンに登場させることにも繋がっていて、それが「良質の粘着性のある甘さ」の登場に繋がっていきました。

海外の焙煎機は排気風量の強さがあるので、味わいのクリーンさや、酸味の明るさを登場させやすい焙煎機の特徴があり、よりクリーンな味わいに仕上がるのですが、その反面、粘着性は登場し難いという傾向があるとボクは思っていて、言い換えるとそれこそが当店の焙煎機のポジティブな特徴であると言っても過言ではありません。

ですが、そこを登場させることが意外と難しく、熱量が少なすぎても、入り過ぎてもいけません。
ですので、常に焙煎されたコーヒーをカッピングをして、「最適な焙煎」を考える必要があると言うことです。

なので、ボクはコーヒーが元々好きではないのですが、きちんとバランスのとれた良質な焙煎が施されたコーヒーならば「美味しい」と思い、最後まで飲み干すことができるので、まずは「ボクが最後まで飲み干せる」と言う焙煎が最低限の焙煎となり、更に「もう一杯飲みたい」と思わせることができる焙煎が理想だと言うことなのだと考えています。

その結果、意外と当店の常連さまは、「コーヒーが飲めなかった」という人が多く、「香茶屋のコーヒーなら飲める」と言うお客さまが多いのが特徴だったりするので、普段コーヒーが苦手で飲めない。という人に、ぜひ当店のコーヒーを召し上がってもらいたいと思っています。

ボクや、常連さまのように、「コーヒーって、こんなに美味しかったんだ!」ともしかしたら感じる出会いがあるかもしれませんので。

夏の香り。
7月に入るころから、河川の土手や空き地などで、蔓草の「葛(くず)」がみるみるうちに成長している。

まだ葛の花はちらほらでしか咲いていないのですが、うちの相方に言わせると「風にのって前よりも感じる」と言う。
ボクは、「・・・・・。」
まだそれが、わからない。

実際に休日の早朝に土手を歩いたりすると、場所によっては「あ、葛の花の香りが。」と気が付いたりするけれど、花がどこに咲いているのかまではなかなか確認できなかったりする。

葛の花の香りは、紫色の「ぶどう」を思わせる香りで、どちらかと言うと「グレープジュース」の「グレープ」を思わせる香りがあります。夏の花のイメージで、とても良い香りがするので、ボクたち夫婦が大好きな花の香りのひとつです。

あと夏の香りとしては、「草いきれ」があげられます。
夏の暑さで、「むわっと」する「草の香り」ですが、雑草の種類によってもその「草いきれ」の感じ方が微妙に違ったりしますが、総体的にその「草いきれ」の感覚は同じです。

あとは、桜の木の周辺や、この季節のイチジクの木の周辺では、「シナモン」のような甘い香りが、強い日差しの暑さから「草いきれ」の状態と合わさって、少し「もんわり」としながら「シナモン」のような甘い香りを感じさせてくれます。
場所によっては、河川の土手の雑草でも、部分的にその「シナモン」のような甘い香りを感じる場所があったりします。
それは、気温の上昇が感じさせてくれているのでしょう。

あと、雑草の香りだと思うのですが、場所によっては「瓜(うり)系」の植物系の青臭さを感じるところがたまにあります。
スイカとかの「皮の部分の香り」です。

夏は、どちらかと言うと植物系の香りがメインで感じるような印象を受けます。

あ、そういえば「テッポウユリ」が土手に咲いていて、白い花の香りを放ちていたことを思い出しました。

コーヒー豆選びの視点を考えてみる。
新規のお客さまが来店され、お話を聞いていると、ほとんどの一般消費者の方たちのコーヒーを選ぶ基準は、「キリマンジャロ」とか「モカ」とか「ブラジル」とか言う「原産国」の表示で選ばれているという事に気付きます。

もうボクは、スペシャルティコーヒーに携わって、ウチのお店だけでも17年という時間を携わらせていただいているので、コーヒーを選ぶ際の基準は、スペシャルティコーヒーならではの「良質さ」という基準になっており、カップの中の液体の良さを表示から読み取ろうとする判断をしており、それには「誰が作っているのか?」が重要な要素となってくるものであることを知っています。

原産国だけの表示で選ばれるということは、「誰が作ったものなのか?」は見ていないと言うことになりますし、一般流通している「コマーシャルコーヒー」と「スペシャルティコーヒー」の区別もつかないまま購入しているのだと考えています。

一般流通している「コマーシャルコーヒー」のレベルですと、原産国の中のコーヒー豆の「ブレンド」になっている可能性も高く、その原産国の中のいろんな産地のコーヒー豆が数種類混ぜられていますので、当然品種もいろんな品種のコーヒー豆の「ブレンド」となっている可能性が高くなります。

スペシャルティコーヒーを取り扱う専門店の場合は、「誰が作ったものであるのか?」は、その狭い地域「マイクロクライメット(微小気候)」と合わさり、作り手の精製技術が加わり「テロワール」として個性ある風味が登場してくることが特徴としてあげられます。

ですので、「誰が作ったものであるのか?」の中には、テロワールとしての風味の特徴が現れるものであると考えているので、その「誰が作ったものなのか?」中には、「精製技術」や「品種」も含まれると言うことです。
そういった辺りまで意識して購入できるようになると、いずれ「精製方法」での味わいの違いが分かるおようになるでしょうし、品種による味わいの登場の仕方も解ってくることにつながります。

それらの「コーヒー豆のポテンシャル」という情報と、「焙煎レベル」という、「そのコーヒー豆をどう焙煎しました。」というローストの「煎り具合」とを合わせて味わいを判断するということなのです。

すると、「好み」がより明確に選べれるようになり、商品選びという視点で、失敗する可能性も低くなってくることでしょう。

強さではなく、質の豊かさが重要なのです。
普段のカッピング会は、COEで順位がついているものをランダムに置き換え、カッピングしてどれが自己評価が高かったのかを発表したりして、実際の順位と自己評価をすり合わせることで、クオリティの擦り合わせを行う勉強会の役割も担っている。

しかし、先日のカッピング会は、順位通りに並ばれており、下位のロットと上位のロットの良いところ、劣るところを見るのにはとても良い勉強になりました。

特に「酸味」を見ていたときに気づきましたが、上位ロットには明るい印象はもちろんのことなのですが、酸味がイキイキしていることに気がつきます。それに対して下位のロットでは、酸味がボンヤリとしていることに気づきます。
上位のロットでは「ライブリー」。下位のロットでは「ドライ」。という印象があり、酸味の情報の品質を左右する情報は、そういった情緒的な部分の情報であることが理解できます。

これは酸味に特化した情報になりますので、その他の液体の質(マウスフィール)や、透明感(クリーンカップ)などを総合的に判断して、そのコーヒーの点数となりますので、1つ1つの評価項目の理解が、品質に対しての理解の深まりとなりますので、長い道のりになりますが、やはり1つ1つの評価項目ごとの深い理解が求められます。

特にコーヒーの評価項目(COE評価)では、アシディティ(酸味の質)とマウスフィール(滑らかさの質)の2つは、強さに引っ張られないように、強さの強弱を縦軸のチェック項目に目安を書き込む欄があるくらい、「強さではなく、品質を見る」ことが求められるので、そこに難しさがあります。



個人的にも、その強さに引っ張られないためにも、「酸味(アシディティ)と滑らかさの質(マウスフィール)」の2つを今年は最重要課題として取り組んで行こうと考えています。

栽培されている産地の標高も考えてみる。
昨日は、お店を臨時休業させてもらいコーヒー生豆の業者さんのところで開催された「2019 COE メキシコ」のカッピング会に参加してきました。

メキシコは、先月のCOE コスタリカとは印象が異なり、コスタリカは「明るく、くっきりとした酸味」が印象的だったのですが、メキシコは「滑らかさの質と、甘さの質」という印象だったように思います。

これは、産地の特徴でもあると思われますが「標高の差」が、現れているんだと思うとの話も聞けました。
高地産のコーヒー豆が栽培できる産地は、結構決まってきてしまいますので、「標高」という目線で好きなタイプのコーヒーを選ぶということも面白いかもしれません。

そう考えると、コーヒーの楽しみ方は、自分好みの特徴を理解するところからがスタートで、それがわかってくると、コーヒー豆選びで失敗をすることも少なくなるのだと考えられます。

今年は、「COE コスタリカ #20」の手当をしておりますので、今回の「COE メキシコ」が入荷できれば、その標高差の違いがフレーバーの特徴にも繋がっていることが理解していただけると思っています。

現在販売している「COE ルワンダ #6」は、標高が「1,450 ~ 1,700m」と高地産と言えば高地産ですが、1,800m以上の標高で栽培されているコーヒー豆もありますので、そういった標高などもチャックしながら飲んで、その特徴を分析していくことで、徐々に共通点が見えてくるのではと思います。

ボクも個人的に、しばらくは「標高」を意識してカッピングしていきたいと考えているのです。



 


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