勉強する「場所」を見つける。
9月末のJCRCの表彰式を終えて、10月に入ってから「同業者の方」がちらほらと訪ねて来られるようになった。
話をすると意外と「バリスタ」さんが多く、今の若い人が目指すコーヒーの仕事はエスプレッソマシンを使用するバリスタさんなんだろうなぁということなのでしょう。

ボクが焙煎の競技会(JCRC)に挑戦したように、バリスタさんは「JBC(ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップ)」を目指します。
そして、話が進んでいくと、競技にも流行りがあって「何をしなくてはいけないのかが解らなくなってくる」という話をされておりました。

ボクも、3回目の競技会参加で、初めて決勝に進むことが出来ましたが、過去の2回と比べて自分自信の中で何が変わり決勝に進めたかのかと問われたら、「コーヒーの液体の質の良さの理解度が進んだこと」だと答えるでしょう。

どんなコーヒーの競技会であったとしても、最終的に判断されるのは「コーヒーの液体の質」だということです。
そこの理解なしに、質の良いコーヒーを作り出すことはまず出来ないことでしょう。

ですので、訪ねて来られる同業者の方で、競技会に参加している皆さんに言っているのが「カッピングの能力」を高めることが必須なのだと話しています。
そこの理解なくして、良いコーヒーを作り出すことはできませんので、まずは「カッピングの勉強」をしなければならないし、今後ボク自信ももっと成長するためには、よりハイレベルな「カッピングの能力」を身につける必要性があることだと考えています。

ただし、地方で暮らしていると、なかなかその勉強する「場所」が無いのです。
なので、いろんなところに足を運ばなければ、なかなか成長できませんので、これからは「勉強する場」を見つけて、そこに参加さえていただくことが重要だと考えているのです。

ケニアの新豆と、カッピングの基本。
コーヒーのテイスティングをするにしても、焙煎の競技会にしてもそうなのですが、焙煎をしてから「8時間以上経った」コーヒーでないとカッピングしてはいけないというルールがある。

まぁ別にカッピングしてもいいのですが、きちんとした評価が出来ないために、そういうルールを設けているというお話です。

昨日、焙煎した新しい「ケニア・カゴンゴファクトリー」をカッピングしましたが、やはり今日カッピングしてみると印象が変わります。
焙煎当日というのは、まだ落ち着いていないので、ロースト由来のフレーバーの主張が強いですし、酸味や液体の質感、酸味由来のフレーバーなどもきちんと登場しないような印象を感じています。

昨日のローストしたケニアを今日カッピングすると、より酸味の印象を豊かに受けます。
昨日は「リンゴの酸」と書いていましたが、今日カッピングすると「ぶどうの酸」をしっかりと感じます。
あとはベリー系のカシスのようなフレーバーも登場しています。

スパシーな酸味も、昨日よりは影を潜めて落ち着いてきています。
やっぱり、良質のケニアは複雑さがあり、そしてなにより「クリーン」です。
今回のこのケニアは、ボディがそれほど厚みを感じないのですが、それほど厚みがないのに「ふくよかさ」を感じます。
液体の粒子が細かいのでしょう。
なので、ボディは厚みが少ないのに、とてもリッチ感を受けます。

今までのケニアよりもローストレベルが若干「浅い」のですが、このクオリティならばこれくらいのローストレベルが合いそうです。
しばらくは、このケニアを毎日飲んでしまいそうです。

良質なケニアと、”ピルスナー”ビールの渋み。
今日から販売するために、今朝焙煎した「ケニア・キリニャガ・カゴンゴファクトリー・オークションロット」をカッピングしました。

こちらの豆は、大阪時代に在籍していた「ヒロコーヒー」さんから仕入れさせていただいたコーヒー豆です。
一般的には販売はしてくれない生豆だと思いますが、以前働いていたということで、社長さんが配慮してくださり分けていただいています。
感謝です。

そして、焙煎当日ですがカッピングしてみると、やはり良いケニア・コーヒーです。
ボクがCOE評価基準で点数をつけるとしたら、86点UPは間違いないでしょう。
まだ、焙煎当日ですのできちんとした評価はつけられませんので、明日以降きちんとカッピングしたいと思います。

良質なコーヒーは、コメントの数も自然と多くなるのが特徴です。
走り書きのコメントですが、そちらも載せておきますので、参考まで。



最近お気に入りのビールがあります。
近年、そういった良質の個性をきちんと表現するビールも少なく、華やかなフレーバーを活かすビールには重たさが目立ち、「もう少し、液体の爽やかさを活かした良質なビールはないものか?」と思っていたところ、久しぶりにちょっと感動したピルスナーでした。
その”ピルスナー”ビールは、「爽やかな柑橘系のフルーツ感」と、”ホップ”の風味だと思うのですが、爽やかな「余韻の”渋み”」がたまらなく良いのです。

このケニア・カゴンゴファクトリーにも、すこしぬるくなる温度帯くらいまで、そういった余韻の良質な渋みが楽しめるのです。

このケニアの特徴は、スパイシーなフレーバーと酸味だと思います。
酸味には、温かいときには「赤いリンゴ」、冷めてくると「青いリンゴ」の酸がたのしめます。
あとは、良質な”ピルスナー”などのビールに登場する余韻の「渋み」が好印象です。
グレープフルーツのピールの渋みにも似ていますが、個人的には”ピルスナー”などのビールのホップの渋みをイメージします。

そういった良質な「渋み」に美味しさを感じる人には、ちょっとたまらないケニアコーヒーかもしれません。
ローストレベルは、シナモンロースト。
少量の入荷ですので、売り切れましたらすみません。

俯瞰して見ることから始める。
以外と流れの真っ只中にいるときには気が付かないものなんだと感じている。
なので一旦、流れの外に身を置いて、「その状態を眺める」という作業が「俯瞰して見る」という作業なのだと思っている。

そういった「俯瞰して見る」という作業をしていくことで、「気づき」が明確に生まれてくるように考えているのです。
いわば、「気づき」を得るための初動のための作業が、「俯瞰する」ということなのだと思っています。

これができるようになると、他人が言っていることの本質が掴めるようになってくるものであるととボクは思っているので、ぜひ意識してみるといろいろと「気づき」や「発見」があることでしょう。

こういうことも「感覚」の一部ですので、いかに「感覚」を成長させるということが、いろんなモノゴトの理解につながっていくものであるかが理解できることでしょう。

個人的には、香りの持つ情報を理解するために「嗅覚」を磨き始めたことがきっかけでしたが、「感覚」は繋がっていますので、口の中のフレーバー(風味)の理解のためにしている作業が、実はいろんな「感覚」を育てていることにも繋がっているのだということです。

感覚が育つことで、なんとなくですが、他人の感覚のレベルが理解できてくるものです。
それが理解できるようになることで、同じレベルの人たちと時間を共有することができるようにもなってきます。

そうすることで、得られる情報があるということにつながります。
大切な情報は、価値観を共有できる人にしか教えたくないという気持ちが人の心にはあるものですので、自分の感覚を成長させてあげることで、得られる情報はとても価値のある情報となることでしょう。

そのための最初の一歩が、「俯瞰して見る」ということなのだと思うのです。

「質の良さ」という美味しさを理解するためには?
不思議なのですが、いつ頃からか会話をしていると「そこなんですよ、そこ。」という心の声と、「そこじゃないんだよなぁ」という心の声が聞こえるようになった。

美味しさについて人が語る場合に「聞こえる心の声」なのです。
こんなことを言うと、全部わかっているように思うかもしれないので、きちんと言っておきますが、まだまだわかっていないことも、ともて多いです。
ですので、ボク自身ももっと成長できるように、学んでいるのです。
ですが、「質の良さ」というポイントで、かれこれ16年以上それを探し考え続けていると、「質の良さ」という美味しさについては、なにも学んでいない人と比べると理解が進んでいると自負しています。

そして、「質の良さを理解している人」でないと、「良質な商品は作れない」という方程式も理解しています。
ですので、感覚の鈍かったボクは、感覚を「どうしたら成長させることができるのか?」を考え続け、日々学びつづけているのです。

そうすることで、ほんの少しずつですが、成長をしてきたんだと思っています。
ほんの数ミクロンの成長が、1年経てば「あ、なんか少し成長してるかも!?」という感覚がなんとなく芽生えてきます。
そんなことの繰り返しで、5年、10年と過ごせば、10年前と比べれば、自分でもその成長は見て取れるくらいの成長になっているのです。

ボクは運良く、自分の感覚の鈍さに気がつき、そこを成長させる道を探し続けたことで、良質なコーヒーを作りだせるようになりましたが、「感覚」を成長させるという意味に気がついていない「作り手」もとても多いことだと認識しています。
「質の良さ」を理解しようとしていないのに、「良質な美味しさ」は作り出せることはありえないのです。

ですので、当店では「良質な食を作りたい」という人に向けて、テイスティングの基礎講座を開催しているのです。
この基礎講座は、「基礎の基礎」です。

まずは、感覚を成長させるための日常のトレーニングの基礎である、口の中で感じる「3つの感覚」を分けて捉える意識を身につける講座です。

この「3つの感覚を分けて捉える」という意識をできるだけ早く習得することで、成長率は変わるものであると分析をしています。
ボクが今まで見てきた人の中では、そういった感覚で食の美味しさを捉えている人はまず見当たりませんので、ほとんどの人たちは、自力で気がつくか、学ばない限り、そういった感覚で美味しさを捉えることは難しいという事実を知ってもらいたいと考えています。

そうした意識の元、トレーニングを続けていけば、口内で感じるいろんな情報に気がついてくるものであると考えているのです。

良質なコーヒーならではの楽しみ方がある。
今朝は、先日の焙煎が気になった「ホンジュラス・モンテシージョ農園 FW・カトゥアイ」をカッピングしています。
前回よりも数秒だけローストを長くしましたので、ロースト由来の「ブラウンシュガー系」の甘いフレーバーが前回よりも豊かに登場しています。

ですが、冷めてくるときちんとした酸味が舌の両脇で感じられ、収斂性(しゅうれん)のある良質な酸味を感じます。
リンゴ酸も感じますが、どちらかというと辛口の白ワインで登場するシャープさのある「ぶどうの酸味」を感じます。

ある程度、良質なコーヒーにならないと、「こういった酸味」は登場しませんので、良質なコーヒーならではの美味しさを楽しんでいただけるコーヒーだと思っています。

また、そのような酸味は温かいときには感じづらく、やはり冷めてきてから豊かに感じますので、温かいときには、丸くてブラウンシュガー系の甘く粘着性のある滑らかな液体の質を楽しんでいただき、冷めてきてから良質な豊かな酸味を感じとっていただければと思っています。

良質なコーヒーは、このように『温かいときから、冷めてゆく過程で」いろんな表情を現します。
ですので、いろんな温度帯で楽しめるコーヒーですので、「温かいうちが美味しい」と決め付けずに、いろんな温度帯の表情をたのしんであげてください。

こういう楽しみ方ができるコーヒーは、良質なコーヒーならではですので。

透明色の香り。
今日来店してくれた常連さまが褒めてくれました。

それは、最近の当店のローストには、「香りにならない香り」があるというのです。
要は、香りとして感じるか感じないかくらいの、色がほとんど感じない「透明色」の香りなんだというお話です。

これを聞いても、たぶんほとんどの人は理解できないかもしれませんが、香りの情報には「色」の存在があるのですが、キレイな香りになると「半透明」、もしくは「透明がかってくる」という香りの情報があることに気がつきます。

当然、その香りはとても繊細になってくるので、香り自体も細く繊細なってくるため、ある程度の嗅覚のレベルも必要となり、繊細な香りの情報がキャッチできる人でないと見えないかもしれません。
そして、香りの色の情報が見えないと「透明がかっている」ことも理解できないかもしれません。

ですが、そういった「透明色がかった香り」の存在の中に「ヒノキ」のように感じる「清々しい香り」があると話してくれました。
ちなみに、そういう香りは部屋に漂う香りで、お店の中の香りもそういった香りが漂っているそうです。

こういう香りは、競技会後の焙煎になって初めて登場するようになったそうです。
ちなみに、それを感じたコーヒーは、現在販売中の「エチオピア・イルガチェフェ」なのだそうです。

テイスティングを勉強してゆくと、こういった香りの存在に気がつくようになってくるので、興味がありましたら、まずは基礎講座から受講してみてください。
たぶん、キャッチできていない香りの情報の多いことにビックリするかもしれません。
それらをキャッチできるようになると、美味しさの幅が確実に広がりますので。

上のレベルを感じ取る。
以前から、ウチの相方と同じフルーツを食べているときに、「なんでそんなに感動しているんだろう?」と疑問に思うときがあった。
ボクは「普通に、おいしいなぁ」くらいの受け取り方なのに、あきらかに「感動レベルで、美味しがっている」のです。
ですが、今まで「その感覚のちがい」を受け流していました。

今年、競技会で上のステージに立てたことで、「質を感じ取る」のにも、さらに「上のレベル」があることに気がつきました。
それが、「活き活きしている(ライブリー)」や、「しっとり(潤いのある)している」や、「ドライ(パサパサしている)」などという感覚を指していますが、フルーツの「フレッシュ感」などが、その「活き活きしている(ライブリー)」という感覚に当てはまることろでもあると知り、ボクはきちんと感じ取れていないことを知ったのです。

それを知ったことで、そこを感じ取れている人と、感じ取れていない人では、「感動のレベル」がちがったのだと気がついたのです。

今はそこに気がついたことで、そこを意識してフルーツを食べていたりするので、なんとなくは理解が進みましたが、まだまだだと思っています。

このように、あきらかに「ちがう反応をしている人」というのは、自分とは異なるところを感じとり、そして見えているものですので、そういう感覚を大切にすることが、自分の今後に活かされるものであると感じています。

自分以外の感覚の存在を無視していると、いつまでたっても他人の感じている感覚で、モノゴトを感じ取れないのだと思うからです。
ですが、それがすぐに理解できる訳ではなく、気に留めているからこそ「いつの日か、それに気がつく」のです。

ボクのトレーニングは、未来の自分のために、今はそれに気がついていない感覚を「気に留めておく」という作業をずうっとしてきています。

「気に留めておく」のと、「気に留めない」は、成長率に差が生じるものであると思っていますので、とりあえず「なんで?」を「気に留めておく」ことが重要なのだと感じています。
そういった、小さな「なんで?」を不思議に思ったり、感じることが大切だと思っています。

11月18日は、浜松城公園にてローカルコーヒーフェス!
11/18(日)に、浜松城公園にて「コーヒーフェス」の企画があり、それに参加することに決めました。

ですので、その準備としましてポスターとチラシを作ろうかと思い立ちました。
今の時代、パソコンと専用のソフトがあると、とても格安で印刷ができてしまうのです。

当店も、オープン当初から出来るだけ自分で安くなんとかしようと、Macを使っているので、それを使い「完全データ」にてwebから依頼をするだけで、1週間くらいで出来上がってしまうのです。
とても便利な時代になったものです。

今から作れば、11月のイベントまでには出来上がると思いますので、しっかりと準備をして、できるだけ多くのお客さまに、当店のコーヒーの味をチェックしてもらいたいと思っています。

ちなみに、そのイベントでは、先着1000名に、1人1000円でその会場に出店しているコーヒー屋さんのコーヒーを5カップ分試飲できるチケットとカップを受付にて販売しています。
当店も、ドリンクはその試飲のコーヒーのみの出店となります。
その他の販売は、コーヒー豆(豆のみ)とドリップバッグ(3種類)、ポリエステルフィルターなどの販売を計画しています。

<A2ポスター>


「しっとり」とした滑らかさ。
10/19(金)までの平日に限り、「JCRC2018」3位入賞記念感謝祭として、喫茶コーナーおよびテイクアウト・ドリンクコーヒーをご希望されるお客さま1人100円値引きセールを開催しています。
(*その他のサービスやクーポンなどで重複した値引きはできませんので、ご了承ください。)


今日は先日焙煎した「エルサルバドル・サンタリタ」をカッピングしてみて、改めて「こういう焙煎が出来るようになったんだなぁ」と、しみじみ思いながら飲みました。

それは、言うなれば「しっとり」とした滑らかさと言うのでしょうか。
「明るさ」や「粘着性」という質の良さの滑らかさに「しっとり」としている、液体なのに「潤い感」が感じられるという液体の滑らかさの感覚です。

どうしたら、こういう焙煎が出来るようになったのか?
と考えてみても、細かなところの積み重ねですので、「こうです」と言い切れないところに難しさがあります。
ですが、こういったコーヒーを作り出せているので、設定がズレたとしても、またひとつひとつの設定を見直して、味づくりをしていくことだと思いますので、もうこういった味づくりが出来るようになったのでしょう。

ボクが考えるにですが、モノづくりの人間は「理解している感覚」のモノは作ることが出来るのだと考えています。
明るい酸味や明るいフレーバーの「明るさ」や、先ほど述べた「しっとり」とした滑らかさ、フレーバーの「フレッシュ感」などです。

ですが、元々の素材であるコーヒー生豆のポテンシャルが低い場合は、出したくても、元々持ってなければ引き出すことはできません。
ですので、「素材の目利き」である「仕入れ」が、とても重要なのです。

その次に、仕入れた素材を、いかに活かして良いところを引き出してあげれるか?が、焙煎師の技量というところなのでしょう。

ですので焙煎師は、その両方の仕事がメインの仕事ですので、「仕入れ」と「焙煎」で共に需要な役割を担う「感覚(嗅覚・味覚・触覚)」を鍛え、感覚を成長させてあげることがとても重要なのだとボクは考えているのです。



 


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