ホンモノを目指すために。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、
10:30 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

昔のものなのに古く感じない。とか、っていうものがある。
それが本物ってモノなんだとも思う。
そういうモノを作りたいとも思う。

それは、時代の流れには関係のないところに存在しているものだけれど、でも確かに時代の流れの中でも見つけることができるものなんだと思う。

美味しさというものにも、流行りがあって、だけれどその流行りが去ってしまっても本物というものは残るのだと思っている。

じゃあ、オマエの言う本物ってなんなんだ?
という問いかけをしてくる人もいるかもしれない。

答えは簡単。
また、食べたくなるもの。
また、そこまで足を運んで、食べる価値があるもの。
それは、本能に訴えかけているもの。

そういうモノを作り出せていれば、時代が移ろいで行こうが、関係のないことなのだと思う。
だから、皆ホンモノを作りたくて、それを目指して努力をする。

でもなかなかたどり着けない。
それは、人には好みという厄介な感覚があるからだ。

好みとホンモノは異なる。
だから、考え方を変える。

ホンモノを好みにすればいい。
そうすれば、もう迷わなくなるから。

諦めないこと。続けること。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

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香茶屋 店主 伊藤

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意外と普段は自分の年齢を意識していなかったりする。
でも、テレビを見ていて学生時代の同年代のアイドルの松田聖子さんがデビュー40周年とか聞いた時に、不思議と自分と重ね合わせて、自分の年を意識したりする。

気がついたらもうこの年になっていたけれど、本当は朝が来て、夜になって寝て、また朝が来てを何千日と繰り返している。
毎日何かを考えて、毎日何かを食べてを繰り返している。

だから、何かを成し遂げたいと考えた場合には、意識が重要なのだということです。
毎日の繰り返しの中で、その意識があるとないのでは、年単位となるとその差はとても大きなものとなる。
要は目線の話しになるのです。

何を見据えて取り組んでいるのか?で、未来の自分は変わるのだと言えます。
自分の未来に何を見ているのか?

たとえとても小さなことでも、それをし続けていれば、年単位となるとどうなるだろう?
だから、取り組み方を考えるんです。
無理なことはしなくてもいいのです。
今できることの中で、未来の自分のためにしてあげる。

そうすれば、きっと未来の自分は笑顔でいられるはずです。

ボクも30代になる頃に、自分の嗅覚が鈍いことに気がついて、でも良質なコーヒーを手掛けることを諦めきれなくて、嗅覚を磨くことを思いつきました。
それから、毎日コツコツとできることをし続けた結果、フレーバーが見えるようになったのですから。
あの頃のボクには見えなかった世界が見えるようになったのです。

諦めさえしなければ。

上達するコツは?
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

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香茶屋 店主 伊藤

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ボクは最近、ほとんど毎日、ピアノを練習している。(ホントは電子ピアノ。)

練習量が蓄積してきて、なんらかの瞬間に一気に上達する時がある。
昨日が、それだった。

ある瞬間から、なんか一気に曲になり始める。
それまでは、つぎはぎのワンフレーズも繋がらない音が、いびつながらも繋がって曲になり始め、そして曲として聞こえるようになる。

こういう瞬間が、いろんな習い事から体感することがあることでしょう。
それまでの練習は、苦痛でしか無い。
ちっとも上手くいかないし、何しろ音が「キレイ」では無い。

これは、やっていくうちに無意識にコツを探っているのかもしれない。
そのコツを掴み始めると、一気に進みだす。

だとするならば、コーチがいるのだとしたなら、その「コツ」を見つけるためのアドバイスをしてくれると嬉しいはずだ。

いきなりその「コツ」を掴めるはずもないので、その「コツ」を見つけるために意識するポイントを的確に教えてくれたなら、上達のスピードはとても早くなるのだと思うのです。

ボクが考える講座は、そういった上達する「コツ」を見つけるための「アドバイス的」な講座でありたいと考えているのです。

これから、そういう講座を増やしていきたいのです。

内容は、テイスティングの基礎講座・コーヒー焙煎講座・スペシャルティコーヒーの抽出の講座などです。

検証することが大切です。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

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香茶屋 店主 伊藤

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ボクたちのしている仕事は、簡単に言うと、「美味しいモノを美味しく淹れて飲む。」
と言うようなことなのだと考えています。

ただし、面倒臭く言うと「美味しさには、理由があるので、キチンとした考え方の元で、淹れ方を考えて淹れることが求められる。」と言うことなのです。

ほとんどの一般消費者は、「素材が良ければ美味しくなる」と思い込んでいるのですが、実際は間違った考え方で抽出すると、良い部分が登場しなかったりするわけです。

そして、ボクたちのしている仕事の内側には、「比較して検証する」が当たり前のように存在している。
比較をすることで、いろんな気づきが生まれ、そしてより良質な美味しさに近づけるからです。

ですが、一般の消費者には、その「比較する」と言う部分が抜け落ちてしまっている人が意外と多い。
それは、お店の人が言うことは、お店によってちがったりするわけです。
何が正しくて、何が正しくないのか?
そこを、消費者であるお客さま自身が実際に検証することで確かめ、それが間違っている情報か、正しい情報なのか?を確かめることで、いろいろと感じて、気づいてもらいたいと思うのです。

ご家庭で同じコーヒー豆を購入され、同じコーヒー豆で抽出しているのに、お店で飲んだコーヒーと味わいが違うのはなんなのか?
それを検証することで見えてきます。
どこに要因があるのかが。

美味しさは、再現することが難しいのです。
ですが、その再現するためには?をキチンと検証すると、コーヒーの抽出はそれほど難しいものではないことが分かるようになってきます。

お店では、もう何回も言っています。
「抽出するフィルター」と、「使用するお水」と、「グラインダー」の3つを何を基準にして選ぶのか?
だけなんです。

良いもの、悪いもの、すべてが登場する抽出方法。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

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香茶屋 店主 伊藤

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浸け置き式の抽出に変えてから、お客さんの表情に驚きがより見えるようになった。
たぶんそれは、抽出方法に技術が要らないと言うことが、一つの要因なのだと考えています。

今までは、ドリップ式を採用していたので、どうしても「抽出技術」と言う目線でも見てしまっていたと思うのです。
しかし、「浸け置き式」に変更してからは「技術」の要素が感じられないので、「それで、美味しいのぉ?」と思いながら飲む訳です。
そこで、「あの淹れ方で、この味が出るの?」と言う驚きの表情なのです。

そのためには、良質なコーヒー豆の仕入れと、焙煎技術でキチンとバランスを取ることが求められるのです。
要は、ごまかしが効かないと言う抽出方法でもあります。
全部が液体のコーヒーの中に登場してしまいますので、悪いところが無いことと、良質であること、この2つが両方とも必要不可欠な要素なのだと言うことです。

なので、この抽出方法でいろんなお店のコーヒーを飲んでみることです。
そうすれば、いろんなことが見えてきます。
良いも悪いも、すべてが登場してしまいますので。

そして、その「浸け置き式」でより良質なコーヒーを抽出したい時に考える要素としましては、使用するお水と、グラインダー選びです。

この両方とも、選ぶ基準は先ほど述べた「良いも悪いも、すべてが登場するモノ。」が基準になります。
それが、より「良質な」コーヒーを飲むために必要な要素で、すべて同じ考え方の元で、選ぶと液体は格段に美味しくなります。

共通点からの学び。
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香茶屋 店主 伊藤

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味わいと言うものは、「ことば」と同じようなものなのかもしれない。
「ことば」の持つ意味は、人生経験を積むごとに深くなり、同じ内容の「ことば」だったとしても、数年後に改めてその「ことば」を読むと、受け取れる印象がちがってきていることに気づくことがある。

「味わい」にも同じようなことが言えて、人生経験を積むごとに、受け取る印象が変わってきていることを知る。

このように、世の中のものには「共通点」が見えるものがある。
まったく別モノのように考えていたものが、共通点が見え始めると、そこから学ぶことができるようになる。
だから、その「共通点」を見つけれるようになると強い。
そして、楽しい。

最近、ピアノを弾くようになって思ったことは「映画音楽」を弾きたいと思っていること。
歌は、その時々で、自分の心境によって歌う歌を選んで歌えばいいと考えていますが、楽器を弾くって何時間も、何日も、同じ曲を練習しないといけないので、自分の心境で選ぶよりは、「これを自分の思い描くように弾きたい」と思える曲を選んでそれを長い時間かけて練習したいのです。

すると、「映画音楽」ってすごいなぁと思うようになった。
それは、その映画の登場人物なりの思いが、音による物語となって映画の楽曲版として成り立っているところがすごいと思う。
だから結局、弾きたい曲というのはその映画に感動していたと言うことです。

そして、この年になるまで映画音楽が、映画本編の物語とリンクをして作られていることにすら気がついていなかった。
これも、人生経験を積み重ねることで、曲の音に物語の存在を感じれるようになったためです。

そこに気づくことができると、今まで以上に胸がジーンとしてしまいます。

自画自賛。
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香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

ホント、ここ1〜2年のボクの焙煎技術の成長は自分でも驚くほどです。
焙煎が良くなったなぁと自分でも思うほどです。
自画自賛ってやつです。はい。

焙煎が良くなるということは、やはりバランスってことなんだと思います。
良質のコーヒーのキーワードでもある「明るさ」と「フルーツの酸味」と「透明感」、「ローストの甘さ」そして「フレーバー」これらのバランスで成り立っていることは焙煎をしている人間なら分かっていることだと思いますが、「明るさ」ひとつを取っても、その「明るさ」の登場のさせ方の設定は幾つかあります。

「明るさ」だけを登場させたかったのなら、それはそれほど難しいことでは無いと思いますが、「明るく透明感のあるフルーツ感のある酸味」を登場させたい場合は話がちがってきます。
そこに「艶やかに」とか「ジューシーに」とかなると更に話はちがってきます。

幾つもの設定を組み合わせることで、コーヒーの味わいは成り立っているので、「お店の味」は、やはりそのお店の焙煎人でなければ登場させることができない焙煎の設定なのだと言えます。

そして、一番大切なことは、やはり口の中で広がる情景が繊細に見えていることです。
ボクが繊細なところまで見えているか?と言われると、それもまだ疑問が残りますが、ボクの中では2年前と比べると格段に見えるようになってきています。
そして、いろいろとフレーバーの情報から分析ができるようになってきていることです。
実のところ、そこが一番の成長なのだと思っています。

そして、この焙煎ができるようになってきたことで、「漬け置き式」の抽出が可能になった背景があります。
「漬け置き式」はシンプルゆえに、素材とローストの良し悪しがキチンと味わいとなって登場してしまう抽出方法なので、特に当店で採用している短時間焙煎の場合は、焙煎のコントロールをキチンとすることが求められるのです。

「丸い」という感覚の表現。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

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香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

液体の評価の項目に「丸さ」という表現がある。
コーヒー用語的には「ラウンド」と呼びます。

その「丸さ」は、フレーバーの丸さでもあります。
そして、コーヒー意外の料理でも、「丸さ」は良質な表現だと思っています。

「丸さ」の条件の一つに「角が無い」という感覚もありますが、広がりの「丸さ」という意味合いも含まれています。
そして、ホントに美味しいなぁと思える料理やコーヒーには、その「丸さ」の中にすべてが収まっていることが一つのポイントになるのだと考えています。

出どころが異なる素材や加工のフレーバーが、ひとまとまりになっていて、その「丸さ」の中で収まっている。
意外とそれが有るようで無いのです。

それを理解するためには、やはり「丸さ」という口の中の情景の「広がり方」が見えなくては、その「丸さ」を理解することは難しいのです。

「丸さ」という一つの表現に対しても幾つかの意味が存在しています。
表現という言葉は、幾つもの意味の元で、一つの言葉として集約されているので、奥が深く、そして理解が難しいのだということです。

コーヒーが苦手な人にこそ、知ってもらいたい当店のスペシャルティコーヒー。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、
10:30 ~ 18:00 となっております。
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香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

当店は「スペシャルティコーヒー専門店」を掲げているコーヒーショップです。
ほとんどの消費者が、その違いを知らずに、そしてその違いを経験せずにコーヒーをご家庭で飲んでいます。

なので、抽出器具などもスペシャルティコーヒーに対応していないモノを使っていることがほとんどです。

本日、初めて来店されたお客さまに、いろいろと説明をして、昨日ブログに載せた「浸け置き式」の抽出を説明しながら、エチオピアを抽出して、そして飲んでもらいました。

すると、二人できていた一人が「コーヒーって美味しいんだ。」と、初めてコーヒーを美味しいと感じたようでした。
そして、「コーヒーじゃないみたい。」と。

なので、言ってあげました。
「これが、スペシャルティコーヒーです。」と。


ご家庭で、安定して当店のコーヒーの味を再現するために考えた抽出方法は、いくつかのレベルがあります。

1・まずキチンと分量を計ること。
 コーヒー豆の分量とお湯の量を毎回一定にすること。
2・使うお水は、浄水器(活性炭+中空糸膜の両方でろ過する浄水器)を通したお水、
  または当店がイベンとでも採用している「南アルプスの天然水」。
3・グラインダーの性能。

上記の1〜3を全て取り組んでもらえれば、当店と同じレベルの味わいをご家庭でも楽しめるようになります。
抽出方法も、「浸け置き式」ならば簡単ですので、技術的に学ぶ必要はありません。

近いうちに、「浸け置き式」の抽出を画像を交えてキチンと解説したいと考えています。
抽出がシンプルで、それでいてコーヒーが美味しいのは、キチンと焙煎でバランスを作り上げているからです。

その焙煎によるバランスが取れていない場合は、抽出技術によって味わいを整えることが求められますが、焙煎でキチンとバランスが取れていれば、そんなことをする必要がないので、シンプルな「浸け置き式」の抽出でとても美味しくなるのです。

そして、今までいろんなお客さまを見てきましたが、だいたい感動してくれるお客さまの特徴は、今までコーヒーを飲んで、コーヒーを美味しく感じたことの無い人です。
そういう方は、コーヒーのダメージの部分を拾い易い感覚を持っているので、当店のようにスペシャルティコーヒー専門店で、しかも焙煎によるダメージを極力登場させないような味づくりをしているコーヒーを飲むと、ダメージが見当たらないので感動してくれるのです。
ただしそれにも条件があって、86点以上の「トップ・スペシャルティ」クラスだと感動してくれます。

ドリップ式から、「浸け置き式」へ。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、
10:30 ~ 18:00 となっております。
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香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

当店の喫茶で採用していたのは「ドリップ式」の抽出方法だったのですが、ドリップ式の一番の難関は「フィルターのメッシュサイズ(目の粗さ)」だと当店では考えています。
そして、「ご家庭でお店と同じ味わいを」と言う観点から考えた場合に、もう現在当店で使用している「ゴールドフィルター(swissgold)」は生産が終了していることもあり入手できません。

そこで、当店でもゴールドフィルターの在庫が無くなり、次のフィルターをいろいろと考えているのですが、「ご家庭でお店と同じ味わいを」と言う観点から考えると、別にドリップ式にこだわる必要が無いのです。

最終的に、カップの中のコーヒーの液体が、お店でも、ご家庭でも、簡単でそれでいてきちんとした味わいに抽出できる「抽出の方法」を提案するべきだと考えました。

そして、考えたのは「浸漬方」の「浸け置き式」です。
「浸け置き式」は、その名のとおりで、熱湯に「浸けて」4分間「置いておく」だけの抽出方法というとてもシンプルな方式です。

そのシンプルさ故の難しさがあり、素材のポテンシャルと焙煎のバランスが全部さらけ出してしまいます。
なので、「浸漬方」はきちんとした良質なコーヒー豆と良質な味づくりが出来ていないと、全部洗いざらいフレーバーとなって登場してしまいます。
なので、あまり普及していかないのです。

ですが、今の香茶屋の「仕入れ」と「焙煎」ならば、なんら問題がありません。
そして、最終的に「浸け置き式」は、「フィルターで濾す」ことで、コーヒー飲料として飲めるようになります。
その濾すフィルターが、当店でオリジナルで開発をした「不織布フィルター」です。

この「不織布フィルター」だと、金属フィルターなどと違い、微分の量がとても少なくなるメッシュを採用しているため、「フィルターで濾す」ことで細かな微分が液体の中に舞い続けることがありません。

コーヒーのテイスティングで採用される「テイスティング・グラス」で、浸け込んだコーヒーがすごく美味しくても、「フィルターで濾す」ことで微分が液体の中で舞うことで「重たく」感じたり、明るさやクリーンさに欠けてしまうのは、抽出で一旦沈めた微分を、飲むために「フィルターで濾す」ことで、また液体の中で舞わせてしまうからじゃないのか?と考えたのです。

しかし、微分を完全に取り除いてしまうペーパーフィルターでは、良質な成分まで取り除かれてしまうので、それは使いたくはない。
すると、どのようなフィルターが向いているのか?が分かってきます。

現在、当店の喫茶コーナーやテイクアウト・コーヒーでは、その「浸け置き式」ですでにサービスを開始しております。
注意点は、何点かありますが、ドリップ式と比べればとても簡単な抽出方法です。

「浸漬方」で抽出をすると、いろんなことが見えてきますので、香茶屋は「浸け置き式」を採用します。
見せたくないところも、全て抽出されちゃうんですよ。
だからこそ、きちんと取り組んでいないといけないのです。



 


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