バランスの質って、これまた奥が深い。
先週の定休日に名古屋の業者さんのところでカッピング会に参加させてもらった。
コーヒー生産者も、年々いろんな取り組みをされているので、毎年足を運んでいると、いろんなことに気がつくことができる。

今年、気がついたことは「ナチュラル(精製:自然乾燥式のものをそう呼ぶ)」の良いものが多く見られるという点でした。
「パルプドナチュラル」は、ここ数年でそのクオリティが上がり、今年もその流れはあるのでしょうけれど、昨年までと比べて「ナチュラル」の出来栄えは目を見張ります。

そして、もうひとつ感じたのは、その業者さんのサンプルローストでの「ナチュラル」の焙煎が良いということ。
実のところ、当店では「ナチュラル」をそれほど積極的に仕入れをすることもないので、あまり「ナチュラル」の焙煎もする機会もないことも要因のひとつなのですが、今現在のボクのローストでは、「ナチュラル」は苦手なコーヒーでもあります。

ですが、今回のカッピング会での「ナチュラル」の出来栄えを見ると、確実に「良いナチュラル」を仕入れする機会が増えてくることでしょう。
ですので、「ナチュラル用の焙煎」を考えなければならないと考え、名古屋の業者さんのサンプルローストを担当した方に、たぶん「そういう感じのローストなのだろう」と思っていたことを聞いてみたのです。

すると、ボクの思っていたような焙煎をされているみたいでした。
そして、今朝の焙煎で、当店では唯一の「ナチュラル」の「ブラジル・シティオダトーレ農園」を、その新しい焙煎プランで焙煎したところ「可能性」が見い出せている味わいでした。

まだ、幾つかの補整が必要ですが、かなりの手応えがあるのです。
それを思ったときに「バランス」なんだなぁと思えたのです。
そう、すべては「バランス」なのです。

なにかが「出っぱる」と、なにかが「引っこむ」。
それらのバランスをとってあげることで、釣り合いがとれるところが表現されるということなのでしょう。

それを考えると、これからのコーヒー焙煎は、また一段階上のステージに行ける予感があります。
まだまだ、進化できるということです。
とりあえずは、その「可能性」をきちんと形にしていくことが大切です。
また、明日からの焙煎をがんばりたいと思います。

美酒を飲みながら思ったこと。
昨日はボクたち夫婦の中ではかなり嬉しい日(JCRC 2018 予選通過を知った)となり、晩酌にサドヤさんの白ワインを購入し飲んだ。

サドヤさんを知ったのは、もう4〜5年ほど前だったろうか?
いつも楽しみに寄らせていただいていた山梨のフレンチレストランで、グラスワインを注文した時に、「今こんな白ワインありますけど、飲んでみます?」と勧められたことがきっかけでした。

あまり白ワインで感動したことがなかったボクですが、はじめて白ワインが美味しいと感じ、そしてそれが日本の甲州で造られたものだと知り、それからたまに飲むようになりました。

今回は、予選(JCRC 2018)を通ることができたら、久しぶりに「サドヤさんの白ワインが飲みたいなぁ」と言っていたのを聞いていたうちの相方が買って冷やしておいてくれたのです。

そして、その白ワインをグラスに注ぎ口に含むと、つい先日にこのブログで(6/20)書いたばかりなのですが、アルコールの嫌に感じるところが無いのです。
どこまでもアルコールを思わせない感覚と、フルーツの透明感のある酸味という美味しさに、改めて「良い白ワインは美味しいなぁ」とうっとりしていました。

透明感・酸味の質・余韻のフレーバーの変化、コーヒーテイスティングを学んでいるからこそ、その白ワインの良質なところがしっかりと理解できます。

そして、その白ワインを飲んで思ったことは、コーヒー焙煎にも「白ワイン」のような味づくりと、「赤ワイン」のような味づくりがあるということを。

白ワインは皮を取って仕込みますが、赤ワインは皮を付けたまま仕込みます。
その違いが、液体のボリュームとなって登場しますし、フレーバーとしても登場します。
ちなみに、当店の味づくりは「赤ワイン派」なのだと考えています。

コーヒー焙煎でもたらされるロースト由来のフレーバーは、ワインづくりで言う「樽の香り」であったり、直火がもたらしてくれるフレーバーのグラデーションは、ワインづくりで言う「皮」がもたらしてくれる、味わいのボリュームやフレーバーのグラデーションと言えると思ってます。
しかし、そこからが重要で、そこに質が問われるということなのです。
赤ワインの場合は、樽の香りなどの尖った風味を時間をかけて丸く、ふくよかにできるのでしょうが、コーヒー焙煎ではそこまで時間をかけて保管できませんので、焙煎技術でどうにかしないければならないポイントです。

まだ完璧ではありませんが、良質な液体なのに、フレーバーにグラデーションを付けられる技術が身についてきつつあります。
それは、今回の焙煎の競技会でも評価された点だとボクは思っているのです。
まだ完璧な技術ではありませんので、これからは安定してそういった味わいを作り出せるように日々がんばっていきたいと考えているところなのです。

JCRC2018 予選通過しました!


先週もブログにて報告しておりました、日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)が主催する、コーヒー焙煎の競技会「ジャパン・コーヒー・ロースティング・チャンピオンシップ(JCRC)2018」の予選を通過することができました。
予選80人の中から、決勝進出は6名。
なんとか、決勝のメンバーの中に残ることができ、とても嬉しく思っております。

これも、日頃からわがままな私に付き合ってくれている常連様のおかげです。
ありがとうございます。

そして今年、予選を通過するまでには、いろんな方からの学びがございました。
まだ、決勝大会までには、すこし時間がありますので、それまでにできることをしていきたいと考えております。

決勝は、8/28(火)〜8/30(木)の三日間となり、東京のUCCコーヒーアカデミー東京校にて泊まりこみでの大会となりますので、お店はお休みさせていただきます。

また、予選に提出した豆の残りがまだ少量残っておりますので、そちらは当店喫茶コーナーにて召し上がることが可能です。興味がある方は、ぜひお召し上がりください。
(*豆の在庫が無くなり次第終了とさせていただきます。)

どうぞ、よろしくお願い致します。

好きではないという感覚から。
ことしに入って、ここ数ヶ月の出来事でしょうか、以前までのようにお酒が美味しく感じなくなってきている自分に気がつきました。

「美味しく感じない」という感覚は、主観ですので「自分の中で何かが変わった」と捉えることが大切です。
では、「どこが」美味しく感じないのか?
それは、「アルコールの質」のように考えています。

これが、そのとおりかどうかは自分の勝手な感じ方ですので、正しくないかもしれませんが、お酒は必ず「アルコール発酵」が施され、「アルコール」が含まれるようになる。
その「アルコール」が、ツンツンしていたり、お酒の余韻を邪魔したりしているモノが多く、そこが気になるようになってきてしまっている。

実のところ、うちの相方は安いお酒であったりするとその可能性が高いのですが、「くしゃみ」が出るお酒は、美味しく感じないらしく、くしゃみが出たらもうそのお酒は飲めないらしい。
その「くしゃみ」が出る基準が、どうやらボクが最近理解できるようになってきた、「その感覚」と同じところを見ている感じがあります。

たぶんボクも元々、お酒がそれほど「好きではない」ので、そういったところに気がついたのだと推測します。
お酒が好きだったのなら、そんな細かなところは気がつかなったことでしょう。

元々があまり「お酒が好きではなかった」という背景があることで、よりお酒の嫌なところが「気になった」のでしょう。
しかし、それらが感じられないお酒もありますので、これからはそういった「嫌なところを感じない」という感覚から「嫌なところ」は「何なんだろう?」という分析や、どういったものが良くないのか?を、きちんと判断できるように感覚を磨いていきたいとかんがえています。

姿勢に勇気をもらう。
いまサッカーのワールドカップが始まっている。
その関係で、昨晩の深夜のテレビ番組で、いままでの日本のワールドカップの軌跡を前岡田監督やサッカー従事者を複数名呼んで座談会形式で番組をしていた。

それを見ていて思ったのは、「日本のサッカー」を強くしたいと思っているということだ。
そこには、日本人の気質であるとか、「らしさ」であるとかを含めた「強さ」を、心底つくりあげたいと考えている人たちの座談会なのだと思ったのです。

強ければいいとか、だけではなくて「日本」という国民の持っている強さを引き出した上で、強く在りたいと考える人たちの集まりだと感じました。

ボクの作り上げるコーヒーも、「日本人だからこそ出せる味づくり」というものがあるのだと考えていたりもします。
コーヒーは全世界で親しまれる飲料でもありますが、日本人だからこそ作り出せる味づくりというものがあるはずだし、その究極としては日本人の「ボクだからこそ作り出せる」味わいというものを追い求めて味づくりをしています。
それこそが、モノづくりの醍醐味で、「オリジナリティ」と呼べるものであるのだと思っています。

ただし、そのテレビ番組で現在も奮闘しているサッカー従事者は、自分の世代だけでなく10年後、20年後の未来の日本サッカー界のために現在取り組まれている姿をみると、なんか「スゴイなぁ」と思ったのです。
そこには、ほんとに日本のサッカーを強くしたいとか、底上げしたいという気持ちがあるからです。
そういう姿勢に勇気付けられます。
ボクも、もっともっとがんばらなければと思いました。

コーヒー焙煎の奥深さ。
今年の3月の後半に「とある焙煎機のコーヒー」をカッピングしたことから、2年前に改造を施した当店の焙煎機の排気ファンのインバーター制御の可能性を、改めて見直すことにした。

そこから取り組み始め、3ヶ月目になるのですが、「飲み比べるカッピング」の方法を取ると、これが面白いくらいにいろいろと理解できることがわかった。

仕入れは、コーヒー豆の持っている「ポテンシャル」を見極めるためのものなので、できるだけ「クリーン」なコーヒーを選ぶ必要がある。
その次に大切なのは「個性」で、ボディが「厚み」があるのか、「無い」のか、酸味の特徴は「柑橘系」なのか「リンゴ系」なのか、それとも「それらとは違うのか?」など、ボディが有る無しだけでも、特徴はかなり変わってきます。

そして、それらを焙煎する場合に、「個性をどう活かす」のか?が結構大切です。
排気ファンのインバーター制御を取り組み始めて、「根本的な豆の特質」は変わることがないのですが、与える印象は全く変わるものであることが理解できてきました。

そこに大きく左右するポイントが「重たさ」と「明るさ」です。
これは、ロースト技術によって調整が可能な要素なのですが、その「重たさ」と「明るさ」を、豆の個性によって「どう調整するのか?」で、感じる印象がかなり変わるからです。

ボディが豊かなコーヒーの場合には、適度な重たさがあるほうが、より「重量感」が増し、良い場合もあれば、その重たさのせいでカップが進まない場合もあります。
逆に「明るく」させ過ぎると味わいの特徴は「平坦になりがち」になりますので、そのバランスをどう取るのか?が、「豆の個性によって変える必要がある」のだということが、この数ヶ月で理解できてきたことです。

排気ファンのインバーター制御の設定が無かった頃では、こういった味づくりの幅はありませんでしたので、2年前に取り組んだ改造が活き始めたと言えるでしょう。

まだ、数ヶ月程度ですので、これからまだ先に「そういうことなのかぁ」という出来事があるはずです。
なので、まだまだ焙煎は奥が深そうですので、これからが楽しみです。

苦手意識を払拭させるために。
苦手意識というものがある。
ボクにとっての苦手意識は、精製方法の「ナチュラル」のコーヒーが苦手である。

風味もそうなのですが、焙煎も苦手なのですが、先日の業者さんでのカッピング会では「いいなぁ」と思えたコーヒーが意外や意外、「ナチュラル」が幾つも挙がったのです。

それを考えたときに、「焙煎」で結構変わるのではないだろうか?と考え始めています。
当店の焙煎の傾向としましては、熱量を多めに入れることで、上品なロースト由来のフレーバーを登場させたりしますので、いろんな風味が前面に出やすいという傾向があるように思っています。

そうした場合に、「ナチュラル」特有の「ベジ系のフレーバー」も前面に登場しやすいということです。
もしも、「ベジ系のフレーバー」を穏やかに登場させ、その豆の持つその他の良いところが表現できたのなら、もっと「ナチュラル」のコーヒーの苦手意識が薄らぐのではないか?と思い始めたのです。

これは、焙煎してみなければ、わからないことですので、ちょうど現在だと、ブラジル・シティオダトーレ農園・ナチュラルがあるので、それでいろいろと試してみたいと考えています。

豆のポテンシャルからしたら、もっと良くなるはずですので。

「感覚」と「表現」のすり合わせ。
テイスティングの細かなところをレクチャーしていただいて、自分の中の理解度がすこし上がったように思う。

たとえば粘着性のある液体を口内で捉えた場合に、それは液体の質を評価する「マウスフィールなのか?」それとも、甘さの評価の「スイートネスなのか?」という分析です。
マウスフィールだった場合には、「スムース」や「ベルベット」という粘着性を現すコメントだと思いますが、スイートネスだった場合は「シロップ」や「ハニー」など、それぞれの液体の評価でその項目とコメントが変わってきますし、もちろん各項目の点数が変わってきます。

そして、あとは形容詞的な感覚です。
これらはアシディティ(酸味)の項目ですが、「生き生きとした」とか、「弾けるような」とかをポジティブに捉え、補足した表現。
今まで、あまり使っていなかった表現です。

実際に感じている感覚を、それは「どこの項目で」「どういった感じで」「どういうふうに感じている」のか?
ということを「ことば」に置き換えて表現をしているということです。

ある程度、嗅覚が成長してくれば、「これは◯◯の項目だな」とかは理解できるようになりますので、あとは「感覚」と「表現」とのすり合わせを、これから毎日のカッピングで培っていこうと考えています。

なんでも経験を増やしていくしかありませんので。

業者さんのカッピング会と感覚のすり合わせ。
今週の月曜日は、名古屋の業者さんにて「現時点」で入荷した新豆のカッピング(仕入れのための)と、オークション・ロットのカッピング会の「パナマ・エスメラルダ農園・ゲイシャ(ES-2018)」と「COE ニカラグア」のカッピング会があったので足を伸ばしました。

新豆のカッピングは、6カ国19アイテム、ESは3種類の精製方法で、Y-3ロット、N−9ロット、Wー2ロット、COEは全部だと35ロットですが、その中の12ロットをカッピングさせてもらいました。

新豆のカッピングでは、アフリカ系の中から人気のある「ケニア」を1種類選んできました。

そして、せっかく行くのでテイスティングの勉強も兼ねています。
担当の国際審査員も務めるO氏に、いろいろとテイスティングの理解の乏しい箇所を聞いてきました。

そして、やっぱり一番基本である、「スプーンの使い方」から、どういう感じで口内にスプーンの液体を啜って、どういう感じでテイスティングにつなげていくのかを、きちんと聞いてきました。

なんでもそうですが、やっぱり基本が大切です。
その基本が間違って認識していると、伸びるものも伸びないからです。
ですので、まずは、その基本から、そしてその後の「COEの採点シート」への記入の仕方と、各評価項目のコメントのすり合わせなど、実際にカッピングしながらレクチャーをしていただきました。

実際にカッピングしながらのすり合わせは、なかなか出来るときがありませんので、こういったカッピング会は、とても良い経験になります。

例えば、実際にカッピングしながら、こっちのカップではちょっと液体の表面にボヤッとしているところがあるけど、こっちには無いですよね。この差で「クリーンカップで0.5差が付きます」とか。
以外と、その「ボヤッと感」は意識して気がつくレベルですので、一般の方だと「そう?」と思うレベルかもしれません。

ですので、ホントきちんと評価を出来るようになるということは、かなりレベルの高い見方が必要になるということです。
そういった「感覚のすり合わせ」は、ある程度の理解度のレベルが必要になりますので、今のところその業者さんのところで学ばせていただいています。

もっとシンプルに見る「質の良さ」は、「明るさ」と「丸さ」が理解できれば、なんとなくは質の良さが理解できることでしょう。

一般消費者は、まずそれくらいからスタートしてみると、当店で取り扱う「スペシャルティコーヒー」と、一般流通しているコンビニなどで気軽に飲めるコーヒーとの「差」が理解できるようになるのではないでしょうか。

いろんな要素が関係している。
焙煎の競技会用の豆を数釜焙煎し、昨晩その中で1つを選ぶために、カッピングをして、1つに決めました。
同じコーヒー豆なのに、焙煎で結構登場する風味や、その質、バランスが変わります。
そういった焙煎で変化する要素の「質」が問われる大会だという認識です。

当然、どういう焙煎機を使用しているのかでも、それは大きく変わる要素となるので、今回より「焙煎のプロファイル」というその提出した焙煎豆の「どういった焙煎機を使って」「どういう焙煎をしたのか?」という要素も一緒に情報を添付しなければいけなくなりました。

予選から勝ち残り、決勝に進める6名は、その「焙煎のプロファイル」も情報公開されるそうです。
そうすることで、どういう焙煎機を使っている人たちが有利であるのか?も公開されますので、今後は「焙煎機選び」から戦いが始まりそうです。
というのも、結果を見ればわかることなのですが、焙煎機でかなり左右されてしまうからなのです。

そして、当店の場合は、現在使用している焙煎機のポテンシャルをまだ100%引き出せていないと思っていますので、まだもう少しは伸びしろがあり、焙煎機を改造した後の焙煎理論の構築や、焙煎の設定の出し方、それらの技術力を磨くことで、総合力でその座を掴み取りたいと考えているのです。

今現在の時点で、もうやれることは、すべてやり切り、もう大会用の豆も発送しましたので、あとは運を天に任せて祈るばかりです。



 


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