読み取るという力(ちから)。
先日webサイトの「ほぼ日刊イトイ新聞」の中の、とある対談から「なるほど」と思ったことがあった。
それは、イトイさんと書家の石川九楊さんとの対談からだった。

その対談は、イトイさんが「おちつけ」グッズを販売しようと企画し、その「おちつけ」のひらがな4文字を誰に書いてもらおうかと考えて、書家の石川九楊先生に以来したことがきっかけで、そこからの対談でした。

対談は「おちつけ」という言葉をどうしてグッズにして販売しようとしたのか?そして、その石川九楊さんが「おちつけ」という言葉をどう解釈して、その書にしたのか?という内容でした。

話はそのまま「書の本質」に及びます。
すると、書は「読む力」が大事で、書は「触覚の芸術」だと言っているのです。

ボクら素人な見かただと「視覚の芸術」なのだという認識ですが、書を追求している人にとっては「触覚の芸術」なのだということです。

そこには「読む力」が必要不可欠で、その書をどうやって書いているかの手触りを自分で感受しながら、「どんな感触を書こうとしているのか?」「どのような筆の感触を感じながら書いているのか?」それらを感受できれることが書は大切なのだということを語っておりました。

これは、コーヒーの「質を見る」というところと共通点が多く、それが「読む力」と言われておりました。
テイスティング能力の最たる能力は、その「読み取る」という能力なのだと思っています。

テイスティングの最たる能力はコーヒーを飲んで、「この作り手は、どういった表現をしたいがために、どういった仕入れをし、このコーヒーをどう焙煎しているのか?」を、口内に広がるフレーバーから「読み取る」という能力なのだと考えています。

それが理解できるようになることで、いろんな背景が見れるようになるということです。
それに伴い、「質の良さという美味しさ」が徐々に見れるようになっていき、いろんな理解が進むことなのだと考えているのです。

しょぼくれた中にも、ちょっぴり嬉しいこと。
ふと思い立ち、今まで書いてきたブログを振り返ってみたりしてみると、今よりも上手に書き出していたりしていて、これはイカンと反省してみたり。

あまりにも確信を言いたいがために、そこにたどり着く前に飽きてしまう人もいるのではないか?などと思い、お笑い芸人ではありませんが、話の持っていき方というものも少しは考えたほうがよいのかも?などと思ってみたりしました。

ただ、毎日が完成度が高いのではつまらないとも思うわけです。
そんなに、毎日びっくりするような、驚きはありませんので、当然話の内容も驚きがなければ、しょぼくれてて当たり前だということです。

しかし、そのしょぼくれた中にでも、ほんのちょっぴりの気づきや、ほんのちょっぴりの嬉しい出来事があったりするものです。
そういった、ほんのちょっぴりの「うれしさ」を、取りこぼすことのないように生きていきたいと思うわけです。

そんな、ほんのちょっぴりのことに「気づく」ために必要なスキルが、ボクは「テイスティング」のスキルなのだと考えているわけです。

とくに嗅覚は、昔から「鼻がきく」だとか言われるくらいに、目に見えない情報をキャッチする能力の表れなのだと考えています。

そんな「鼻がきく」人になるためには、どうしたらよいのか?という考え方が大切かと思うわけです。

「見れる」ようになるために。
昨年の秋以降の気づきから「余韻」をきちんと見れるようになってきた。

それが見れるようになってきたことで、コーヒー焙煎による「余韻の透明感」が表現できるようになってきたと自負しています。

これは、「そこ」に気がつかない限り、意識して「そこ」の雑味や透明感に気がつかないので、「見えている人」にしか、そういった味づくりはできないということが理解できました。

そういう目線で、「余韻」を見れるようになったことはとても大きな財産で、これは昨年の焙煎の競技会で全国3位になれたことから繋がっている流れの中での気づきでしたので、本当に昨年その競技会で活躍できたことは、とても大きな財産だと言えると思っています。

ボクのように、あまり外に出て行かない人にとっての成長はとてもゆっくりなペースだと思いますが、一歩ずつでも、ゆっくりだとしても前を向いて歩いていれば、必ず目指すところに近づいていけるということを証明してくれたことでした。

新たな舞台での学びは、今までとちがう目線でモノゴトを見させてくれたりしますので、新たな気づきに繋がります。
なので、もうしばらくは競技会も参加したいと考えています。

そして、それが当店の味づくりの糧になれればと思っているのです。

器具選びは、どこまで求めるのか?で決める。
ここしばらくは、高級なベルギー・チョコレートを毎日2種類くらいを食べ比べる日々が続いているので、そういった話の流れになってしまう。

だいたい5個入りで2000円前後はしてしまうので、1粒あたり300~400円くらいしてしまう訳です。
それを考えた場合、コーヒーは安いなぁと思う。
当店で販売しているレベルだと、1杯あたり10gだとすると、100円/1杯・以下の値段で楽しめるからです。
(もちろん、評価点数90upのコーヒー豆の場合は、もっと高いです。)

当店で販売しているレベルで、トップ・スペシャルティランクだとしても、100円/1杯・以下のコーヒー豆がほとんどですので、それを考えた場合に、ご家庭で「より良質なコーヒーを楽しむ」という場合には、次の3つを考えなければいけません。

1・ミルの性能
2・抽出器具選び
3・お水選び

上記の3つをきちんとしたものを使うことが重要で、そしてそれらを使っていることが前提での「抽出技術」が必要になります。

上の3つは「物理的」に質が左右するポイントですので、ここをきちんとしない限り、ご家庭では良質なコーヒー豆だけあっても、それを活かすことができないからです。

値段的には、やはり「1・ミル選び」が一番高額になり、ご家庭ですと最上級品だと5~6万円はしてしまいますが、10年使うと考えれば、年に5~6000円程度。1ヶ月にすれば500円程度の出費です。
満足度を考えれば、決して高い買い物ではないと思っています。
ここをきちんとしない限り、ご家庭で透明感のあるコーヒーを召し上がることが難しいので、その違いに気がついてしまった人には、そういったミル選びをオススメしています。

「2・抽出器具選び」は、それほど高額ではありませんが、抽出器具によって登場する味わいに差がありますので、普段から気に入ってコーヒー豆を購入するお店で、どういった器具が良いのかを聞いた上で購入することが望ましいでしょう。
ネットなどで調べて購入すると、失敗することが多いと思いますので、行きつけのコーヒーショップでご相談してから購入することをオススメしています。

「3・お水選び」は、浄水器選びと言ってもよいのですが、高額な浄水器なら良いのか?と言うとそうでもないと考えています。
フィルターが小型なタイプですと、こまめに交換する必要がありますが、それほど高額ではありませんので、その場合は、替えのフィルターが安いものを選んで購入するのがお得だと言えます。
本体は一度購入すれば、かなり長い間使えますが、フィルターは3ヶ月くらいに1度交換となると、そちらのフィルターが安いほうがお得になるからです。

上記の3つは、それぞれ「どこまで求めるのか?」で、お値段が変わってくる商品ですので、それを考えた上で選んでもらえればと考えています。

比較することからの学び。
ご存知のとおり現在、高級ベルギー・チョコレートで学んでいます。
その場合に、気づきやすいチョコレートのタイプは「ガナッシュ・タイプ」と「キャラメル・タイプ」だと考えています。

チョコレートが好きな方はその他に「プラリネ・タイプ」と「ホワイトチョコ・タイプ」があることを知っていると思いますが、「質を見る」という学びから考えると「シルキーさ」と、その余韻の「アフターテイスト」を分析する場合は、「ガナッシュ」と「キャラメル」を選んだほうが見えやすいと考えています。

そして、「比べる」という2種類の同じタイプのもので比べることで理解できる学びがあるのだと考えています。
個人的には「ガナッシュ」が好きなので、できることならば、ガナッシュ・タイプで作り手が異なるお店のものを2種類以上使い、しかも産地が同じもので食べ比べをすることで、いろんなことが見えてくることだと考えています。

1種類ずつ食べるよりも、2種類以上のもので比較をすることで、いろんなことが理解できてくるのです。
ボクのしている仕事の「焙煎」も、同じ豆で「異なる焙煎データのコーヒーを飲み比べる」ということをしてみることで、「比較すること」の「気づき」があるということを知っています。

そうすることでより分析力が活きてきますし、「質」の理解が深まってきます。
このときに大事なのが、「好み」を見るのではなく、「どちらが良いのか?」または「どういうところが良いのか?」というポイントです。

「質を理解」するためには「好み」が足を引っ張りますので、「好み」をいかに傍らに置いておくことが出来るかどうかが、大切になってくることに気がつくことでしょう。

テイスティングの基礎講座の今後の方針。
コーヒー・テイスティングの基礎講座をおこなっていて、気がついたことがあります。
それは、質を理解するためには2種類の学習が必要なのだということにです。

1つ目の学習には、まずは繊細なフレーバー(風味)の情報が読み取れなくてはなりませんので、繊細な情報まで読み取れるようになるという、フレーバーの情報が「見えるようになるために」感覚を成長させるというトレーニングが1つ目です。

もう1つは、その見えている情報が「質が良いのか?悪いのか?」という基準を知る学びのトレーニングの2種類です。
まずは、出来るだけ繊細な風味の情報まで読み取れることが前提になりますで、そのためにはどういったトレーニングをしていかなければならないのか?
という情報が必要になります。

そして、それと並行して「質の良し悪し」は、「比較して理解する」という学び方が有効的であると考えています。
これらを、出来るだけ頻度を上げてトレーニングすることで、段階的に質が見えるようになってくるのだと考えています。

ですので、これからの基礎講座は、この2種類のトレーニング方法を組み合わせることで、「質の理解を深める」ための取り組みにしていきたいと考えています。

そして、以外とコーヒーでの「比較」は経験上難易度が高く、理解することが難しいと考えていますので、もう少し分かりやすい食材を使った「比較」をしたほうが理解が早いと感じていますので、そういった基礎講座をしていこうと考えています。

ルワンダ・シンビ FW・ブルボン
本日より、「ルワンダ・シンビ ウォッシングステーション」のアフリカ産のコーヒー豆の販売を始めました。

特徴は、液体はスムースで、ジューシーさを感じることができます。
「酸味」と「フレーバー」の評価項目に6.5p(COE評価項目)を付けました。

酸味は、紫色のブドウや、すこし冷めてくると明るさのあるオレンジ色の柑橘系の酸味を感じます。
フレーバーは、滑らかさに「ミルクチョコレート」、紫色から「プルーン」や「ブドウ」、余韻から「ダークチョコレート」など。

余韻は「スイート・ロングアフターテイスト」、粘着性のある甘さの余韻が長く続きます。

若干だけクリーンさに欠けることから、点数は低くなってしまっていますが、飲み心地はとてもジューシーで甘さの粘着性があり、点数以上に美味しさの評価は好印象に感じるコーヒーです。

すでにwebショッピングカートでのご利用ができますので、興味がございましたらどうぞご利用ください。

焙煎は進化する。
繊細な部分の焙煎のバランスの味わいの変化が見える人は気づいていると思いますが、昨年末から現在に至るまでの焙煎の味づくりの変化に、「より良質さ」を感じるようになった。

昨年の焙煎の競技会以降、そこでの経験から微妙に焙煎を変えてきている。
そして、当店の場合はインバーター制御で排気風量をコントロールできるので、排気のコントロールを「ダンパー」と「インバーター」の両方を駆使して行うことで、フレーバーの層の組み立て方に変化が生じてきた。

季節の移り変わりで、勝手に焙煎の設定が狂ってくるので、熱量の与え方を焙煎士自身がコントロールする必要があり、そこが焙煎士の腕の見せどころでもあったりする。

昨年の秋以降は、そういう意味では「新しい焙煎」の元年だと、ボクの中ではそういう位置づけであるので、まだ秋冬春夏で1シーズンだとすると、1シーズン目で未知の部分が多い。
ですが、今までにおこなってきた24年間という焙煎の経験はとても大きく、未知なる設定の仕方だけれども、うすうすその設定の出し方が見えてきている。

特注排気ファンと排気風量のインバーターを設置してから、2年半が経ちましたが、それ以前のダンパー操作だけの排気コントロールとくらべ、インバーター制御のコントロールは、とても繊細な設定の組み合わせが可能になることが理解でき、徐々に今まで以上に繊細なバランスを組み立てることができるようになってきました。

その、「より繊細な味わいの組み立て」が、「フレーバーの層」となって登場してきているのだと考えらるのです。

ベルギーのチョコレートからの学び。
今年もバレンタインの催事で主にベルギーのチョコレートをいくつか購入した。
ベルギーのチョコレートは、伝統と格式がありますので、ベルギーチョコの共通点を探してみて、そこが美味しく感じた場合には、高い買い物になりますが、ベルギーチョコレートからの学びが楽しめることでしょう。

個人的にはガナッシュが好きで、高級なチョコレートでの学びは「シルキーさ」という滑らかさの質だと言えると考えています。

浜松という田舎だと、1年に一度の高級チョコレートの楽しみなので、1年間の感覚の成長を実感するのにも役に立ちます。
この1年で、より「余韻」が見えるようになってきた感があり、余韻が見えるからこその「透明感」があることも理解できてきました。

高級チョコレートの学びは、チョコレートの「キメの細かな滑らかさ」と、乳製品の「キメの細かな滑らかさ」の2つから成り立っていることが理解できます。

そして、そっくりそのままそれが「余韻」にも現れますので、フランスやベルギーの高級チョコレートだと、「乳製品」の余韻の素晴らしさにうっとりします。

日本の場合だと、チョコレートは技術的に作れても、乳製品は生産者から買わなければならないので、なかなかフランスやベルギーなどで使われているレベルのものと比べてしまうと劣ってしまう印象を受けてしまいます。
日本では「グラスフェッド」と「パスチャライズ」という生産が少ないことも背景にありますが、もしかしたらエサとしての草を作るための土壌の成分とかも関係があるのかもしれません。

このチョコレートからの「キメの細かな滑らかさ」という「シルキー(絹のような)」という感覚と、滑らかさの余韻の推移で、良質な滑らかさと余韻の部分の理解が進むことと考えています。

その他にも、「フレーバーの層」の理解や、「酸味」の理解など、より繊細な部分が見えることで、チョコレートからの学びも多いですが、以外と繊細ですので、まずは「どこまで見えているのか」を確認する学びにも役立つことでしょう。

冬はロースト由来の甘さを感じるフレーバーを意識して。
ここ数日で、なんとなく大気が暖かくなってきている感じを受けています。
そのせいか、同じ日に焙煎されたコーヒーの印象が異なります。

冬の季節は気温が低くなるので、同じローストレベルでも「酸味のフレーバーを出すよりも、ロースト由来の甘さを感じるフレーバーを出す」ように意識をしています。

もちろん、そこにも「質」があるので、「ロースト由来の甘さを感じるフレーバーにクリーンさを感じる」ように焙煎を施しています。

そうした場合に、ここ数日で大気が暖かくなってきたことで、ロースト由来のフレーバーが顕著に感じています。
要はロースト由来のクリーンなフレーバーですので、「ダークチョコレート」のようなフレーバーがベースで感じています。

先週の土日くらいまでは、ここまで大気が暖かくなってなかったので、ここまで「ロースト由来の甘さを感じるフレーバー」を感じることがありませんでしたが、これが「気温差による人の感じ方」なのかな?などと考えながら、いろんなコーヒーをカッピングしています。

そんなことを意識しながらカッピングをすると、甘いフレーバーや、酸味のフレーバーがあることに気がつくことだと思います。
フレーバーをたどっていって、その風味が「どこ由来なのか?」が理解できるようになると、いろんなことが理解できるようになってきます。

本来のテイスティングのスキルには、そういった風味をたどることで見えてくる「素材の良し悪し」や、「人の技術の良し悪し」などまで見抜くスキルで、それが理解できるようになることで「作り手の想い」や「作り手のスゴさ」まで気がつけるようになるというスキルなのだと解釈をしています。

もちろん「優れているところ」が見えるようになれば、その逆の「優れていない」という箇所も顕著に見えるようになってきますので、フレーバーからいろんなことが感じ取れるようになってくることでしょう。



 


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