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2012,02,17, Friday
スペシャルティコーヒーの召し上がり方。
スペシャルティコーヒーは良質な素材を意味するコーヒーです。
キレイな味や個性ある風味があり、温かいときから冷めてゆく過程で風味が変化してゆきます。 温かいときの風味には焙煎によってもたらされる『ロースト香』が印象的で、当店の場合は深煎り系だとよりビターなチョコレート、中煎り系では素材の持つ風味やナッツなどの風味が印象的であると言えるでしょう。 温かいときの味覚では、ローストによってトゲトゲしい苦味やザラザラした苦味がつき、時間経過と共にその味は収まってゆきます。 そしてロースト香は、ぬるくなってゆくと収まり酸味が出始めますが、良質のコーヒーでは酸味にも香りがついていますので、温かいときとは違った風味やキレイな感覚の酸味が楽しめるようになってきます。 冷めてきてからの風味には、コーヒーはもともと果実の種子ですので果物のような風味が楽しめます。その香りには爽やかな柑橘系から華やかなトロピカルフルーツ系まで産地の個性や品種、作り手によっていろんな風味になります。 ですので良質のコーヒーの場合は、温かいときだけではなく、冷めてゆく過程を楽しまないともったいないコーヒーなのです。 そして、ここで注意しないといけない点は抽出器具です。 日本で一番ポピュラーなペーパーフィルターなのですが、良質のコーヒーの場合では良い表現をしてくれません。 良質のコーヒーの場合の一番の味わいのポイントは、 『キレイな味や風味、そして質感です。』 質感とは食感と言ってもよいのですが、それぞれ異なる産地や品種によってもその質感は異なり、良質になるにしたがいその質感の上品さも増してきます。 その質感は油脂分にあると言ってもよいので、旨味成分や良質の油脂分まで抽出できる器具が良いとされます。残念ながらペーパーフィルターでは油脂分を吸い取ってしまうためその質感の表現はなにを抽出しても画一化する傾向にあります。 またペーパーフィルターのモノによっては『乾いた木の香り』であるパルプ臭が液体についてしまったりするものもあります。目が細かいのでコーヒーの旨味成分も多くは通さないので硬い味になりやすく、油脂分まで抽出される器具と比較をするとまったく別モノのコーヒーになります。 このように抽出器具を変えるだけでも、その表現がガラリと変わりますので是非自分にはどの抽出器具が向いているのかを探ってみるのも良質のコーヒーならではの楽しみ方ではないでしょうか。 当店ではドリップ式の『ゴールドフィルター』を採用していますが、他にも『カフェプレス』なども良質のコーヒーの抽出器具と言えるでしょう。 |
2012,02,15, Wednesday
新しいアウトドア商品仕入れました。
 新しくアウトドアでコーヒーを楽しむための商品を仕入ました。 軽量で山にでも持っていけるケトル0.9Lと、セラミック歯を備えたミル。これも軽さ重視のミニタイプ。 そしてアウトドア用のコーヒープレスであるトラベルプレス0.47Lです。ガラス製ではなく落としても割れずらい素材の樹脂でできています。 webのカートの準備は遅れると思いますので、店舗で手に取って見てくださ〜い。 |
2012,02,10, Friday
ブラジル・サンタイネス農園、品切れのお詫び
好評販売中のブラジル・カルモデミナス・サンタイネス農園の豆が品切れになってしまいました。
問屋さんにも在庫がなくなってしまい、早ければ来週末には入荷する予定ですが、遅くなると再来週になってしまう可能性があります。 あと、ブラジルが無いとショコラブレンドも作ることができませんので、しばらくの間は深煎りはグァテマラのみの取扱いとなってしまいます。 申し訳ありませんが、もうしばらくお待ちくださいませ。 |
2012,02,10, Friday
美味しさの価値観と品質。
『飲み易いコーヒーちょうだい』
とか『コクがあるコーヒーある？』とか『甘いコーヒーが欲しい』という表現をするお客さんが多い。 美味しさは人それぞれの価値観なので多種多様。 だけど品質は別問題。 当店は高品質であるコーヒーを専門的に販売しているお店なのです。 当店のようなスペシャルティランクのコーヒーになると、風味豊かで繊細な味わいのコーヒーが品質が高くなってゆく。 風味とは『味+香り』横文字でフレーバーと呼んだりもする。 風味は良質の酸味についていると言っても過言ではないので、飲み易いコーヒーになると品質は当然下がってくるもの。 だけど、飲み易さを『キレイさ』と判断する人もいることも確かなこと。 いろいろな質問からどこの表現をそう呼んでいるのかを判断しお客さまの探しているものに近いものを選んだりしている。 そして甘味だけが強調するコーヒーも品質が下がってくると考えている。 それは甘いだけでは風味が豊かではないから。 果物を例えれば判り易いと思う。 近年は品種改良で、甘くて食べ易いフルーツが増えてきている。 甘いフルーツは酸味が少なく食べ易く老若男女から指示される傾向にあるから、作り手側も売れるから栽培面積を増やして作ろうとする。 そうすると個性がなくなる。 これはコーヒー生産地でも同じこと。 そして、甘いだけでは風味が豊かにならない。それは酸味がないから。 良質な酸味は完熟させると『甘さもあり風味も豊かになる』それが品質が高いということなのだと思う。 しかし、その高品質な風味豊かなフルーツも誰でもが作れる訳ではない。 繊細な酸味の質を持ち合わせている品種を選ばないといけないし、土との相性もあるのだと推測できる。 いろいろな試行錯誤の末に高品質な農作物が人の手によって生まれる。 だからテロワールという表現には作り手も含んでおり、独特の個性のある風味が生まれると言われている。 それこそが高品質の農作物。 そして、表現方法なんだけどコクという表現はたぶん人によって『どこの味の表現を意味するのかが曖昧な部分が多い表現』だと認識している。 口に含んだときの広がりを示すのか？ 味の奥行きの長さを示しているのか？ そのお客さんがどこを指しているのかが判りづらい表現だと思う。 なので、ここでもお客さんにいろいろと質問をしてお客さんがどこの表現をしているのかを判断して、そのお客さんが好みの商品に近いものを選ぶようにしているのです。 ということなので当店ではコクという表現・表記はしていないのです。 |
2012,02,01, Wednesday
ロースト香と素材の風味。
ワインソムリエの田崎さんの本『言葉にして伝える技術』の中の項目に『自分で言葉をクリエイトする方法〜コーヒーの場合』というものが載っている。
ワインのトレーニングの一貫で、コーヒーを五感を使い表現してみよう！という内容で載っているものです。 実は、1998年に『珈琲ブックー田崎真也のティスティング』というコーヒーの味わいを分析的に表現した本を出版している。その中から抜粋された香りに関しての記載がある。 『その本の中身を少し紹介しますと、まず重要なのは香りです。』 『香りは大きく四つのカテゴリーに分けられました。』 『ひとつは、コーヒー豆は、コーヒーの木の実の種子なので、果実の香りが感じられます。たとえば、』 『オレンジ・赤いリンゴ・アンズ・カシス・ブラックチェリー・プルーンなどです。』 『二つ目は、豆の熟成が若いときの香りとして・・・・』 『三つ目は、逆に豆の熟成が進んでいる時の香りとして・・・・』 『四つ目は、ロースト香です。例として、』 『キャレメル・トースト・丁子・炭・ココア・ビターチョコ・シナモン・バニラビーンズ・八角・甘草・タール・黒土・粘土・ヨード・ミネラルなど。』 と記してありました。 残念ながら、1998年当時ではスペシャルティコーヒーの存在は日本ではまだ普及しておらず、一般流通しているコモディティコーヒークラスのティスティングであると推測されます。 ですので、コーヒー業界ではネガティブな要素の香りも多く載せられているようです。 しかし、田崎さんの分析の素晴らしいところは『ロースト香』を分けているところです。 ボクもコーヒーの焙煎を16年ほどしていますが、この本を読んではじめて気が付きました。 温かいときの香りには『ロースト香』が含まれているのです。 当店で焙煎する良質のコーヒー豆のロースト香は、チョコレートやナッツなどの香りが主に現れるのですが、味覚としては焙煎による味が付くので余韻がザラついたり、若干トゲトゲしい苦味がついたりしてしまいます。 （直下型の焙煎機はよりロースト香はつき易く、同じ直下型でもドラムがパンチして直接火が入るタイプはよりロースト香が強くなります。 当店のタイプは半直下型と言われ、ドラムは火が入らないようにパンチされていないドラムを使っている焙煎機となります。 現在だと熱風式の焙煎機が人気になってきていますが、特徴としてはロースト香は抑えられる傾向にありキレイな酸味の余韻などが楽しめる焙煎機だと認識しています。） 特に深煎りになればなるほどその味が強くなり、香りではローストが進むためチョコレート系はスイートからビターになり、ナッツ系ではマカダミアからカシューナッツ〜アーモンドといったように香ばしさが増してきたりします。 そして、焙煎日より日が経てば経つほどロースト香は薄れてゆく傾向にあります。 温かいコーヒーが好きな人は、このロースト香が好きな傾向にあり、ぬるくなってきたコーヒーが好きな人は、ぬるくなるとロースト香は隠れ素材の持つ酸味が全面に出てくるので酸味が好きな人である傾向が強いと考えられます。 そして、冷めてくるとコーヒー豆の素材の風味が顔を出してきます。 より高品質のコーヒー豆は果実や花を連想する風味がついており、品質が下がると豆っぽい風味や雑穀を思わせる風味がついていたりするので、冷めてくるとより品質の差が出てきます。 ですので、良質のコーヒーを召し上がる場合は、温かいときのロースト香を含む風味を楽しんでから、ぬるくなってからの素材の持つ酸味の風味を楽しむという２つの行程を楽しまないともったいないのです。 その時にペーパーフィルターを利用していると『乾いた木の味や香り』がついてしまったり、油脂がもたらす質感（マウスフィール）を楽しめませんので、油脂分まで抽出できる器具を使ったほうが高品質コーヒーには向いているのです。 |
2012,01,27, Friday
アメーラトマト
『トマト本来のトマトらしい香りの他に、スパイシーな香りやバジルを思わせるようなハーブの香りが口一杯に広がり舌の両脇で酸味が心地いい。だけど青臭さは弱く、少し硬く感じる皮の部分が甘く、酸味が甘い余韻で終ってゆく。』
上記内容の今月の初旬に記した『美味しいトマト』の正体が判明しました。 それは『アメーラトマト』。 検索すると判るのですが、あのスマップのキムタクが番組内でトマトだけを食べて生活するという企画で絶賛したと言われているトマトです。 高糖度トマトと紹介されていますが？ボクの感想は全く違います。 風味が豊かな高品質トマトです。 甘いだけで片付けてほしくないトマトです。 酸味の香りもしっかりあるし、複雑なフレーバーが余韻を楽しませてくれます。 あ〜もう一度食べたい。たべたい。たべたい。たべた〜い！ |
2012,01,26, Thursday
すべては宇宙の采配＜奇跡のりんご農家・木村秋則＞
 この人を見るといつも思う。 『いい笑顔をしている。』 ボクの人生の目標はいつかこんな笑顔で笑える人間になること。 偉大なことをしてきた人はいい笑顔を持っている。 ワンピースの最新刊の前にこの本を読みたくなって取り寄せてしまった。 |
2012,01,25, Wednesday
鈴鹿・竜ヶ岳＜積雪期＞
2012年1月23日 鈴鹿山脈 竜ヶ岳 同行者：シゲ
今回、ワカンを新調したのでワカンを使える山に行くのが目的でした。 そこで選んだのが鈴鹿の竜ヶ岳。 宇賀渓有料駐車場（500円）ー遠足尾根往復。 8時30分駐車場を出発。雨がパラパラ降ってきた。  遠足尾根は最近整備された登山道らしい。 雨は途中からみぞれに代わり、尾根に出る頃にはやんでいた。 尾根歩きとなるので、尾根まで出るまでが急登だが、尾根に出れば雪が付いていてスノーハイクが楽しめる。 １カ所緊張する箇所が痩せ尾根があるが、アイゼンをしていれば問題なく通過できる。  笹の上を歩く形になるので、たまに踏み抜く。  結局、裏道と合流する急登りを登って12時近くなり、あと20分もあれば山頂に着くと思うが、山頂は雪雲の中だったので途中で引き返すことに。 風の当らない場所で昼ご飯にして下山。  駐車場到着は14時30分。 |
2012,01,21, Saturday
フレジエ＜季節のケーキ＞
 本日よりイチゴを使ったスイーツ『フレジエ』が登場です。 小粒のイチゴが穫れないとこのケーキが作れないのでしばらくは土日限定です。 口の中に入れるとアイスクリームのように溶けてゆくバタークリームを使ったケーキです。 深煎りの苦味のあるコーヒーと共にお召し上がりください。 今年の『橋本農園』さんのイチゴは甘味、風味、香りが強いです。よい出来です。 本日のイチゴは『とちおとめ』。 イチゴの風味豊かな香りとクリーム、そしてコーヒーが混ざり合い夢心地の時間が過ごせます。 |
2012,01,19, Thursday
ケーキ盛り＜喫茶メニューに追加＞
 喫茶メニューに『ケーキ盛り』を追加しました。 季節のケーキを今までより小さめにカットして、メインは季節のケーキ。 そして、ティラミスとスコーンを添えた『盛り』メニュー。 遠方から来店されるお客さまが増えてきて、コーヒーとケーキを目当てに来店されるお客さまが多いことから考えたメニューとなります。 当店はケーキも人気商品なので、ケーキ盛りで３種類召し上がちゃってくださ〜い。（笑） ケーキと合わせるならコーヒーは深煎りがオススメ。 ケーキの甘さと深煎りの苦味がよく合います。 |