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良質さとは、なんなのか?
テイステイングをしていて面白いと思うのは、「共通性」を見つけたときにグッとくる。

その「共通性」は、あるものには「有る」けど、あるものには「無い」というようなものが、「なにが元で?」というところが理解できた瞬間に「おぉぉ」と思うわけです。

これが理解できた瞬間に、その「キーワード」とその「症状」が理解できるので、それ以降は、その「症状」が有る(無い)ことで、原因の元であるその「キーワード」がイコールとなって理解できるということです。

以外とボクのしている「コーヒー焙煎」は、日常的にそういった「焙煎理論」と「カッピング」の繰り返しの作業ですので、「キーワード」と「症状」を探していると言ってもよいのかもしれません。

「こういった焙煎の手順にすると」=「こうなる」を、「焙煎記録」として残し、そして「カッピング」で「検証」をしているのです。
そして、味わいの「共通性」から、「こういう焙煎をすると」=「こうなるんだ」が探せると、逆をたどることができるようになるというものです。

ただし、焙煎の工程は、考えれば限りなくあるものです。
どこの工程を、どう変更するのか?で、登場する風味は変化をするものです。
ですので、蓄積された情報から「推測」をして、理想とする風味を導きだす「焙煎理論」を構築していくのです。

そのためにも、テイスティング技術はとても重要な要素で、そのためにボクは「テイスティング技術」と、それに必要な「感覚の育成」もずっと取り組んでいるのです。

そうすると、年々ですが「良質さとは、なんなのか?」が、すこしずつですが理解できてくるということだと思っています。

まだまだ焙煎機のポテンシャルを使いきれてはいない!
昨日ブログにのせた「新しくイメージしている焙煎方法にトライしてみる。」を実際にローストしてみて、カッピングをしたところ「かなり有効的」であることがわかりました。

まず、立ち上がる香り(アロマ)が、もうすでにちがいます。
より透明感を持っていることが伺えます。
そして、液体にしてカッピングをしてみると、「明るさ」が「より登場してきている」ことが理解できます。

イメージしていた焙煎方法が有効的であることが解りましたので、これからは全体の「バランス」を考慮してそれぞれの産地別・ローストレベル別の焙煎の設定を出していこうと考えています。

今の印象では、より高品質なコーヒー豆に対しては、より「明るい酸味とフレーバー」を意識します。
次にミディアム〜ハイ・ローストに対しては、「ロースト系のフレーバー」と「明るさ」の「バランス」を意識します。
あと残るは、シティ〜フルシティ・ローストでは、ローストの「強さ」と「やわらかさ」と余韻の「バランス」を意識して仕上げていこうと考えています。

ここで大切なのは、「個性を残しつつ」という塩梅だと考えています。
良質のコーヒーの液体になったとしても、「どれも同じ」ようなコーヒーでは、スペシャルティコーヒーとしての魅力に欠けると思うのです。
やはり、良質な素材のポテンシャルへの配慮は、「素材の個性」だと考えていますので、素材の持つ「個性」を残しつつも、「良質な液体」に仕上げるということです。

今週に入ってからの「新しくイメージしている焙煎方法にトライしてみる。」という取り組みですので、まだまだ全てのコーヒーに対して取り組んでいる訳ではありませんが、これから徐々に全商品に対して取り組んでいきたいと思います。

3年前に改造した焙煎機のポテンシャルを十分使いきれている訳ではないということを、今回知れたことはよかったです。
まだまだ、「伸びしろ」が埋もれているということです。
更に美味しくなりますので、お楽しみに!

新しくイメージしている焙煎方法にトライしてみる。
以前、コーヒーの質について「丸さ」と「明るさ」で言い表せると語ったときがあった。

今もそのとおりだと思っているのですが、「丸さ」は昨日ブログで書いた「触感」が大きく左右しているとは思っているのですが、ここ数週間で「明るさ」について思うことがあり、いろいろと新たな焙煎方法について考えたりしています。

そのきっかけは、先月遊びに来てくれた大阪時代のコーヒー会社の社長さんが持ってきてくれた「コーヒー豆」でした。
新しく導入したコーヒーロースターで焙煎したコーヒー豆だったのです。

数ヶ月前でしたでしょうか?
その新しく導入するコーヒーロースターを設置した画像がSNSでUPされるのを見て、「どんな風味が登場するのか?」興味を抱いていたときに、そのロースターで焙煎したコーヒー豆を持ってきてくれたのです。

そして、そのコーヒーをカッピングしてみると、「明るさ」がかなり登場しているのです。
「明るさ」は、「透明感」と「ボディ感」に密接な関係があると考えているのですが、「明るさ」を強く登場させようと思うと「透明感」は強くなっていくのですが、「ボディ感」は薄くなっていくものです。

そこにも「バランス」があるので、「明るさ」と「透明感」と「ボディ感」をどういったバランスに仕上げるのか?が、焙煎する人間の感覚なのでしょうけれど、あの「明るさ」のあるコーヒーをカッピングしてみて、当店の焙煎機でも「もう少し、明るさを登場させてみよう。」と思ったのです。

ただし、そこには「バランス」があり、当店の味作りの特徴は「ロースト由来のフレーバー」と「素材由来のフレーバー」の「融合」だと考えていますので、「明るさ」だけを突出させる訳にはいかないのです。

とりあえずは、頭の中のイメージで「こうしてみよう!」という焙煎理論が浮かんでいますので、試してみて、それが有効であるのかどうか?を確かめてみたいと考えています。
それが、有効的だった場合には、より細かな設定にトライしていくつもりです。

まだまだ、ウチの焙煎機も「伸びしろ」があると思っていますので、更なる設定を見いだすためにも、新しい焙煎方法にトライしてみるつもりです。

口の中の粘膜で「触れて感じる」ということ。
最近になって急浮上してきた感覚のメカニズムに「触覚」って密かにすごいんじゃないかと思うようになってきている。

「触覚」は、さわったり、ふれたりする感覚ですが、食の場合は口の中の「舌」や「口内の粘膜」で「触れること」で感じる感覚です。

ボクの場合は、4〜5年前に1年間ほど、お店を営業しているときは、毎朝「水道水のお水」と「浄水器を通したお水」の飲み比べをしたことがあったのですが、そのちがいを1年間つづけたことで、その「触覚」が成長したのではないのか?と考えています。

COEの評価項目で言うと「マウスフィール」の項目で、「滑らかさの質」を問うたりしますが、より液体の滑らかさの質が良くなると、その液体の粒子が細かくなってくるものだと分析をしています。
液体の粒子が細かくなるので、「シルクのような滑らかさ」と表現をしたり、角が取れて「丸い(ラウンド)」と呼ばれたりします。

敏感な方だと、液体が唇に触れた瞬間に、その液体の質が理解できたりするみたいですので、口内の舌や粘膜で「触れて」感じるという感覚を鍛えることで、より「液体の質」が理解できるようになるのではと思っています。

食の美味しさを推し測る感覚は、「味覚」・「嗅覚」・「触覚」の3つであると考えていますので、3つのそれぞれの感覚を鍛えることで、「質の良さの美味しさ」が多角的に見えるようになるものであるとも考えていますので、それぞれの感覚を意識して鍛えることで、今までとは違った美味しさが探せるようになるものであると考えています。

ぜひ口内で「触る」感覚を意識して、そしてその「質」がどういった感じのものが「良質なのかを知ること」が、次のステップにレベルアップするための認識なのではないでしょうか?

テイスティングの基礎講座の内容。
今月から新しく「テイスティングの基礎講座」をおこなっていくのですが、そのための講座で説明をする流れを考えたりしています。

まずは、それをすることによって「なにが得られるようになるのか?」を幾つか説明をします。
テイスティングの場合は、「表現力」・「香りの元をたどってゆける能力」、そして「質が理解できるようになる能力」という「分析力」が身につくようになるものだと考えられます。
そして、その副産物として、新たに身につく感覚で「美味しさ」を捉えることができるようになるということです。

その能力は、感覚が覚醒するに従って順番に身についていくとボクは考えていますので、「質を理解する能力」が実のところ一番難解で時間のかかる能力であるように思っています。

そして、それらを得るためには「なにをしなければならないのか?」の説明をします。
そして最後に、「どうすれば、それを得られるようになるのか?」を経験から説明をさせていただくという形となっています。

そして、一番重要なことは、質をみるという感覚は「幾つかある」ということです。
それらのひとつひとつの感覚を、きちんと使いこなせれるようになることが大切だと考えています。
それらを使って、「インプット」をしていくということです。

そうなんです。
「テイスティングの基礎講座」は、「フレーバーのインプットの仕方」を教えるという講座なのです。
「そんなの基本だよ!」と思うかもしれませんが、その基本の捉え方が実は奥が深いのです。
キーワードは「立体的」です。

以外とこれスゴイ情報です。
ボクもそんなふうに教わっていたら、もっと早くテイスティングが理解できたはずです。
なので、教えたいと思っているのです。

いちじくのフレーバーは、ロースト由来。
焙煎の技術というものは、「仮説」から「実際の焙煎」をし、それによって作られた味わいをチェックして、「検証」を繰り返すことをする。
そんなことを、何百回、何千回と繰り返していると、「こうすれば、ああなる。」が解ってくるものです。
そうして、検証してカッピングしたコーヒーから、次はもう少し「こうしたい」を、「どうすればよいのか?」が見えてくるということだと考えられます。

しかし、いまだに新しい技術の発見があったりするから面白いのです。
それは、頭の中の「仮説」から導き出されるものではなく、「失敗」だと思い込んでいることから導き出されることが多いからまた面白いのです。

そんな失敗だと思い込んでいた焙煎方法から、「仮説」を立て、それが少しづつ使いこなせるようになってくると、最近の「赤紫色のフレーバー」を持つコーヒーでは、ロースト由来のフレーバーに「いちじく」のような甘さが登場するようになってきました。

ロースト由来ですので、やはり「抽出したて」の温かいときに登場するフレーバーですが、それは分析してみると、「ロースト由来」と「素材の酸味のフレーバー」が合わさりあって登場しているみたいです。

今現在の当店のコーヒーでは、赤紫色のフレーバーは「ケニア」「コスタリカ」、ぎりぎりで「エルサルバドル」が登場してきます。
当然、その日ごとの焙煎の出来にも左右されますが、その「いちじく」のフレーバーが感じるときは、なかなかバランスの良い焙煎のときのような気がしています。

ふと思った「仮説」を頭の引き出しに入れておく。
ふと「仮説」が思い浮かんでしまった。
もしかすると「食に関して<質>を判断する感覚に<味覚>は関係が無いのではないのか?」ということなのです。

では、<質>を判断する感覚はなんなのか?
と考えた場合に、口の中の粘膜(舌や口内の粘膜)で触れて感じる<触覚>と、香りの情報を分析する<嗅覚>の2つの感覚が、食の品質を判断しているのでは?と、ふと思ったのです。

これは、なんの根拠もなければ、理由もないものなのですが、「ふと」思ってしまったのです。
では、<味覚>はなにを感じ取っているのか?と考えた場合に、<味の強さ>を判断しているのだと分析をすると、合点があうように思うのです。

予想以上に、「しょっぱ」ければ塩分が多いので体が拒否するでしょうし、予想以上に「甘すぎ」たり、予想以上に「酸っぱい」や、予想以上に「苦い」は、強さのレベルを感知する能力であって、ほどよいレベルの味覚情報ならば、美味しく感じるでしょうし、あとは味覚情報の「バランス」は感知することができるでしょう。

しかし、強さのレベルを判断しているにすぎなくて、液体の<質>を考えた場合には、それが「どういった液体」なのかを分析する必要があると思うので、どちらかと言えば、口の中の粘膜で触れて感じている<触覚>で、<質>を捉えているように思えるのです。

その粘膜で触れて感じている感覚が、より敏感であったのなら、より「粒子が細かいという質」などを感じることが可能になるので、そう考えたほうが理にかなっているように思えるのです。

まぁ、そんなことは、実のところどうでもよいことですので、これからのテイスティング技術を磨きながら、「そんな仮説もあったな」と考えていければと思っています。

美味しさの広がりは「ワクワク」。
広がりがあることっていうのは、なんか楽しいものであります。
広がっているときというのは、なんかワクワクするからです。

ボクの中では、「好みの美味しさ」の可能性の広がりとでも言ったらよいのでしょうか?
それは、美味しさを共通認識できる人からの「頂きもの」であったり、「あれが、美味しいよ。」という知らなかった商品に対して起こる感覚であったりします。

それは、必ず「人が起因している」ことでもあるのです。
人と人が出会って、そこから自分の持つ「パーソナルなエリア」に、出会った人の「新しい風」が吹き込んでくることで、自分の「エリアが拡張していく」感じが、「広がり」を感じるということなんだと思うのです。

ただし、これには条件があり、「一番大切な情報は、人にはなかなか教えない」というのが、人間の持つ性なんだと思っています。
その人にとって、「この人に教えたい!」という気持ちにならない限り、その人の「一番大切な情報」は、教えてもらえないのです。

それを教えて貰えるようになるためには、「どうしたらよいのか?」
ということを考えると、これは実は簡単で、その人が喜ぶようなことをしてあげればよいということです。
そして、一方通行ではなく、相互通行の関係性が大切です。

それの積み重ねで、徐々にその人は、心を開いてくれるようになることだと思うのです。
人と人との関係というのは、そういうシンプルなことの積み重ねなんだと思っています。
そして今、ちょっと広がっている感じがあって、なんかワクワクしています。

美味しさって、楽しみなんですよね。

「八海山のあまさけ」のテイスティング。
八海山の<あまさけ>の販売を始めたので、そのテイスティングをしてみた。

グラスにその<あまさけ>を注ぎ、まずは立ち上がる香りから。
甘酒の香りの奥に、「蒸したサツマイモ」や「栗」のような穀物系の甘い香りを感じます。

口に含むと、粘着性の豊かな甘さを感じますが、液体が唇に触れた瞬間に「液体の質」が良いことが理解できます。
その液体の質は「丸い」という印象です。コーヒー用語では「ラウンド」。
あとは、甘さも強く感じますが、「甘さの質」が良いです。

粘着性が豊かなので「ベルベット」を通りすぎて、「ねっとり」という印象ですが、言葉よりも感じ方は「さらり」としています。
お米のつぶつぶは残っていますが、口には残りません。

フレーバーは、「白玉粉」や「お米のとぎ汁」なども感じますが、粉っぽい感じはなく、これは原料のお米由来でしょう。
あと、穀物系の「甘栗」のような甘さの余韻が心地よいです。



個人的に好みなのは、この「甘栗」のような余韻の甘さです。
粘着性が豊かなため、余韻の長さもより長く感じられます。

だいたい毎朝、自宅を出る前に少量飲んでくるのですが、余韻が長いので、その余韻を楽しみながら運転をしているという感じです。

体に良いというよりは、余韻の美味しさを楽しみたくて飲んでいるといますが、実のところ体にもよいみたいですよね。

テイスティングを何かに例えると?
「テイスティング」を説明するのに、なにかいい例えはないものだろうか?と考えている。

そこで、クラッシックを演奏する人には「絶対音感」というキーワードが登場したりする。それに近いのかもしれない。
では、音楽を演奏するのになんで「絶対音感」が必要なのか。
ボクの考察からすると、音がはずれていることに気がつくので、音をはずさない演奏ができるようになり、より「美しい」演奏ができるようになるからだと推測をしています。
しかし、「絶対音感」が身についてない人の場合だと、その「音がはずれていることにすら気がついていない」現象があらわれます。

演奏している人が、音がはずれていることに気がつかないのですから、どうあがいても「より美しい音」を奏でることは難しいでしょう。

もしそれが、聴く側に「絶対音感」を持っている人がいるとしたら、「音をはずした演奏者」もわかるでしょうし、「すばらしく美しい演奏」もわかることでしょう。
これを、そっくりそのまま「食」に置き換えてみてください。
その「絶対音感」に変わる感覚が、食における「テイスティングの本来の意味」だということだと思うのです。

ですが、なかなかそれを身につけることは難しく、ボク自身もまだまだ学習中です。
しかし、徐々にいろんな理解力が養われていきますので、まずは取り組み始めると、年々いろんな発見があって面白いことだと思います。



 


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