夏の香り。
7月に入るころから、河川の土手や空き地などで、蔓草の「葛(くず)」がみるみるうちに成長している。

まだ葛の花はちらほらでしか咲いていないのですが、うちの相方に言わせると「風にのって前よりも感じる」と言う。
ボクは、「・・・・・。」
まだそれが、わからない。

実際に休日の早朝に土手を歩いたりすると、場所によっては「あ、葛の花の香りが。」と気が付いたりするけれど、花がどこに咲いているのかまではなかなか確認できなかったりする。

葛の花の香りは、紫色の「ぶどう」を思わせる香りで、どちらかと言うと「グレープジュース」の「グレープ」を思わせる香りがあります。夏の花のイメージで、とても良い香りがするので、ボクたち夫婦が大好きな花の香りのひとつです。

あと夏の香りとしては、「草いきれ」があげられます。
夏の暑さで、「むわっと」する「草の香り」ですが、雑草の種類によってもその「草いきれ」の感じ方が微妙に違ったりしますが、総体的にその「草いきれ」の感覚は同じです。

あとは、桜の木の周辺や、この季節のイチジクの木の周辺では、「シナモン」のような甘い香りが、強い日差しの暑さから「草いきれ」の状態と合わさって、少し「もんわり」としながら「シナモン」のような甘い香りを感じさせてくれます。
場所によっては、河川の土手の雑草でも、部分的にその「シナモン」のような甘い香りを感じる場所があったりします。
それは、気温の上昇が感じさせてくれているのでしょう。

あと、雑草の香りだと思うのですが、場所によっては「瓜(うり)系」の植物系の青臭さを感じるところがたまにあります。
スイカとかの「皮の部分の香り」です。

夏は、どちらかと言うと植物系の香りがメインで感じるような印象を受けます。

あ、そういえば「テッポウユリ」が土手に咲いていて、白い花の香りを放ちていたことを思い出しました。

強さではなく、質の豊かさが重要なのです。
普段のカッピング会は、COEで順位がついているものをランダムに置き換え、カッピングしてどれが自己評価が高かったのかを発表したりして、実際の順位と自己評価をすり合わせることで、クオリティの擦り合わせを行う勉強会の役割も担っている。

しかし、先日のカッピング会は、順位通りに並ばれており、下位のロットと上位のロットの良いところ、劣るところを見るのにはとても良い勉強になりました。

特に「酸味」を見ていたときに気づきましたが、上位ロットには明るい印象はもちろんのことなのですが、酸味がイキイキしていることに気がつきます。それに対して下位のロットでは、酸味がボンヤリとしていることに気づきます。
上位のロットでは「ライブリー」。下位のロットでは「ドライ」。という印象があり、酸味の情報の品質を左右する情報は、そういった情緒的な部分の情報であることが理解できます。

これは酸味に特化した情報になりますので、その他の液体の質(マウスフィール)や、透明感(クリーンカップ)などを総合的に判断して、そのコーヒーの点数となりますので、1つ1つの評価項目の理解が、品質に対しての理解の深まりとなりますので、長い道のりになりますが、やはり1つ1つの評価項目ごとの深い理解が求められます。

特にコーヒーの評価項目(COE評価)では、アシディティ(酸味の質)とマウスフィール(滑らかさの質)の2つは、強さに引っ張られないように、強さの強弱を縦軸のチェック項目に目安を書き込む欄があるくらい、「強さではなく、品質を見る」ことが求められるので、そこに難しさがあります。



個人的にも、その強さに引っ張られないためにも、「酸味(アシディティ)と滑らかさの質(マウスフィール)」の2つを今年は最重要課題として取り組んで行こうと考えています。

「タバコ」の香りは、葉っぱが乾燥した香り。
たまにコーヒーのテイスティング用語でも「タバコ」をコメントする人がいる。

この場合のコメントとして気をつけなくてはならないポイントは「タバコ」なので、植物の「葉っぱ」が「乾燥したもの」の香りをイメージしなくてはなりません。

一般的に「タバコ」をイメージさせる香りは「煙(けむり)」を連想させる「燻り臭(スモーキー)」な香りなのですが、「タバコ」本来の香りとしては「植物由来の葉っぱが乾燥した香り」なのです。

なぜ、このようなことを書いたのかというと、今のCOEルワンダ#6のフレーバーとして常連さまが「いい意味で、タバコの香りをイメージする」と言ってくれたからです。

良質なコーヒーは「フルーツ感」があると言われていますが、コーヒーはフルーツでもありますが、コーヒー豆はそのフルーツの種子でもあるので、植物の香りなどもフレーバーの中に混在しているものです。

フルーツの香りだけが良質な香りなのではなくて、植物でも、穀物でも、どんな香りであったとしても「良質な香り」だったのなら「良質」なのだということです。
逆に、フルーツ感のある香りだとしても、それがネガティブな香りだったとしたなら、良質では無いということです。

ここが、意外と難しいところなのです。

フレーバーの情報を分類する。
今週の定休日の月曜日は、ビオあつみエピスリー浜松のテイスティングの基礎講座を行ってきました。

今は「ぶどう」がいろいろと登場してきていますので、マスカット・オブ・アレキサンドリアと巨峰の2種類の”ぶどう”と、ブルーベリーと合わせて3種類のフレーバーを比べました。

まずは、マスカット・オブ・アレキサンドリアなのですが、記憶しているシャインマスカットとはやはり異なり、まずは果肉の食感がアロエのような感触があり、それにリンクをして噛んだ瞬間のジューシーさに欠けていました。
ジューシーさに欠けるということは、粘着性も弱いということですので、うす緑色の「爽やか」な酸味のフレーバーと、ボリューム感も粘着性も薄い感じで、皮のフレーバーには爽やかなハーブ系の”ミント”のような感じがありました。
補助的に記憶する「酸味の場所」も、舌周辺というよりは「ほっぺたの内側」で酸味を感じています。

巨峰になると、口に含んで噛んだ瞬間に、果汁が口いっぱいに溢れ、濃い紫色の「ジューシー」な感じと、ボリューム感の厚みのある感じ、そして少し経つと赤紫色の酸味の余韻が滑らかに推移していきます。
今回、口にした巨峰は、皮が薄く噛んでいても渋みが少なく皮まで食べれてしまう巨峰だったのですが、皮の渋み(タンニン)も少ないのか、皮を食べた後の余韻で「バナナ」の酸味のキュッとなる感じのフレーバーが登場していました。
巨峰の酸味の感じる場所も、やはりほっぺたの内側ですが、マスカット・オブ・アレキサンドリアよりも少し広範囲でした。

ぶどうの酸味は、意外と舌の両脇では感じないので、ぶどうを食べながら、この酸味の感じ方を覚えると、コーヒーにもたまに「ぶどうの酸味」を感じさせるコーヒーがありますので、それが理解できるようになることでしょう。

最後に、ブルーベリーを食べましたが、ブルーベリーは噛んだ瞬間に、赤紫色の酸味が舌の両脇でしっかりと感じることができましたので、「ベリー系」の酸味は、舌の両脇でしっかりと感じることが理解できるでしょう。
そして、ブルーベリーの余韻でも「バナナ」のようなフレーバーを感じましたが、多分これも皮のフレーバーで、巨峰とは違ってこちらのバナナのフレーバーは、粘着性のある「甘さのフレーバー」です。

このように、バナナを食べる時にも、酸味のフレーバーと粘着性の甘さのフレーバーと、口の中で感じるフレーバーを分類して記憶することで、いろいろと理解が深まりますので、出来るだけフレーバーの情報を分類して見れるようになり、分類してインプットできるようになると、記憶だけでこのようにアウトプットができるようになりますので、できるだけフレーバーの情報を分類してみてください。
意外と難しいことが解ることでしょう。

飽きもせずに、日々フレーバーの分析をしています。
ボクは、飽きもせずに毎日毎日「口の中に広がる世界」の捉え方を分析している。

ほとんど一般の人には必要のない情報で、自分でもこんなことをしていて興味を持ってくれる人がいるのだろうか?と思うことがあるのですが、それが「チラホラ」なのですが、その存在に興味を持ってくれるお客さまから直接感謝の言葉を耳にすると、続けてきてよかったなぁと、また頑張ろうと思うのです。

特にこういった感覚の世界では、生まれつき感覚の敏感な人というのは、一般の人とは感覚にズレがあってなかなか共感できる人と出会うことが少ないので、それを理解できる人たちと出会うことで「共感できる」と言う感情が芽生えます。

要は「言っていることが、お互いに共感できる」と言う時間を共有できるというわけです。
生まれつき嗅覚が敏感な人は、それほど多くは存在しておりませんので、なかなかそういった人たちに出会えることも少ないですし、自分が「ここ」が美味しいと思ったとしても、「ここ」を見れる人が少ないため、美味しさの共有もなかなかできないのが現状なのです。

ボクは、元々は嗅覚が一般の人並み程度の感覚しか持ち合わせておりませんでしたので、そこが理解できるはずもなく、良質なコーヒーを作るために嗅覚の育成が必要だという考えのもと、では嗅覚の敏感な人たちは「どういった世界を見ているのか?」に興味が湧き、そこを分析して自分でも見れるようになるためになるために色々と考えてきた結果、今があるのです。

そして、大切なポイントは、嗅覚が成長してくると「香りの元をたどる能力」が覚醒してきます。
その能力が使えるようになることで、口の中で広がる香りの情報から、香りの元をたどることで、いろんな理解ができるようになります。

コーヒーの場合ですと、味わいから「素材の持つフレーバー」の情報と、「焙煎によって登場するフレーバー」の情報です。
その2つの存在が理解できるようになると、「素材の品質」と「作り手の質」の2つがひとつの味わいの中に共存しているそれら2つの視点を見ることができるようになるという訳です。

ですので、「香りの元をたどる能力」が覚醒してくるまで嗅覚の育成トレーニングを続けていくことで、香りの持つ情報からいろんな世界が見えるようになりますので、見えるようになりたい人は嗅覚を育ててください。
そこにたどり着けるようになる頃には、ある程度嗅覚の敏感な人の言っている香りの場所が理解できるようにはなると思います。

コーヒーの嫌な酸味は、本当に「酸化」なのだろうか?
本日、来店されたお客さまとの会話の中で、またまた「酸化」という言葉が登場した。
意外とこの「酸化」というキーワードを登場させる人がちらほらいらっしゃるのですが、ボクはあまりこの「酸化」という言葉が好きではないのである。

それは、「それ本当に酸化してる味なの?」と問いたくなるからなのだ。
だいたい、「酸化」を言葉にする人たちは、コーヒーの嫌な酸味のことを、ひっくるめて「酸化が原因」だと思っている人が多いとボクは分析をしている。
コーヒー豆を焙煎してから常温で何十日も放置してあったとしたならば、「酸化して嫌な味」と言ってもとは思うことでしょうが、焙煎して2週間以内のコーヒーで「酸化」という表現は、本当にそうなのだろうか?と、ボクはいぶかしげに思うからです。

今日、そのお客さまとの会話では、ビールの話だったのですが、そのお客さまはお酒はあまり好きではないらしく、ビールの少しぬるくなってきた味わいを、一緒に飲んでいた人が「酸化した味」だと言っていたんですよ。という会話でした。

空気と触れているので、空気中の酸素に触れて「酸化」はあるのでしょうけれど、そんな短時間にそこまで変化してしまうことは、ボクの中では「酸化」とはまた違うことで、味わいが変化していると分析をしています。

もしも、「酸化」が原因だとしたならば、ありとあらゆるものが「酸化」で、短時間に嫌な味になってしまいます。
ボクが考える原因は、温度変化による風味の変化です。

嫌な酸味が登場する場合は、元々の素材の質が劣る場合と、加工処理で適正な処理がなされなかった場合、もしくは他の何か添加されたモノが影響している可能性もあります。

素材が良質であり、適正な加工処理がされていて、添加されたモノの影響も無い場合は、温度変化しても、悪い酸味が登場することはなく、逆に温度帯によって、いろんなポジティブな風味が登場するものです。
良質さとは、いろんな温度帯で、いろいろなポジティブな風味が登場しますので、「冷えている時は美味しけれど・・・」という場合は、何かが良質では無いということです。

「言葉」は、その現象を表現しているものでもありますので、「現象」と「言葉」を繋いでいるものが、「感覚」であり「論理」であり、その正当性という「理解」であるとボクは考えています。

「良質さを知る」ということは、実はその「現象」と「表現という、言葉の理解」まで繋がっているものであると考えていますので、ひとつひとつの理解に時間がかかりますし、とても奥が深いので面白いのです。

食の非凡さを理解するためには、食材の香りを記憶することが唯一の方法。
あるお客さまは感動して「すごいですね。これ。」というのに対して、あるお客さまは会話に夢中で、コーヒーは眼中に入っていないので「ふ〜ん」というくらい。

これ、実は同じコーヒーに対してのボクが感じた印象です。
一方は、「感動している」のに対して、もう一方は、「通り過ぎて」しまったりする。

同じ商品だというのに、こういった現象が起こるのは何故なのだろう?
と考えることがある。

ボクはそれを人それぞれが持つ「感覚」なのだと考えているのです。
特に「嗅覚」の感覚です。

世の中は、好き嫌いで成り立っている消費行動ですので、私はこれが好き。でいいのですが、本当にそれでいいのだろうか?
がボクの中にはあるのです。

そこで、登場してくる感覚が、「じゃあ、質の良さってなんなんだ?」という考え方です。
それが、当店の考える運営方針にも絡んでくるところで、そのためには自分の感覚を鍛えていくという学習をしてかない限り、身に付かないのが「感覚」で、何度も言っているので、もうご存知だと思いますが「嗅覚の育成」をしていくことで、理解できるようになる世界があるというこです。

嗅覚が成長することで、「香りの非凡さ」に気づけるようになるので、その香りの持つ情報が、普通のレベルのものであるのか、はたまた一般のものより劣るのか、それとも非凡さを感じる香りであるのかが、香りの情報から理解できれば、食べる前から、飲む前から、それがどういった質であるのかが、理解できるようになるという訳なのです。

そのためには、日常生活の中で普段から口にしている食材の香りをきちんと覚えることで、それが基準になりますので、その基準と比べて「どうなのか?」が手に取るように理解できるようになるという訳なのです。

ですので、食の学習のためには、日常生活で口にしている食材の香りを記憶することが大切なのだと考えています。
ですが、ほとんどの人たちは、生まれて今までの人生の中で食べてきた食材の香りをキチンとは記憶しておりませんので、どうしたら食材の香りをキチンと記憶することができるのか?を考える必要性があるということです。

「食材の非凡さ」や、それに付随している「料理人の非凡さ」に気づくためには、嗅覚の育成が関係していますので、食に対しての「質の良さ」を理解したいという人にとっては、嗅覚の育成は避けては通れない道なのだということです。

初級者は、香りをグループに分けて覚えて!
最近ボクの中では、いろんな理解が進んできているのですが、たぶんこのブログをよく見てくれている人の中には、「言っていることが、よく解らない?」という印象を受けている人も多いのだろうと思い、少し整理してみようと思いました。

ここ最近の、フレーバーのインプットの際に意識して読み取る情報は、「色・粘着性・ボディ感」だと書きました。
そして、「質」を判断するポイントは、この「色・粘着性・ボディ感」の「情緒的な感覚の部分」だとも書きました。
そして、味覚の要素の「酸味を感じる場所」を補助的に使います。

すると、COEのコーヒー・テイスティングの際に感じ取る評価項目はどこに関係してくるんだ?
と思われる人もいることでしょう。
COE評価項目は「クリーンカップ・スイートネス・アシディティ・マウスフィール・フレーバー・アフターテイスト・バランス」の7項目です。(*オーバーオールは省いております)
これらは、「質」を見ますので、質を判断するのは情緒的な感覚の部分となりますので、「色・粘着性・ボディ感」を感じる際に登場している「情緒的な感覚の部分」で各項目を見ることで評価ができます。

「色」に関しては、それぞれのフレーバーに対して登場してくる色の情報が異なったり、時間経過で登場する色が変化したりしますので、それぞれの変化してゆく「色」を見ていくことが大切だと考えています。
ですので、酸味由来のフレーバーの色(色の情報の明かるさ)であったり、甘さ由来のフレーバー(ブラウンシュガー系:ロースト由来+フレーバー)の色、余韻で変化してゆくフレーバー(素材のフレーバー+ブラウンシュガー系)の色の情報を追いかけていくことが大切です。

「粘着性」は、甘さの評価でもありますが、滑らかさの質の評価でもあるので、その粘着性の粘性の強さのレベルがどれくらいの粘性があるのか?または、その粘着性の質はどれくらいなのか?を見ます。

「ボディ感」は、ただ単なる「肉付き・ふくよかさ」を判断するだけではなく、「口の中で広がる立体感の広がりの大きさ」から判断できる「厚み・香りの粒子の密度感」などを推し測ります。

フレーバーをインプットする際には、上記の「色・粘着性・ボディ感」をモノサシにした方が、フレーバーのインプットがとてもスムーズに行われるので、個人的にはこの手法のインプットの仕方が論理的に向いていると考えています。

ただ、そうした場合に、頭の中にインプットした香りの情報を、テイスティングにより照らしあわせて、表現する場合にとても有効的なインプットの仕方なのですが、コーヒー・テイスティングにより各項目ごとに評価をし点数を付けていくことに関しては、また別の能力を身につけなくてはいけませんので、コメントや「表現力」というポイントだけを考えた場合には、最も適したフレーバーのインプット方法であると考えています。

ただし、この「色・粘着性・ボディ感」は全て嗅覚の感覚ですので、嗅覚の育成レベルがある程度の持ち主でないと理解できないレベルの香りの情報となりますので、この「色・粘着性・ボディ感」の香りの情報が読み取れるようになるためには、何年も時間がかかります。

そして、それらの情報が読み取れるようになって初めてその情報を有効的に使えるレベルになりますので、それまでは口の中に広がるフレーバーの情報の中から「酸味・甘さ・滑らかさ・フレーバー」の4つの情報を、分類できるようになることが第一歩かと考えています。

そして、フレーバーのインプットの初級編としましては、その際に「グループ分け」することが大切だと考えています。
「グループ分け」は、コーヒー豆はフルーツの実でもある「コーヒー・チェリー」の「種子」を焙煎して飲んでいますので、「フルーツ」でもあれば「植物」でもあるということです。

ですので、香りをグループ分けして、香りをグループで覚えることが初級者にはとても重要で、コーヒーの場合は、「フルーツ」「フローラル」「植物系」「穀物系」「ブラウンシュガー系(チョコレート/バニラ/ナッツなど)」「アーシー系」の6つをグループ分けして覚えることで、コーヒーの液体の中で感じるフレーバーには、香りの元が異なるいろんな香りの存在があることに気づくことに繋がりますので、インプットする香りをグループに分け覚えていくと近道です。

香りの情報からカテゴリーを分類する。
口の中で広がるフレーバーの情報は、実のところ膨大の量の情報が詰まっています。
その膨大な量の情報を、カテゴリーに分けて覚えることが、コーヒー・テイスティングの理解には必要となります。

そのカテゴリーを「分類すること」が実はとても重要だと考えていて、そのカテゴリーの分類をできるだけ細分化できているかどうかで、感じ取れる情報が異なるため、見える景色も必然的に変わるのだと考えらるということです。

そのひとつのカテゴリーに、香りの比重(重さ)が関係している「爽やか ⇄ 華やか」の感覚の「爽やかさのレベル」や「華やかさのレベル」の存在があります。

香りの情報の中の「爽やかさ(華やかさ)のレベル」がどれくらいであるのか?は、結構重要な要素ですので、その香りの情報の理解力は必須項目でもあると考えていますので、今までそこを意識していなかったという人は、そこを意識するようにしてみてください。

ここの「爽やか ⇄ 華やか」の香りの情報には、香りの持つ「色の情報」ともリンクをしていますし、香りの持つ「粘着性の情報」ともリンクをしていますので、それと合わせて分類してインプットすることで、より明確に香りの情報を分析できることができるようになると言うことです。

それらと合わせて、「酸味の情報」「甘さの情報」「フレーバーの情報」を一緒にインプットすることで、より明確にインプットができるようになると言うことです。

インプットする香りの情報量が増えることで、見える世界が広がることにも繋がります。
ですので、要は香りの情報の分析からカテゴリーを細分化することができればできるほど、インプットする香りの情報量をカテゴリー別に認識し、そしてそれをインプットできるようになるので、必然的により明確なコメントを言うことができるようになることに繋がっていると言うことだと解釈しているのです。

ただし、もっと香りの情報が見える人には、まだこの先の香りのカテゴリーが細分化できているのかもしれませんので、そこに気づくことも大切だと考えています。
そこに気づくためには、感覚の良い人のコメントを意識してチェックすることで、新たなカテゴリーの存在に気づくかもしれませんので、そこもしっかりとケアしていきたいと考えてもおります。

<最新版>コーヒーの質を見るポイントは、大きく3つ。
先日行った、コーヒーの業者さんのところで伺った話しを思い出している。

その業者のOさんは、ボクたちの見ている「感覚」と近い感覚だなぁと思っているので、コーヒーの勉強をさせていただく際には、そのOさんに色々と聞くことが多い。

そのOさんに「コーヒーの質はどこを見ます?」と、問いかけてみると、すぐに返答がありました。
「酸味と甘さの質のバランスですかね。」

これは、実はとても奥が深く、テイスティングを学び始めた人と、ずうっと学んできている人では、その理解の幅に溝があると思える返答でした。

コーヒーのCOE評価基準ですと、8項目中の7項目が重要で、「クリーンカップ・スイートネス・アシディティ・マウスフィール・フレーバー・アフターテイスト・バランス」の7項目です。
この7項目の見え方を理解した上での「酸味と甘さの質のバランスですかね。」なのです。

ここには、クリーンカップもコーヒーの液体の滑らかさの質感を評価するマウスフィールも理解できている上で、「酸味の質」と「甘さの質」の「バランス」であるということです。

まずは、そのためには「フルーツの酸味」をキチンと理解しなくてはなりません。
そして、「フルーツの甘さ」もキチンと理解しなくてはなりません。
何かひとつフルーツを口に含み、口の中で感じ取れる「酸味のフレーバーの情報」と「甘さのフレーバーの情報」がどこにあたるのかを理解できなければなりません。
そこには、液体の滑らかさの質とリンクしている「粘着性」も理解できなければなりません。

言い換えると、口の中で感じている情報というのは、大きな塊の情報としては「酸味」と「甘さ」と「液体の質感」の3つの情報で成り立っているのかもしれないということです。

フレーバーはその「どこ由来」の香りなのかということを指しているのだということです。
酸味由来のフレーバーなのか、甘さ由来のフレーバーなのか、ということです。
そして、「酸味」と「甘さ」と「液体の質感」の3つの大きな情報の時間軸での経過によって余韻の質が評価されるということです。

ですので、コーヒーを飲む際に意識するポイントに、「酸味の質」と「甘さの質」とその両者のフレーバーを見ながら、コーヒーの液体の滑らかさをチェックしてもらうことで、色々と理解できてくることがあるのではないのか?と思わせてくれるコメントだったのです。



 


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