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2020,11,13, Friday
「色」。
11/14(土)は、コーヒーインストラクターの資格取得のためお店はお休みさせていただきます。
どうぞ、よろしくお願い申し上げます。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 良質なコーヒーを作りたいと考えるようになると、不思議なことなのだけれど「色」を意識することになる。 色は多くのことを語っていることに気づくようになるから。 良質なコーヒーのキーワードには「明るさ」が挙げられる。 これは、スペシャルティコーヒーを学んでいくと避けては通れない「言葉」です。 その「言葉」は「現象」を現しています。 「明るさ」には色が関係していることに気づけると、自然界の中で美しい「明るい色彩」を意識し始める。 その自然界で美しいと感じる色彩と、コーヒーの中に登場する色彩をより美しい色にしたいと考えるから、色に対して意識が向くようになるのです。 すると、美術館に出向いても「色」を見るようになる。 幼少期から当たり前のように、日常風景の中の「色」を見ている人と、ボクのようにそれを必要だと感じてから「色」を見るようになった人。 もちろん、ボクもコーヒーの焙煎を仕事にしていなかったら、一生そこは触れないで生涯を終えていたんだろうなぁと思う。 人は必要に感じなければ、それをより深く見ようとはしない。 そして、考えることもない。 |
2020,11,12, Thursday
テイスティングとは「感じる」ということ。
11/14(土)は、コーヒーインストラクターの資格取得のためお店はお休みさせていただきます。
どうぞ、よろしくお願い申し上げます。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 先日、香茶屋の「テイスティング講座」を受講してくださった方から嬉しいメールが届きました。 親子で受講してくださったのですが、それには背景があり、母親が浜松に住んでいて、お子さんは結婚され関東方面で出産、子育てをされているそうです。 お住まいは信州なのですが、関東方面〜浜松〜信州とローテーションで車で移動。 浜松に来られた時に、当店の存在を知ってくださり、当店のコーヒーの「なんかちがう」を感じとってくださり、そして「コーヒー・テイスティング」を学ぶとその理由が分かるようになりますよ。というボクの言葉を聞いて、講座を受講してくれたのです。 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 香茶屋さま こんばんは、寒い信州から◯◯です。 急な事で 主人がベトナムから一時帰国(ベトナムは感染者が連日ゼロなので日本への入国がスムーズになりました)するので 空港に迎えに行き 自宅へ帰宅。 さっそく コーヒーを淹れて飲んだ所 『何、このコーヒー！色が薄いから 薄いコーヒーと思いきや 色々な味わいがあり スッゴく美味しい！自分は深煎りが好みだと思ってたけど これはいい！縦に広がるぅ』と、大絶賛。 もう こちらも嬉しくなってしまい 今までの経過を話たり 載せて頂いたお店のブログを見せたり ひとしきり はしゃいだ所で ストック僅少！に気づく。 慌てて Webで豆を注文しました。 夫婦で同じコーヒーを 楽しめるなんて 最高です(*´∇｀*) 先日、浜松の母は サザンクロス商店街のほしの市に出掛け 『ケニヤのコーヒーは グレープフルーツのフレーバー』とか 楽しんでる様子のラインを送ってくれました。 母も散歩中 花の香りを嗅ぐ様になったのですが 85才でも 私が気がつかない香りを嗅ぎ分け 驚いちゃいますよ 主人が居る間に ビールのローストのフレーバーとか テイスティング出きるかな と、ワクワクが尽きないです笑 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 という嬉しいメールです。 海外出張の旦那さまは、ずうっと出国されたまま帰国ができないと聞いていましたので、よかったです。 そして、ベトナムと言えば「ベトナムコーヒー」、ローストがとっても深いのです。 当店のような素材のフレーバーを活かすコーヒーは、なかなかありませんので、そこに気づける旦那さまはなかなかの感覚の持ち主ですね。 普通の人は「縦に広がるぅ」というコメントはできませんので。 これは、フレーバーの広がりがきちんと見えているコメントです。 ビールも麦芽をローストしていますので、ロースト由来のフレーバーが登場しています。 ローストが浅いビールもあれば、ローストが深いビールもあります。 それを探せるようになると、ホップのフレーバーも探せます。 すべての、フレーバーにはどこから由来されている香りなのか？があるのです。 そこが見えるようになると、食はより楽しくなります。 そして、嬉しかったのは、85才のお母さまも講座を受け、そして影響されて散歩で香りを探していられる姿。 自然の中の香りをきちんと探せるようになることがボクは大切だと考えています。 脳はかなり高齢になっても成長すると言われておりますので、こういう何気ない日常の姿を伝えてくれる便りはとても嬉しいのです。 ほんとに嬉しい出来事などは、日常にあるのだと思っています。 いかに日常を有意義に生活し、日常の中で「感じる」、「気づく」ことが人生の豊さを教えてくれることなのだとボクは思っています。 テイスティングは「表現力」ではないのだと伝えたい。 テイスティングとは「感じる」ことなのです。 |
2020,10,30, Friday
世の中には上手い人は多いけど、伝わる人は少ない。
11/8(日)は、サザンクロス商店街 「ほしの市」 に出店するためお店はお休みとなります。
ほしの市では、コーヒー豆数種類と不織布フィルター、ドリップバッグコーヒー３種類の販売をおこなう予定となっております。 よろしくお願いいたします。 ＜本日のブログ＞ 世の中には「上手」な人は多いのですが「伝わる」という人はとても少ない。 これは、何にでも当てはまることで、ボクは「伝わる」というものが本質なのだと思っている。 だけれど、それがどうしたら「伝わる」のかが難しいことなのです。 ですが、まずはその違いをなんとなくでも「感じる」ことができなければ、「伝わる」ものは作り出すことは不可能だと思っています。 だからこそ、まずは「上手」なものと「伝わる」ものの違いを感じ取れる感覚は必要です。 何ごとにも順序というものがあって、まずはその違いを理解することから始まります。 そのためには、きちんと理解している人から、「これは上手」で「これは伝わる」を判断してもらい、そしてそれを比べることをしていくうちに徐々にそれの違いとか共通点とかが見えてきて、だんだんと理解できるものであると考えています。 だからこそ、教わる人が重要なのだということです。 これは、どの分野でも同じことが言えて、きちんと判断ができる人から教わることがとても重要なのです。 ですが、教わる人はそこが見えていないので、そこが落とし穴なのだということです。 |
2020,10,28, Wednesday
見えている。
11/8(日)は、サザンクロス商店街 「ほしの市」 に出店するためお店はお休みとなります。
ほしの市では、コーヒー豆数種類と不織布フィルター、ドリップバッグコーヒー３種類の販売をおこなう予定となっております。 ＜本日のブログ＞ 見えていない人には、見えている人のスゴさが理解できない。 それが、少し見えるようになると、自分より見えていない人たちがはっきりと分かるようになるが、まだきちんと見えている人のスゴさは理解できていない。 一流と呼ばれる人たちは、その分野で「きちんと見えている人たち」を指すのだと思っている。 なので、一流になるためには「きちんと見える」ことが大切なのである。 なので一流と呼ばれる人たちは、一流と呼ばれるだけの感覚を持っているということなのです。 |
2020,10,15, Thursday
向き不向きの本質。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ ボクは今年からピアノを弾き始めることになったのですが、楽しさの中のひとつには「なかなか上達しないから楽しい」というものがある。 毎日のように向かい合っても、なかなか上達しない。 だから、いろんなことを四六時中考えたりする。 そして、思いつく練習法などを色々と試してみる。 だけれど、その思いついた練習法のほとんどは効果がなかったりするのですが、稀に「あれ？これ効果的？」があったりして、それがまた嬉しかったりする。 なかなか上達しないことは、続けることが難しい。 だからこそ、何かしら本当に好きではないことには続かない。 今回、ボクのお気に入りのレストランのシェフに話を聞いていて思ったのですが、シェフは「仕込みが好きだ」と言っていた。 ボクもケーキなどお店で作ったりするから、その面倒臭さは理解できる。 そして、ボクはどうやらその「仕込みが嫌い」なのだ。 でも、コーヒーの焙煎はとても楽しくて、面白くて「好き」なのだと思っている。 なかなか上達しないという面白さの中にも、自分に向いているものと、向いていないものがある。 どうせなかなか上達しないのなら、自分がしていて楽しいものを選んだ方がいい。 どうせ、大半の時間はなかなか上達しないことを考えることになるのだから、それなら同じ時間を悩むのなら、自分が苦に感じずに、それに時間を取られても、お金が思うように儲からなくても、自分がしていて楽しいことをした方が笑顔でいられるのだと思うのです。 ボクは、それがコーヒー焙煎という仕事だったということなんだと、シェフとの会話を振り返り、つくづく思ったのでした。 向き不向きの本質は、それをしていて楽しいか、楽しくないかということなのだと。 |
2020,10,03, Saturday
好みの追求とはちがう、クオリティの探求。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 昨日の夕方は、依頼があって当店のコーヒーを普段から購入して飲んでくれている親子が、「テイスティングの基礎づくり講座」をお店でおこなった。 ひと通り説明をした後に、３種類のコーヒーを粉の状態（Dry）からチェックをしてもらい、そしてテイスティング・グラスにお湯を入れて４分間浸け置きしてから、カッピングをしてもらった。 （＊現在は、テイスティング・スプーンを使わずに、別のカップに移してカッピングする。） ３種類のうち、２種類は当店のトップ・スペシャルティ（86ポイントupの豆）ともう１種類はどこかにダメージがある豆。 それを混ぜて、同時にカッピングすることで、どこに劣る部分があるのかを比べて判断してもらうためにそうしています。 そして、1つずつカッピングしながら、フレーバーや酸味、液体の質などを解説していきます。 昨日の劣るコーヒーは、当店ではない焙煎のコーヒー豆で、ローストのダメージを解説しました。 すると、一緒に来ていた方の一人が「私はこっちの方が好き。いつも飲んでいるコーヒーに近いから。」とコメントをしていました。 ボクは、ずうっとテイスティングを学んでいるので、どういうものがクオリティが高くて、どういうものがクオリティが低いのかを勉強しているので、劣る部分があると、そこが美味しくは感じないのですが、一般消費者はそういうクオリティ目線ではなく、「好みの追求」をしていますので、こういうことは多分にあることなのです。 以前のボクもそうなのですが、多くの人たちは「自分はそれなりに分かっている」と思い込んでいます。 ボクもそうでした。 自分は「品質はある程度は理解している。」 そう思い込んでいます。 ですが、実際は「好みの追求」となってしまっているので、品質が良いのか劣るのかで美味しさを判断している訳ではなく、好みか好みでないかで美味しさを判断しているので、とても良質なものと出会っても感動することなく素通りしてしまうことが多分にあります。 基本、テイスティングは表現力という意味合いよりも、フレーバーの情報を感じとり、「どのような特徴があるのか？」を分析することが目的だと思っています。 それくらい人の美味しさは「好み」に流されやすいということです。 当店の存在は、「良質なものをわかるようになりたい。」という人に向けて存在しています。 それは、良質なものほど作り手の想いが込められているからです。 でも、きちんと理解できなくても、なんとなくはその違いに気付いている人もたくさんいます。 「香茶屋のコーヒーはよそと比べると何かが違う。その理由を知りたい。」 そういう人は、ぜひ「テイスティングの基礎づくり講座」を受講ください。 |
2020,09,16, Wednesday
「丸い」という感覚の表現。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 液体の評価の項目に「丸さ」という表現がある。 コーヒー用語的には「ラウンド」と呼びます。 その「丸さ」は、フレーバーの丸さでもあります。 そして、コーヒー意外の料理でも、「丸さ」は良質な表現だと思っています。 「丸さ」の条件の一つに「角が無い」という感覚もありますが、広がりの「丸さ」という意味合いも含まれています。 そして、ホントに美味しいなぁと思える料理やコーヒーには、その「丸さ」の中にすべてが収まっていることが一つのポイントになるのだと考えています。 出どころが異なる素材や加工のフレーバーが、ひとまとまりになっていて、その「丸さ」の中で収まっている。 意外とそれが有るようで無いのです。 それを理解するためには、やはり「丸さ」という口の中の情景の「広がり方」が見えなくては、その「丸さ」を理解することは難しいのです。 「丸さ」という一つの表現に対しても幾つかの意味が存在しています。 表現という言葉は、幾つもの意味の元で、一つの言葉として集約されているので、奥が深く、そして理解が難しいのだということです。 |
2020,09,11, Friday
「好み」で評価するのではなくて、質を評価してあげて欲しいと願う。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 確かGWに入るか入らないかくらいだったと思うのですが、贔屓にしていたネパール人が営んでいたカレー屋さんがお店を閉めてしまった。 料金も安かったので、それほど良質な素材を使っていないにもかかわらず、とても作り手の思いを感じ取れるカレーだったので、結構な頻度で利用していたお店でした。 それからというもの、なかなかそのレベルのカレーを食べることが出来ずにいて、紹介してくれたお店や調べてみて食べに行ったお店などいくつかありましたが、やはり作り手の思いまで感じるカレー屋さんはなかなかなくて、それでも探していました。 そして、とあるお店に今週の定休日に行ってきました。 すると、「これは、他のメニューもいろいろと食べてみたい」と思えるカレー屋さんがありました。 良質なモノには共通点がいくつか存在することに気づきます。 まずは、フレーバーの広がり方です。 良質なモノは、フレーバーの広がりに、すべて収まっている感があります。 はみ出していないと言ってもいいのかもしれません。 だから「丸い」と言うのかもしれません。 コーヒー用語だと「ラウンド」です。 そして、その広がりの余韻を見ていると、情景の移り変わりがとてもスムースに流れていきます。 以前、通っていたカレー屋さんが「家庭の味のとてもレベルの高い美味しさ」だとするならば、今回見つけたカレー屋さんの味は「プロの味。しかもレベルの高い美味しさ」です。 しかしながら、そのお店もそこまで料金が高くないので、そこまで厳選された食材は使うことが出来ません。特にお肉などは、素材の質が見えてしまうので、まぁ仕方がないよね。と思いながら、でも美味しいです。 サラダのドレッシングも手を抜かずにきちんと手作りされています。 きちんとされているお店は、手を抜けるところでも、しっかりと手を抜かずに美味しさに対して真面目です。 そこは「好み」では判断していけない部分ですので、そう言うところをしっかりと評価してあげて欲しい部分です。 一応、来週も食べにいくつもりです。 しばらくは通うことになりそうです。笑 |
2020,07,29, Wednesday
料理人の「粋」を見抜く。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、３密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、しばらくの間、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 浜松市では、７月末までPayPay登録店にてPayPayで支払いをすると最高30%戻ってくるキャンペーンをしている。 当店もその対象店なので、詳細を知っているので、個人的な買い物も積極的にPayPayで支払ったりしています。 そこで、夏と言えば「うなぎ」です。 専門店で食べると3000円くらいはしてしまいますので、浜松に住んでいても専門店で「うなぎ」を食べることはなかなかないので、この機会にPayPayで「うなぎ」を食べようと定休日に行ってきたのです。 うなぎ専門店だと、注文を受けてから焼いたりしますので、注文してから「うなぎ」が出てくるのに20~30分くらいはかかってしまいますので、11時オープンのところ10分くらい前にお店に行くと、すでに数組待たれていました。 やはり皆考えることは同じなのでしょうか。 そして、一番リーズナブルな「うな重の並」でも3000円くらい。 迷わず「並」を注文しました。 普段から、勝手に香りをいろいろと探ってしまうのは、もう商売がら仕方がありません。 肝吸いのお碗のフタをとり、立ち上がる香りを嗅ぐと、香ばしい香りが立ち上がっています。 多くの一般的な肝吸いは、どこか「生臭さ」を感じるのですが、ここのお店の肝吸いは「肝をきちんと火を通してくれてあります。」 なので、「生臭さ」を感じることなく「肝吸い」を楽しむことができました。 そして、「うなぎ」ですが、やはり臭みもなく、タレも濃すぎることなく上品な感じです。 一切れは、山椒をかけないで食べて、残りの一切れには山椒をふりかけて食べます。 すると、一番感動したのは「山椒」の非凡さでした。 そこのお店の山椒の香りが、普段口にする山椒の香りとは異なるのです。 柑橘系のレモンやバーベナのような爽やかさや清々しさを感じる山椒の香りがありました。 うなぎの蒲焼とその山椒を合わせることで、とても上品でバランスのよい風味が口の中で楽しめました。 もう肝吸いの「肝の焼き方」から分かることなのですが、ここのお店の料理人は、ある程度繊細な香りの世界を理解している料理人だと言えます。 そういう隠れたところにまで、きちんと気を配れることを「粋」と言います。 目で見えるところだけの評価ではなくて、そういった配慮ができるお店をもっと評価してあげて欲しいなぁと思うのです。 なかなかそういう配慮が出来るお店（料理人）は有るようで、ありませんので。 |
2020,07,23, Thursday
「こだわり」の違和感。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、３密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、しばらくの間、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 本日、早速ボクが昨日コメントした文章を説明して欲しいと言われたお客さんがいた。 それは、 「今は”こだわり”が売れる時代で、良質さという本質は理解されない時代ですので。」 と言う文章についてです。 ほとんどの人たちは「こだわり」と言う言葉をポジティブに受けとめているのが現代の人たちです。 テレビでも「こだわり」と言う言葉がもてはやされ、「こだわり」と言う言葉が乱発されています。 その「こだわり」と言う言葉を聞いて違和感を覚える人がたまにいるのです。 その人たちは、「こだわり」と言う言葉をとてもポジティブには受け入れられない人たちです。 「こだわり」を追求しても、本質には近づけないことを理解している人たちは「こだわり」をポジティブだとは思っていないということです。 こだわったモノを使うことで本質に近づけるのだとしたなら、そんな簡単ロジックはありえないからです。 「こだわり」は情報です。「こういうことをしていますよ。」と言う情報が「こだわり」です。 「こういうことをしています。」と言う情報は、品質が良くなる可能性もあるかもしれませんが、逆に品質を下げてしまう「こだわり」もあると言うことです。 「こだわった」だけでは品質は良くはなりません。 検証を行うことで、その「こういうことをしています。」は本当に質が良くなる工程なのか？を感覚を使って検証しないことには、その工程が正しい工程なのか？は理解できないものです。 ですので「こだわり」が良いものを作るための考え方ではなく、その「こだわり」という情報が本当に良質なものなのか？を「感覚を使って検証すること」が本来の良質なものを決める判断基準であるということです。 それが、なぜだか「こだわり」が前面に登場させる方が売れる時代となり、「感覚を使って判断する」ことが求められない時代になっているように思います。 なので「こだわり」をポジティブに捉えている人たちは、「感覚を使って検証ができていない」という構図になってしまいます。 そのためにも「自分の感覚が本当に正しいのか？」という意識も重要です。 どういった感覚の基準が良いもので、どういった感覚の基準が劣るものであるのか？ そこもきちんと学んで理解している必要性があります。 ですので、「こだわり」はただの情報なので、検証無しにはそれが本当に良いモノであるのか？の判断はできないものですので、「こだわり」を追求している人たちに出会うと思ってしまうのです「本当に、それは良いモノだという情報なのですか？」という疑問を。 その「こだわり」を無条件に良いモノだという判断を下してしまっている状況に違和感を感じてしまっているのかなぁ。 |