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2020,06,26, Friday
フルーツを選ぶ場合のポイントは？
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、３密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、しばらくの間、 11:00 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 今は新型コロナの影響で店内でケーキを作って提供はしていないのですが、ケーキを作っている時には「フルーツを選んで仕入れ」をしていました。 基本的に、１週間くらいのフルーツをまとめて購入するのですが、見ているポイントは２〜３日くらいのレベルで使いたい熟度を考えて仕入れをしていました。 ボクの考える一番理想の熟度は「完熟の一歩手前」です。 完熟したフルーツは、酸味が無くなってしまいますので、少しだけ完熟手前の少し若いフルーツが一番理想的なバランスだと考えているからです。 そうした場合に、経験上なのですが「香りだけで判断」をしてしまうと、意外と完熟やピークを少し過ぎてしまったモノを選んで失敗をすることが度々ありました。 それは、「美味しい香りだなぁ」と判断して購入するのですが、美味しいと感じる香りの情報だと完熟していたり、完熟を少し過ぎていたりする場合が多いのです。 そこで、仕入れを間違えないようにするために五感を使うようになりました。 手で持ってもよいフルーツならば、一個ずつ手に取りながら、手で触れた「触感」からの感覚と重量感を感じながら選びます。 もちろん、目でみるという見た目の情報も大切です。 そして、最終的に嗅覚を使って「香りを嗅いで」見て、完熟手前のまだ爽やかさがある香りの状態から最終確認をします。 このように何回も失敗をしながら、どいう状態が適性なのかを、いろいろと探りながら回数経験していくことで、それぞれの感覚のポイントを見つけていくのです。 口の中で広がるフレーバーの情報も同じように、3つの感覚を使っているので、口の中で感じている「味覚」「嗅覚」「触覚」の3つの感覚をひとつずつ、「どのような状態が質が良いのか？」を確かめながら経験をつづけてゆくことで、良質な感覚を掴んでいくのです。 特に男性に言えることは、知識としての情報はとても学んでらっしゃる人が多いのですが、感覚で感じ取れる人はとても少ないので、ぜひ感覚を学んでもらいたいと思っています。 |
2020,05,31, Sunday
音階とフレーバー。
香茶屋では、新型コロナウイルスの感染拡大防止のための休業要請が解除されたことで、店内での飲食を再開しております。
ですが、３密を避けるための対策としまして、しばらくの間は、カウンター２人、テーブルは１つで１人のご利用とさせていただきますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。 １グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、ご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 ご了承ください。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、しばらくの間、 11:00 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 以前、テレビ番組で特別なスペシャルティコーヒーを飲んだ時の歌い手さんのコメントを聞いて、フレーバーの見方と「同じなんだよな」と思ったことがあった。 そのコメントは、「ハイな味わいがする。音にもハイ、ミドル、ベースがあるけど、このコーヒーはハイの感じ。」と言うようなコメントだった。 特別に良質のコーヒーには、ブライト感（明るい）とトランスペアレント的（透明感）なフレーバーがあることが特徴となります。 その場合に、ボクたちは「広がり」を意識してみると、「広がりの上部」に明るさを感じます。 いわゆる音階の場合の「ハイ」の場所。 脳内の「広がり」で見た場合の「上部」の位置で、その良質なコーヒーのフレーバーを感じていると言うことを、その歌い手さんはコメントとして伝えてくれていたと言うことです。 音もフレーバーも、脳で認識をしているので、音の情報もフレーバーの情報も、脳内で認識できる情報に置き換えた場合の情報で見ることで、その繋がりからの学びがあると考えています。 そう考えると、音階のハイは上部で「明るさ」を伴う色の情報があるように思い、音階のミドルは中間で色の情報だと少し赤や茶色が入ってくる。ベースは下部で茶色からダークな色合い。 そんなイメージが湧いてきます。 では、そうした場合に「良質さは？」を音階から考えてみると、フレーバーとどういう繋がりがあるのか？ そんなふうな思考から、また理解が深まるのだと考えているのです。 |
2020,05,15, Friday
良質なものは、体が喜ぶもの。
香茶屋では、しばらくの間、新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、店内での飲食は自粛させていただく形をとり、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクコーヒーのみの営業とさせていただいております。
お客さまが入店されている時は、お店のドアも開放させていただき、お客さまの入店人数も制限させていただく形でしばらくは営業させていただく予定です。 営業時間も短縮しています。 11:00 ~ 18:00 の営業時間で、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクの販売とさせていただいております。 ご了承ください。 ＜本日のブログ＞ 感覚が敏感な常連さまが良く言うことがあります。 それは「なんか血流が良くなってきた」と言う言葉です。 血流が良くなり、「指先までポカポカしてきた」とか「胃腸が動いてきた」とかおしゃってくださります。 その逆が、「胃もたれする」とか「胃腸が動かなくなる」という反応であると考えていて、それらは「血流が滞る」ために起こる現象なのだと解釈をしています。 ただ、ボクはお医者さんでもなければ、科学者でもないので、勝手に「そうだと思っている」と言う根拠のないことを述べています。 ボクの勝手な憶測です。 ボクの憶測では、感覚は基本、「体を守るためにある」ものだと考えています。 ですので、感覚が敏感な方というのは、体のどこかが弱っていたりするために、それを補うために、感覚が敏感になり、できるだけ体に負担をかけまいとする働きのために存在するのだとボクは考えています。 ですので、体の主が素直になって「体の求めるもの」を選んであげれば、健康に良いのだと解釈をしています。 ですが、ほとんどの人は「体の求めるもの」を選べれないのです。 それは、主が「体の求めるもの」を感じ取れないからだと分析をしています。 ほとんどの人は無意識のうちに頭で考えてしまっているので、感覚を使って「体の求めるもの」を選ぶのではなく、頭で考えたものを選んでしまうからなのだと考えているのです。 先日、通販で購入して下さった新規のお客様がおられました。 「胃もたれしない」という検索で当店がヒットしたらしく、一度飲んでみたいと思い購入してくれたみたいなのです。 まだ、召し上がった感想を伺っていないので、どういった反応を示してくださるかわかりませんが、そのお客様のコメントから、今までスーパーオーガニックが体に良いと聞いてそう言う商品を購入して飲んだのですが、胃もたれしてしまい、吐いてしまったりしたそうです。 それらは頭で選んだ商品となり、感覚で選んだ商品ではなかったのでは？と分析をしています。 「感覚で選ぶ」とは、文章やコメントからにじみ出ている情報を感覚を使って読み取り、商品のコメントから作り手の考え方や商品の良質さを想像することで、良質だという「可能性」の確率を上げることができるのだと考えています。 基本、ボクの考え方の中には「良質さ」は「体が喜ぶもの」であるという解釈ですので、コーヒーでも良質なものであるのならば「胃もたれはしない」と言う解釈です。 そして、良質さの解釈で言うのならば、コーヒーの場合は「コーヒー豆の良さ（素材のよさ）」「焙煎の良さ」「抽出の良さ」がきちんと一貫した考え方の元、最終的に液体の質の良さに繋がっていることが求められます。 ですので、どういったものが「質の良さ」なのかを理解していないことには、成り立たないという考え方なのです。 ですので良質な商品を選ぶ際には、作り手の考え方を感じ取れば、大きく間違うことは無いのだと考えています。 「こだわり」で選ぶのではなくて「感じて」選ぶと言うことです。 |
2020,04,29, Wednesday
色彩美の本質は「光」がもたらしている。
香茶屋では、4/25(土)〜5/6(水)のGW期間中は、新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、店内での飲食は自粛させていただく形をとり、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクコーヒーのみの営業とさせていただいております。
お客さまが入店されている時は、お店のドアも開放させていただき、お客さまの入店人数も制限させていただく形で期間中は営業させていただきたいと思っています。 営業時間も短縮する考えでいます。 4/25(土)〜5/6(水)までの期間は、 11:00 ~ 17:00 の営業時間で、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクの販売とさせていただきます。 ＜GWの営業日程と営業時間＞ 4/29(水) 11:00 ~ 17:00 4/30(木) 11:00 ~ 17:00 5/1(金) 11:00 ~ 17:00 5/2(土) 11:00 ~ 17:00 5/3(日) 11:00 ~ 17:00 5/4(月) 定休日 5/5(火) 11:00 ~ 17:00 5/6(水) 11:00 ~ 17:00 ＊店内での飲食は、営業しておりませんのでご了承ください。テイクアウト・ドリンクのみとなります。 ＜本日のブログ＞ 昨晩、HNKで再放送だと思いますが、「ダビンチ・ミステリー」という番組を放映していた。 ボクの今年のテーマは「色彩美」ということもあり、その放送の内容もとても面白かった。 レオナルド・ダビンチの描いた絵画の人物の肌などは、薄い顔料を十数層にも積み重ね塗ることで「透明感」を表現しているらしい。 コーヒーの良質さも「透明感」がテーマになるので、その「透明感」を導き出すためのロジックと、そのロジックを実際に表現するための「技術」、その両方ともが大切であると考えられます。 その「ロジック」と「技術」のどちらかが足りなくても、表現は成り立たないものなので、今まで「ボクが歩んできた道は間違ってはいないのだな」と確信を持てる番組でもありました。 そして、より緻密な「ロジック」と、技術的な「焙煎技法」をこのコロナウイルスが終息するまでの間にきちんと見つめ直そうと考えています。 そして、レオナルド・ダビンチが書き留めた文献から、「光」の「色彩美」についても語られていました。 そう。「色彩美」のキーワードは「光」なんだと言うことです。 「光」の「色彩美」の考え方を自然の中の美しさから気づくことの重要さを改めて気づかされます。 そして、口の中で広がるフレーバーの情報から、それらを再現するための「美しさの共通点」を見るための「感覚の育成」と、それらを表現するための「技術と感覚の融合」を目指して取り組んでいきたいと考えています。 また来週に「ダビンチ・ミステリー第２集」の再放送があるので見ようと思っています。 |
2020,04,24, Friday
感覚を鍛えて、感じられるようになる。
香茶屋では、4/25(土)〜5/6(水)のGW期間中は、新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、店内での飲食は自粛させていただく形をとり、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクコーヒーのみの営業とさせていただきたいと考えております。
お客さまが入店されている時は、お店のドアも開放させていただき、お客さまの入店人数も制限させていただく形で期間中は営業させていただきたいと思っています。 営業時間も短縮する考えでいます。 4/25(土)〜5/6(水)までの期間は、 11:00 ~ 17:00 の営業時間で、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクの販売とさせていただきます。 ＜GWの営業日程と営業時間＞ 4/25(土) 11:00 ~ 17:00 4/26(日) 11:00 ~ 17:00 4/27(月) 定休日 4/28(火) 定休日 4/29(水) 11:00 ~ 17:00 4/30(木) 11:00 ~ 17:00 5/1(金) 11:00 ~ 17:00 5/2(土) 11:00 ~ 17:00 5/3(日) 11:00 ~ 17:00 5/4(月) 定休日 5/5(火) 11:00 ~ 17:00 5/6(水) 11:00 ~ 17:00 ＊店内での飲食は、営業しておりませんのでご了承ください。テイクアウト・ドリンクのみとなります。 ＜本日のブログ。＞ 簡単に結論づけてしまうと、味わい（フレーバーも含んだ意味）は、すべての過程（工程）すべてが登場しているものなんだと理解できてきた。 これは、どう言う意味かと言うと「素材」と言う味わいも、農作物であるなら「そこの土壌や気候、与えられる肥料」が味わいに登場しているし、お肉や乳製品ならば「食べているエサや、飲んでいるお水」が、お肉や乳製品の味わいに登場している。 そしてそこから、その素材を使って作り出す「料理人」は、どのような素材を組み合わせるのか？ また、どういったように調理をするのか？など、それぞれの工程でも、味わいの変化が生まれている。 これが、世の中の食の本質なのだと言うことです。 そう考えれるようになると、味わいを「たどる能力」を身につけることで、使われている食材とか隠し味だけではなく、「工程」などによる味わいの変化なども気づけれるようになるということなのです。 コーヒーの焙煎は、その「工程」のみで味わいが変化しているものなので、ボクのしているコーヒー焙煎という仕事は、その工程ひとつひとつの変化というパーツを理解し、それぞれのパーツを組み上げることで「ひとつのまとまった味わい（フレーバー）」にまとめ上げているだけのことなのだと考えれるようになりました。 ただし大変なのは、ひとつずつの味わいのパーツは、重なり合っていたりもするので、その重なり具合も考慮しながら味づくりをしていかなければならないことです。 人の持つ感覚という能力は、鍛えてあげれば鍛えるほどに、いろんなことを感じられるようになるチカラを秘めていることに気づかされます。 これからも、より良いコーヒーを提供できるように、感覚を鍛えていきたいと思っています。 |
2020,04,17, Friday
言葉の持つ意味を理解すること。
これは「性格」なのだと思うのですが、ボクの性格は「分析」をしてしまうことです。
この性格が良質のコーヒーを作り上げることに向いているみたいで、いろんなことを分析してきたことで、いろんなことが理解できるようになってきたということです。 ボクの考え方では、言葉の表す意味は共通だという認識を持っているので、良質さを表す言葉に「透明感」という言葉があります。 あと「美しさ」も良質さに欠かせない言葉です。 スペシャルティコーヒーの良質な酸味には「明るさ」というキーワードも登場してきます。 そういったキーワードの言葉の理解を深めていくことで、「言葉」と「現象」の理解が深まってきます。 それらは、コーヒーだけの現象を見ているだけだと、狭い視野の中での理解となりますが、広い視野の中での共通点を見ていくことで、言葉の持つ意味の理解がグッと深まり、より本質に近づけていくものだとボクは考えています。 ですので、ここ最近では「あぁキレイだなぁ」と心に響く感情を抱いた風景なり、絵や、音楽などから、それらの共通点を分析をして、キーワードを照らし合わせていくことで、それらの言葉の持つ意味の理解が深まってきているのです。 それらが理解できれば、あとはコーヒーという液体の中の表現に当てはめてあげるだけのことですので、一番大切なことは「”良質さ”とは、何なのか？」という言葉の理解が大事なのだと思っています。 言葉はともて「あやふや」な現象です。 それの意味をきちんと深く考え、そしてその意味を理解しなければ本質には辿り着けないと考えるからです。 そこを意識すると、皆さんがよく口にしている。 「美味しい」という言葉も、なんなんですかね。 考えてみると難しいことばかりなのです。 |
2020,04,09, Thursday
香りが教えてくれていること。
今週のお休みに、自宅の近くを散歩をしました。
田舎のよさは、ちかくに自然がたくさんあって、そして人がいないことです。 なのでこの新型コロナウイルス対策にはぴったりの時間つぶしは散歩です。笑 ボクは散歩をするときには、いろんな花や植物の香りを実際に近づいて、手に取りながら鼻に近づけて嗅いでいます。 端から見ると「地面に座り込んで、なにしてるんだ？」と思われるかもしれません。 でも、そうやって自然の中のいろんな香りを嗅ぎながら、香りをインプットしていくことで、いろいろと香りの辞書が脳内に記憶されていくのです。 今はいろんな花が咲き乱れる季節です。 花の香りを色々と理解するのに最適な環境があります。  残念ながら花の名前が分かりませんが、上の画像のこの黄緑色の小さな花の香りを嗅ぐと、やはり「黄色の花の香り」を感じます。黄色は白色と比べると「華やかさがあり、粘性や重たさ、ボリュームを感じます。」そして、奥に「杏仁豆腐」で使われる「杏仁」の香りを感じます。  上の画像の桜の花は、画像のように中がピンク色に色づいてくるともう終わり頃になるらしく、より華やかで重たい香りになってくる。 桜（ソメイヨシノ）の花の香りは、「白色やピンク色」の香りに、やはり奥に「杏仁豆腐」の「杏仁」の香りがある。 杏仁（あんにん）は、アンズの種子の中にある「仁（さね）」というものらしい。 アンズはコーヒー用語で言う「ストーンフルーツ（種が大きなフルーツ）」となる。 杏仁が嫌いな人は、アーモンドでも似たような香りがするらしく、アーモンドも嫌いだと言う。 ボクはまだ嗅いだことが無いのですが、アーモンドの花も３月くらいに咲くみたいで、桜の花によく似た感じ。 桜も実がつくものは「さくらんぼ」になるので「ストーンフルーツ系」。 そう考えていけば、なんで香りに共通点があるのか？が理解できてくるのです。 いろんなことを香りが教えてくれていたりするので、料理関係の人たちには、香りを紐解いて分析する学びを提案したいですね。 いつの日か、こういったことを料理を学ぶ学生さんなどに伝えれる日が来るといいなぁと思いながら、コツコツと学んでいきたいと思っています。 |
2020,01,08, Wednesday
視覚の色彩美も。
ウチの相方が、先日テレビ番組で見た芸術家の「岡崎乾二郎 視覚のカイソウ」という個展でも展示されている作品の「色」を見て、初めて「美味しそうだと感じた」と目をキラキラさせながら語っていた。
再放送なのか、そのテレビ番組を後日ボクも見る機会があり、それを見ていて興味深いことを、その作家さんが語っていた。 「ニオイを嗅覚で感じてその断片を記憶するニオイの情報量はとても大切な感覚なのだけれど、同じくらいのレベルで視覚の色彩も情報をインプットできるものだと考えている。」 というようなニュアンスのことを語っていたのです。 ボクは香りの持つ情報に興味があるので、香りのインプットはその香りを嗅いだ時の情景と一緒に記憶されることがあることを知っていましたが、それと同じくらいのレベルで「視覚で感じる色彩も、情景と一緒に記憶される」ことがあるのだと語っていたのです。 ボクも昨年末から今年に入って、目で見て感じる色彩美を今まで以上に感じられるようになってきている自分に気がついています。 今までの人生で、「冬の情景」がこれほど美しかったんだと初めて気づいているくらい、見え方が変わってきている自分がいます。 その視点と、その作家さんの語っている言葉は「辻褄が付く」のです。 だとするならば、嗅覚と視覚の両方でインプットすることの重要さがあるのだということです。 もうそこも気付いてきているのですが、視覚で見た「液体の色彩の美しさ」は、口の中で広がるフレーバーの情景の美しさとリンクしているということです。 そこの気づきを得るためにも、今開催されている個展に足を運んでみようかと思っています。 何かしら気づかせてもらえると、今後の展開に変化が生じる期待を含ませながら。 |
2019,10,17, Thursday
滑らかさの好みは？
ここ数日のブログは、コーヒーの好みについて書いています。
ローストレベル、フレーバーについて書きましたが、今日は滑らかさについて。 コーヒーの滑らかさの評価項目は、マウスフィール:COE（ボディ:ACAA）ですが、ちょっと複雑で甘さの粘性などともリンクをしていたりします。 滑らかさは、「さらり」とした滑らかさから、「まっとり」としたとても粘性のある滑らかさまで、いろいろな滑らかさがあったりします。 ローストレベルによっても液体の粘性が変わり、ローストの粘性は、ローストが深くなった方が増すので、ローストの粘性が好みの方は、ローストレベルが深いコーヒーを探すと良いでしょう。 ただし、浅煎りの中でも、素材の滑らかさの良質なものは、粘性がありますので、そういったものを選ばれると良いかもしれませんが、浅煎りの場合は必ず酸味が強く登場します。 そしてこれを知っておいてもらいたい。 コーヒーは果肉をしぼった液体ではありません。 コーヒーの種子をローストし、コーヒー豆を粉砕して粉状にしたものをお湯を注いで抽出した液体です。 ですので、果汁のような「甘さ」や「粘着性」が登場することはありません。 だからこそ、良質なコーヒーの場合は、出来るだけ「甘さ」や「粘着性」を登場させるために、コーヒー豆の油脂分まで抽出させるような抽出器具を選ぶ必要性があります。 コーヒーの油脂分を吸い取ってしまう抽出器具ですと、油脂分がコーヒーの液体に抽出されませんので、滑らかさの評価が変わってきてしまいます。 ただし、これは良質なスペシャルティコーヒーのお話で、一般流通しているコーヒー豆ですと、雑味や嫌な酸味やフレーバーが存在しているものです。 その一般流通しているコーヒー豆の値段は、スペシャルティコーヒーの半分以下の価格だったりしますので、そういったコーヒー豆で十分だという人には、油脂分を吸い取るフィルターの方が劣る味わいをやわらげてくれたりして、ごまかすことができたりしますので、どういう豆を使うのか？で使用する抽出器具や、使用するお水、コーヒーミル選びをする必要があります。 一般的に、良質さは「クリーンさ（透明感）」と「酸味の明るいフルーツ感」を登場させたいので、道具選びも、それらがキチンと登場するような道具選びをオススメしていますが、「そこは好みではない」という人の場合は、「液体を柔らかく抽出したい」とか「酸味をあまり登場させたくない」という場合では、反対のことをしてあげれば良いのです。 お水選びでは、シャープさや明るいフレーバーが登場するお水選びをするのではなく、「柔らかくなるお水選び」の場合は、「鉄瓶で沸かしたお水」や「アルカリイオン水」を使うと、柔らかなコーヒーになってゆきます。 お湯の温度も、良質なスペシャルティコーヒーの場合は、温度を下げて抽出しなければならないドリップ式でも90℃くらいですが、もっとコーヒーの液体を柔らかくしたい場合には、80℃とか85℃とか、お湯の温度を下げて抽出を行うと、コーヒーの液体は柔らかくなってゆきます。 要は、キチンとした成分をカップの中の液体に抽出するという考え方と、成分をあまりキチンと抽出させないという２通りの考え方があり、自分の好みはどっちなのか？を知ることで、美味しく感じる方の抽出を選択すれば、より「好み」の味わいを飲むことができるようになるということです。 当店の場合は、良質なコーヒー（スペシャルティコーヒー）の専門店ですので、質の良いコーヒーの成分をキチンとカップの中の液体に抽出させるという考え方のもと指導しております。 が、「好み」は人それぞれなので、抽出のロジックを理解すれば、好みの抽出がご自宅で出来るようになるということなのです。 |
2019,10,13, Sunday
どうしたら、興味を持ってくれるだろう？
多くの人たちは、質（クオリティ）という本当の意味を探ろうとか、探そうとしていないので、意外と質（クオリティ）は理解できていません。
でも、多くの人たちは、自分はそこそこ、質（クオリティ）を分かっていると考えていたりする。 だからこそ、それを伝える難しさがあると考えています。 人間の消費活動は「好み」なんだとボクは考えています。 「好み」は主観ですので、品質とはあまり関係のないところにあったりします。 品質が劣っていたとしても「好み」であるなら「買う」という消費行動をとるのです。 ですので、よく売れているモノが品質が良いわけではないということも言えます。 そこに、品質（クオリティ）に対する難しさがあるのです。 意外と質（クオリティ）を伝えることは難しく、その意味を必要としている人は、そう存在するものではないからです。 需要がないと言った方がいいのでしょうか。 質の良さを知りたい、理解したいという需要が少ないことが、その興味を遠ざけているのだと考えています。 ですので、どうしたらそこに興味を持ってくれるのか？ を考えてみた方が、その扉を開いてくれるかもしれません。 ですので、どうしたら興味を持ってくれるのか？を考えてみようと思っています。 「好み」を探す楽しさもありますけど、改めて気づく「質の良い美味しさ」っていうものもあるのですけどね。 |