CALENDAR
NEW ENTRIES
CATEGORIES
ARCHIVES
LINK
-
スペシャルティーコーヒー専門店
-
ケーキの師匠のお店。
-
ケーキ作りが好きな方は必見
PROFILE
OTHER
2019,06,01, Saturday
粘着性は、香りの情報。
最近、「粘着性って大事だよな」とあらためて思うようになった。
粘着性があるからこそ、口内の粘膜に付着した液体が長い時間そこに留まることで「余韻が長く」なるし、粘着性があるからこそボリュームを感じることになる。 その場合に、「粘着性の質」が良ければ、よりうっとりとすることに繋がるということなのです。 ただし、粘着性はボクが考えるに「香りの要素」なので、「嗅覚がある程度成長していないと理解できない」感覚でもあると分析をしています。 良質な粘着性のボリュームがあるものが、品質が良いとすると、その反対の質の劣る感覚は「水っぽい」という感覚となります。 この粘着性の感覚は、フルーツでも感じることのできる感覚ですので、フルーツの食べ比べで理解できるようになることだと思います。 良質なフルーツの粘着性に対して、水っぽさを感じるフルーツの果汁の粘度の無さの対比で理解してもらえればと思います。 それを理解しましたら、その感覚を覚えておき、それをコーヒーの液体に当てはめるだけでOKだということなのです。 |
2019,05,17, Friday
嗅覚の育成は、香りのインプットが大切。
焙煎したコーヒー豆から立ち上がる香りを嗅いで、「ずいぶんと香りの情報が読み取れるようになったものだよなぁ」としみじみと思えるようになった。
これは、香りのインプットをずうっと意識してきている成果でもあるのですが、嗅覚の成長には、ある段階から急激に点と点が繋がるような感覚で、理解が急成長する段階があるように思う。 たぶんそれは、「香りの存在」に気がつけるようになったことが原因のような気がしています。 今まで、それを香りだと認識できていなかったモノを、それが「香り」であると認識できるようになったということです。 ボクのように、嗅覚がそれほど育っていない一般の人には、以外と「香りの存在」に気がついていない人が多く、別にそれが理解できなくても、生活になんら支障が無いので、ほとんどの人は「香りの存在」においては、「強い香り」だけ理解できれば生活する上で問題がないのです。 ですが、これが「良質な食を楽しみたい」となってくると話が変わってきます。 食材の良し悪しは、繊細な香りの情報が教えてくれるところがあるので、できるだけ繊細な香りの情報を分析できる人のほうが、より繊細な風味を理解できますので、向いているといってよいでしょう。 ですので、ボクも「繊細な香りの情報が読み取れるようになるには？」どうしたらよいのだろう？といろいろと考え、そしていろんな書物から導き出された結果が、香りのインプットなのです。 しかし、急激に嗅覚が成長することは、なかなか難しく、ボクの場合ですと、お店を自分で始める前から取り組んでいますので、もう18年間くらいは経つのだと思います。 まずは、香りの情報の立体感が理解できてこないことには、始まりませんので、まずは香りの立体感が見えるようになるまで、香りを嗅ぎまくってみてください。 |
2019,04,30, Tuesday
「強さ」と「バランス」は別問題。
先日、常連さまから教えていただいたお店情報の「タイ料理」のお店に昨日の定休日を利用して行ってきました。
その常連さまは、以前タイに滞在していたことがあったらしく、本場のタイ料理を知っている方でした。 その方が、教えてくださったタイ料理のお店でした。 お店に入ると、実際にタイの人たちがお店をしており、期待が膨らみます。 うちの相方は、トムヤンクンのスープがついたタイのチャーハンみたいなランチで、ボクのはタイのカレーのランチにしました。 ランチメニューには、「トムヤンクン」は「少し辛い」と書かれており、ボクが注文したタイのカレーは「辛い」と書かれておりました。 実際に食べてみると、結構な辛さがありました。 これは、実際に経験してみないことには、その強さは理解できませんので、「少し辛い」と「辛い」の基準は理解ができました。 そして、食べてみるときちんと味づくりがされていることに気がつきます。 常連さまから聞きましたが、タイ料理は「調理する順番やその素材を投入するタイミングが重要」で、その見極めで味がかなり変わるというお話を伺っていたので、その味わいのバランスの良さが理解できます。 辛さなどの「強さ」と、味わいのバランスは、また別の問題ですので、次回伺うときは、また別のランチや料理を食べてみたいと思いました。 以外とタイ料理、好きかも。と思いました。 そして、ハマっちゃいそうです。笑 |
2019,04,20, Saturday
「美しさ」を理解して、良質さが表現できるようになる。
ボクのしている仕事である「コーヒーの焙煎」という仕事の難しさには、季節の移り変わりにより勝手に「焙煎の設定が変わっていく」ので、その季節の移り変わりで勝手に変化していく熱量の与え方を、微調整して適正な熱量の与えかたの設定を見直していくという作業になります。
ほとんどコーヒー焙煎に携わったことのない人からすれば、一見その焙煎風景を見ていると「誰でもできる」と思ってしまうくらいシンプルで、簡単に見えてしまうのですが、実際に焙煎をして飲んでみるとびっくりするくらい、熟知している職人さんと、素人の焙煎では、まったく味の成り立ちが変わるものなのです。 そして、何十年もコーヒー焙煎に携わっていると、自転車の運転や、車の運転のように、「ここを、こういう動かしかたをすれば、こうなる。」が理解できてくるものです。 それが、まずは技術ということになります。 そして、もう一つ大切なことは、作り手の考え方や、理想の求める味わいや風味という「完成のイメージ」とでもいうのでしょうか、最終的に作り出そうとしている「イメージ」の部分がとても大切です。 当たり前のことなのですが、実はここで、「美しさを理解しているのか？」が、良質なものを作り出すためには、とても重要な要素になってきます。 好みの追求でしたならば、自分の好みを追い求めればよいだけなので、それほど難しいことはないのですが、「良質さの探求」となると「美しさ」を理解していないことには、良質なものは作り出せないということなのです。 ですので、そこに気がついてしまってからは、「美しさとは、なんなのか？」が今のボクのテーマとなっているのです。 |
2019,04,16, Tuesday
美味しさは「美しい」＋「味」ということ。
「美味しさ（おいしさ）」を言葉にすると、「美しい」「味」と書いていることに気がつく。
最近、質の良さを考えていると、今更ながらですが「美しさ」というキーワードの重要さを覚えます。 では、どういったものが「美しさ」であるのか？というところの難しさであると考えています。 そこを学んでいくことで、「美しさ」がなんとなく理解できてきたときに、口の中で広がるフレーバーの情報の「美しさ」を感じ取ればよいということだと解釈できます。 そのためには、香りの持つ「色の情報」と、「香りの比重（重さ・密度）」などが見えていることが大切で、その香りの情報が「美しい」かどうか？ 舌や粘膜で触れて感じとれている、触覚の情報が「美しい」かどうか？ 味覚の情報として感じとれる情報が「美しい」かどうか？ ということなのではないのか？と考えるようになりました。 ですので、きちんと食の「美しさ」を理解しようとした場合には、まずは口の中に広がるフレーバー（風味）の情報の「香りの色の情報」と「香りの比重」が理解できることや、触覚で触れて感じる液体が「粒子が細かな」滑らかさが感じとれることが重要だと考えています。 「味覚の情報」＋「香りの情報」＋「触覚の情報」を用いて、「美しさ」を読み見るということなのだと思うのです。 ですので、まずは基本である口内で感じて使っている３つの感覚「味覚」「嗅覚」「触覚」の感覚を磨いて基本の情報をより繊細に感じとれる感覚の育成と、美味しさの本質である「美しさ」の理解という２つの柱の学びが重要であると考えれるようになりました。 いずれにしても、その習得は難しいと考えられますので、これからの人生でその道筋を示すことができればいいなぁと考えているのです。 |
2019,04,14, Sunday
レンゲの花の香りから。
今日は、朝の仕込みが少なかったこともあり、車を運転しながら、お店に向かっている途中でふと外を見ると、田んぼに「レンゲの花」が咲いている景色が目に止まり、今年はまだ「レンゲ」の香りを嗅いでいなかったなぁと気づき、車を田んぼのあぜ道に止め、レンゲを摘んできました。
お店に着き、小さな花瓶にレンゲを生けてから、仕込みをすることに。 お店が落ち着いてから、そのレンゲの花の香りを嗅いでみると、もうピークを越えているせいか、なかなか香りを感じとれません。 元々、レンゲの花の香りは繊細で、細いので、しっかりと意識を集中して嗅がないと、レンゲの花の香りがわからなかったりするものです。 そして、しばらくスンスンと嗅いでいると、「ふわっ」とレンゲの花の「存在」が感じとれました。 花の香りを感じるというよりは、花の香りの「存在」を感じるという淡い感覚です。 うちの相方がお店に来てから、レンゲの花の香りを嗅いでもらうと、淡い紫色の香りで「紫の藤の花」に似ていて、レンゲの蜂蜜の甘さを感じると言っていました。 ほとんどの人が、そこまでの嗅覚を持ち合わせておりませんので、ボクがうっすらと感じるレベルで言えることは、森の中に入ったときや、沢沿いの小道を歩いているときに感じたりする、マイナスイオン的な「清涼感」や「空気感」という感覚のなかに「花の存在を感じる」香りという感じです。 繊細な香りになってくると、しっかりと「香り」として認識できるレベルではなく、「香りの存在感がある」という感じになり、「雰囲気」みたいな感覚で、「香りの存在」を感じたりします。 そんな「香り感じる？」と思われる方は、微かに感じる「香りの存在感」という感覚を感じてみると、それが香りであることに気がつくことだと思います。 |
2019,04,12, Friday
比較する場合は、ポイント（場所）を比較する。
Aという商品と、Bという商品とを「比較」することで、気づきがあるものです。
ただし、「ここ」というポイントを見て、比較することが重要なような気がしています。 「ここ」というポイントを見ないで説明すると、「どこ」を見ていいのかが分からないので、「ここ」を見てくださいと説明をした上で比べてもらうことで気づきがあるのだと思うのです。 口のなかで広がっている風味（フレーバー）という情報は、「味覚」「嗅覚」「触覚」という３つの感覚を使って、「液体の滑らかさという情報」や、味覚と香りが合わさった「酸味や甘味の情報」、その中に感じる「粘着性」や「余韻の風味の情報」などがありますが、そこには「重さ（比重）」や「明るさ（色）」などの情報が詰まっています。 それらを理解し分析するためには、比較することで、一つ一つのポイント（場所）を見れるようになることと、その「質が理解できること」が重要になってきます。 「質を理解する」ことのほうが時間がかかると考えていますので、まずはその「ポイント（場所）を見れる」ということが重要なように思います。 コーヒーの場合は、評価項目（COE評価基準の場合）がありますので、その評価項目の場所を見れるようになることから始めると理解が早いように思います。 COEの評価項目は、 １・クリーンカップ（味わいと風味の透明感） ２・スイートネス（甘さの質） ３・アシディティ（酸味の質） ４・マウスフィール（液体の滑らかさの質感） ５・フレーバー（風味の質） ６・アフターテイスト（余韻の質） ７・バランス ８・オーバーオール（自己評価） となっています。 特に、２〜６をいつも意識しながらコーヒーを召し上がっていると、少しずつですが「場所」が見えるようになってきますので、まずは「場所」が見えるようになったら、次は「その質とは？」を意識して取り組んでいくことで、徐々に質が理解できてくることでしょう。 その場合に、「場所を比較」して理解するということが重要なのだということだと思うのです。 |
2019,04,11, Thursday
香りの情報の「色」を意識する。
お店の裏に実家があるのですが、数日前からその玄関に黄色いフリージアを母親が生けてくれている。
玄関を開けると「黄色い香り」のやわらかな「フローラル」の香りが、鼻腔に入りこんでくる。 いつころからだったのかは、定かではないが、香りに「色の情報」があることが理解できると、鼻から感じる「アロマ（フレグランス）」であっても、口のなかで感じる「フレーバー」であったとしても、「色の情報」を感じ取れるようになっていた。 そこで、思ったことなのですが、赤ちゃんとして生まれて、物心つくまでに、周りの人たちなどから、いろんな情報を与えられる。 赤い車のオモチャを与えられ、「赤い」「車」だよとか、黄色い風船を与えられ、「黄色」い「風船」だよとかである。 そう。「色の情報」と「名詞の情報」とを、自然と分けて理解しているということです。 なので、香りの情報も「分けて理解する」必要があるということなのだと思うのです。 それが、「色の情報」と「重さの情報」なのだと思うわけです。 ただし、色の情報のなかにも「厚み」があったり、重さの情報のなかにも「密度」があったり、それらは密接に関係していたりするので、きちんと理解するまでは時間がかかるかもしれませんが、とりあえずは「色」と「重さ」に分類してみるということが、はじめの一歩なのではないのかな？と思ったのです。 黄色いフリージアを嗅いで、香りのなかに「黄色」の香りを見ることができるようになれば、他の香りの色だってみえるはずです。 まずは、香りのインプットから意識を変えていくことから、はじめてみることが大切なんじゃないかと思ったのです。 |
2019,04,10, Wednesday
ソメイヨシノのフローラルな花の香り。
今週の月曜日は山歩きの予定だったのですが、朝目覚めると雨が降っていた。
ですので、山歩きは中止となりましたが、すぐに雨は上がり、みるみるうちに晴れてきました。 サクラが満開だったので、ランチの後でちかくの佐鳴湖公園に出向き、「ソメイヨシノ」の桜のアーチを見に行きました。 今までも「ソメイヨシノ」の花の香りを嗅いでいましたが、「ソメイヨシノ」の桜の花の香りは感じたことがなかったのですが、枝の垂れ下がっていて手の届く「ソメイヨシノ」の桜の花をいろいろと嗅いでみると、「フローラル」な花の香りを確認できました。 部分的で、しっかりと感じるところと、感じとれないところがあるので、今まで理解できなかったのでしょう。 うすく「桜餅」の桜の葉のような香りが花の香りに混じり、上品な「フローラル」も感じとれました。 すると、歩いていて「ここ」では感じる。というポイントがあったりして、「ソメイヨシノ」も花の香りを感じるんだなぁと新たな発見があったのです。 今日来店された、講座を受講されたことのあるお客さまが２名さまで来店されました。 ちょうど、桜の花の香りの話から、当店に置いてあるサクラの「枯葉」の話になり、それを2人に嗅いでもらったところ、１人は「桜餅のような香りがするね。」と言い、もう1人は、しばらく嗅いでいて「わからない」と言われました。 この2人の意味するところが「嗅覚のレベル」だということです。 より繊細な香りになると、だんだんと感じとれなくなってきます。 同じ香りを嗅いで、感じとれている人と、感じとれない人がいる。 できるだけ、感じ取れる人のほうが、良い香りも、悪い香りも、より繊細な部分まで認識ができるので、質を判断しやすいということなのです。 その「より繊細な香り」をキャッチするためには、どうしたら良いのか？ そこは、トレーニングによって感じ取れるようになりますので、そうすることで今までの人生では見れていなかった、香りの情報が見れるようになると、「口のなかに広がる風味がこんなにもキラキラと輝いているんだ！」ということが分かるようになることでしょう。 ただ、それには諦めないで続けれるという才能が必要になることでしょう。 |
2019,04,05, Friday
本質を学んで、生活のなかで活かすために。
毎年この季節（２月〜５月）は、新規のお客さまが増えるときでもあります。
特に昨年、コーヒー焙煎の競技会にて「全国３位入賞」を果たしてからは、より新規のお客さまが増えている実感があります。 そして、初めて当店に来店され、「コーヒーも飲んで行くけれど、コーヒー豆も一緒に買いたい」という方には、当店の取り扱う「スペシャルティコーヒー対応の抽出の考え方」をよろしければ説明しているのですが、まずはじめに喫茶コーナーでコーヒーを注文する際に聞く言葉が「酸味がにがてなので、酸味が少ないもの」という要望が圧倒的に多いということです。 そして、当店の「スペシャルティコーヒーの場合」は「冷めても美味しいフルーツのような酸味」なのですよ。 と付け加え、当店のオススメする「酸味系のコーヒー」を召し上がってもらうと、ほとんどの人が「美味しい」と、その酸味の良さに気づいてもらえます。 「好み」で判断をしている人に多い点は、「すべて」の「コーヒーの酸味」が美味しくない。と思い込む傾向にあります。 ですが、「質」を学んで、その性質を理解している人は、どんな食べ物であっても「良質なものは美味しい」ということを知っていたりするものです。 これに気づいている人と、そうでない人では、商品選びのチョイスが変わってきたりするものです。 ぜひ、当店のコーヒーを美味しく感じ、当店をご利用されるお客さまには、そういったところに気がついてもらいたいと考えて運営をしています。 それが理解できるようになると、今まで以上に満足する買い物が増えてくるはずですので。 |