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焙煎で味づくりをするということ。
公開日：2020年7月9日更新日：2021月09月18日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
「中点ってそういうことだったのかぁ。」
とコーヒー焙煎をして２５年も経つのですが、その意味がまたひとつ理解できた瞬間でした。
そこには「豆のポテンシャル」が関係しており、今までは「そこ」が見えていませんでした。
しかし、今回はとあるコーヒー豆の可能性をずっと探っていたところ、とある焙煎の設定の意味が理解できてきたのです。
そして、設定により味づくりをしている訳なので、「設定どうしの関係性」の理解が実は重要なのだということにも気づかせてもらいました。
そこに至るまでのプロセスは、やはり諦めないことだと言えます。
焙煎時間を長くする手法は簡単なのですが、それを選択してしまうと、劣る部分は隠せるようになりますが、良いところまでも登場しなくなってしまいます。
できるだけ焙煎時間を変えるのではなく、ネガティブな要素を登場させないように、ポジティブな要素として終始「美味しく」いろんな要素を登場させるには、どのような設定が必要なのかを考え、探るという取組をし続けることが重要です。
しかし、劣る部分が登場してしまうということは、当然売れなくなってしまいます。
ですが、そこで諦めてしまうと技術力は育ってはいかないことを知っているからこそ、諦めたくなかったのです。
そして、「そういうことだったのかぁ」に気づくことができると、今までの「中点」という設定の考え方が変わりました。そして、その設定が実はいかに重要であるのかが理解できました。
そして、その設定を単独で取り組むのではなく、他の設定との関係性が理解できることで、色彩のコントラストやフレーバーの成り立ちをコントロールすることが可能になります。
設定のひとつひとつには、意味が存在しているので、素材のポテンシャルを考慮しながら、イメージを持ちながら味づくりを取り組むことで、素材をきちんと引き出すことが可能になってくることが理解できてきました。
ここに気づけるようになったのも、設定の持つ意味の理解と感覚が育ってきたことだと言えるでしょう。
ようやくカップの中のコーヒーの味づくりをコントロールできるようになってきたのかな。
