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豆のポテンシャルに合ったローストを取り組む。
公開日：2022年9月14日更新日：2022月09月14日
カテゴリ：お店のこと。
先週の土曜日はイベント出店するための準備などを行いながらも、やはり新しいローストのことが気になっているので、いろんなコーヒーをカッピングしながら準備をしていた。
すると、新しいローストが思い描いたようになるものと、ならないものとがあることに気づく。
そして、その基準がなんであるのか？
そこがとても大切な要素なので、それがなんなのかをカッピングから探っていた。
でもそれは、すぐに理解できた。
それは、素材が持つ「クリーンカップ」というとポテンシャルの部分なのだとすぐにピンときた。
もしかしたなら「アシディティ」のクオリティも関係しているかもしれない。
そのクリーンカップと呼ばれる味わいの透明感が6.5ポイント以上あるコーヒーならば、コーヒー豆がローストに耐えられるのですが、それ以下のポテンシャルだと豆がローストに耐えられない。
いや、もしかしたなら6.5ポイントではなく、7ポイント以上のポテンシャルが無いと成り立たないローストなのかも知れない。
だとするならば、豆の仕入れの目利きがすごく重要な判断となってくることになる。
特に、87点以上のトップスペシャルティを名乗れるコーヒーの基準は、そういうポテンシャルを含んでいる豆を選ぶことを目標とする。
ただし、総合点数で87ポイントなので、クリーンカップが6.0ポイントでも87ポイントになる豆もあるので、クリーンカップを基準にして選ぶ必要性があるということになる。
ボクは焙煎士なので、そういう目線で見る「品質」があることが今回のローストの表現から気づいたこと。
そうなのだ、素材のポテンシャルをきちんと判断し、その素材のポテンシャルに合わせたローストを施すことが本来、焙煎士に求められるものなのだと言うことを、改めて気づかせてもらった。
なので本日から、素材のポテンシャルに合わせたローストを意識して味づくりをするようにしています。
トップスペシャルティ以上のローストでは、静けさの透明感を、それ以外のポテンシャルのローストでは、明るさの透明感を意識して取り組んでいきます。
