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コーヒー豆のポテンシャルとローストのダメージの関係性。

公開日:2022年10月22日更新日:2022月10月22日
カテゴリ:お店のこと。

コーヒー豆のポテンシャルとローストのダメージの関係性。

かれこれコーヒーのローストを27年ほどしてきて、ようやく理解できてきたことがある。
それは、コーヒー豆のポテンシャルがローストのダメージを緩和させてくれること。

しかし、そんなことはローストを学び始めて数年もすれば、なんとなくは理解すること。
では、そこにどんな意味があるのか?
それは、酸味の熟度の表現につながっている。

良質でポテンシャルの高いコーヒー豆ならば、ローストによって酸味に甘さをダメージを与えないように乗せられることができる。
そして、良質でポテンシャルの高いコーヒー豆に限り、思い描くような表現が可能になる。
一般的な豆だと、ローストのダメージがいろいろと登場しやすいので、表現の幅が狭くなりがちなのですが、良い豆は違う。
ローストに耐えられるからこそ、焙煎士が思い描くようなローストが可能になる。
当店の現在販売しているコーヒーならば、「コロンビア・サントゥアリオ農園・アナエロビック」がそのレベルになる。

そして酸味の熟度の成り立ちは、当然ながらコーヒー豆の収穫とリンクをしている。
しかし、ローストによってもその「酸味の熟度」は表現ができるもの。
と言っても、ボクもその設定に気づいたのは今年になってからのこと。

酸味を爽やかに表現したい時と、酸味に甘さを乗せて静けさを登場させたいときなど、コーヒー豆によって登場させたい酸味の表現をローストによって変化をさせることが可能になるということ。

なので、仕入れの目利きがとても重要なのだと改めて気づく。
素材の酸味の熟度がピークにあるものを選ばなければ、ローストで良い表現はできっこない。
そういう目線でコーヒー豆の仕入れを行わなければならないということが、今年になってわかってきたこと。

人は「もう伸びない」と思った時点で成長が止まる。
「伸びしろは、まだまだある。」と思っていた方が良いモノは作ることができるというものなんじゃないのかな。
と思っている。

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