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焙煎は、味づくり。

公開日:2021年7月31日更新日:2021月08月01日
カテゴリ:焙煎の味づくりのこと。

焙煎は、味づくり。

昨日、チラホラと見かけるけお客さまが来店されました。
そのお客さまは、いろいろなお店でコーヒー豆を購入して、いろんな違いを楽しむことが好きなお客さまでした。

そして、数ヶ月ぶりに当店でコーヒー豆を購入され、お会計を終えた時に、
「これ、見てもらえません?」
と、小袋に入ったコーヒー豆を差し出してきました。
それは、見るからに、ローストの浅そうなコーヒー豆でした。

そして、
「その豆をあるお店で購入した際に2種類のコーヒー豆を買ったんですけど、コレともう一つの体積の差が倍くらいあるんじゃないかと思えるほどの違いがあって、そのお店の人にも確かめたのですけど、同じ200gだったんですよ。そして、このコーヒー豆どう思います?」
と聞かれました。

まず、想像ですが、この浅煎りともう一つは深煎りだとすると、同じグラム数だとすると体積は見るからにひと目みて体積が違うくらいに見えると思うので、買ったコーヒー豆は同じグラム数であるのだと思います。

しかし、明らかにローストが浅く、そして煎りムラが登場していることから、かなりの短時間でローストされていることが推測されます。たぶんなのですが、焙煎機の容量に対してかなり少量の焙煎で、必要以上に少量だったので、想像よりも焙煎が早くなってしまったのだと考えられます。

ですので、これを狙ってこの焙煎にしているのか?
そして、これをカッピングして本当に販売してもいいのか?
これらのことを判断して販売しているのなら、それはそのお店の考えなので良いのではないですか。
とお答えしました。

一般の消費者の多くは、素材(コーヒー生豆の仕入れ)が良ければ、良いコーヒーになると思っている人がほとんどで、そこに焙煎(ロースト)での味づくりのことを考慮する人がどれだけ居るのだろうと思うことがあります。

なので、抽出がクローズアップされ、バリスタさんに憧れるのだと思います。
しかし、抽出よりも先に、ローストの味づくりがあります。
そして、焙煎よりも先に、生豆の仕入れがあります。

つまり、仕入れの目利きと、そして焙煎があり、そして抽出がある。
当たり前のことなのですが、それぞれの大切さがあるのです。

なので、それぞれを学ばなければなりません。
お店側は、仕入れの目利きと焙煎を学び、消費者は抽出を学ぶ。

抽出は、焙煎とコーヒー生豆を知ることでもっと深く理解が出来ます。
すると、消費者もいろんなことに疑問を感じ、そして知識を知ることで、いろんなことが繋がり出します。

どのようなものが良質なものであるのか?
なぜ、それは高値で取引されるのか?
いろんなことがわかってくると、その理由が理解できてくるものです。
それが、学びなのだと思っています。

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