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優れた作り手は、情緒を味に乗せられる。
公開日：2023年10月7日更新日：2023月10月07日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
ロースト（焙煎）で、味が変化するところは、酸味の登場の仕方、甘さの登場の仕方、液体としてのクオリティ、フレーバーなど、になるので、コーヒー生豆がいくらポテンシャルが高くても、ローストによってカップの中の液体のポテンシャルは左右している。
抽出でも味を整えることはできるのだろうが、すでにローストされた豆の成分をどのように引き出すかだけなので、良質な液体にしたい場合には、どのような生豆を使い、どのようなローストが施されているものであるのかが最大のポイントとなるのだと思っている。
ボクがローストの味づくりで見ているポイントは、上の画像の箇所である。
今のところ意識をして見ている箇所は、上記の５つの項目となっている。
ちなみに１箇所の設定で、5項目の全てが変化をしているので、どの設定がどの項目のメインの設定となっているのかを経験から理解していかなければならない。
そして、１箇所の設定では難しい味づくりは、２箇所以上の設定を合わせることで、目指す味づくりとするためローストは難しい。
近年では、ダンパ装置が付いていない焙煎機があるが、それは設計者がダンパ装置を必要としないように煙突とダクトを含む排煙のパワーを計算して設置されているため、ダンパ装置を省いて設置されているのだと考えている。
そういったオートマチカルな焙煎機では、狙って味づくりが出来ないので、ボクはアナログな焙煎機がやはり好きであるが、ダンパ装置を必要としない設定の箇所は基本の設定だとも言える。
今のところ、ダンパ装置と排煙ファンのインバータ制御をボクは必要としている。
ダンパ装置だけでも、経験値が上がると取り組みは複雑になってくる。
ダンパ装置が味づくりの骨格となり、インバータ制御は情緒的な味づくりを可能にさせる装置のように思っている。
消費する側の人間も、味づくりの人の目線で感じられるようになると、食はもっと楽しくなるのだと思っている。
美味しさには、その人だからこそ作り出せる味づくりがあるからだ。
そして、優れた作り手は、味に情緒的な部分を乗せることができる。
ボクもそういう作り手になりたくて取り組んでいる。
