読み物。
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焙煎の味づくりのこと。
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チョコレート・フレーバー
2026年3月28日
焙煎技術の進化で、深煎りのローストにおけるチョコレート・フレーバーも進化してきている。 以前は、特に温かい時のチョコレート・フレーバーを求めて味づくりしていましたが、現在は少し冷めてきた時に登場…
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ローストの進化！それが”To make clean roast”！
2026年3月22日
昨年の秋口くらいから新たなローストの取り組みに着手してきましたが、その繋がりで浅煎り〜深煎りまでのどのローストレベルでも、クリーンなローストが可能になる技法の組み合わせ方を発見しました。 この技…
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春のローストに移行
2026年2月27日
焙煎士にとって季節の移り変わりは、ローストの設計図の組み変わりを意味している。 先週くらいから気温の上昇と共に、ローストの設計図を組み替えていく作業に取り組んでいる。 ローストの設計図で重要な…
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ローストの概念が変わる。
2026年1月29日
今回、偶然発見してしまった、深煎りコーヒーがクリーンになるローストで、今までのローストの概念が変わってきている。 今までのローストの概念だと、深煎りになればなる程、ローストのダメージが蓄積されて…
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深煎りコーヒーのロースト設定が、良いバランスに整ってきました。
2026年1月14日
昨年の秋口から取り組んできた、各ローストの設定ですが、浅煎りは昨年中に設定が整い、その他の中煎りも今ままでにないバランスになりました。 そして、その流れから深煎りの設定も良いところが見つかり、とりあ…
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体が冷えるコーヒーと体が温まるコーヒー。
2025年12月10日
これはボクが感じて書いている訳ではなくて、お客さまから聞いたことを書いている。 体が病気がちであったり、感覚が敏感で低気圧が近づいてくると体調が悪くなる人など、何かを食べたり飲んだりした際に、そ…
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コーヒーの味づくりは、抜き方である。
2025年12月5日
かれこれコーヒー焙煎を30年も続けてきて思うことは、コーヒーの味づくりとは「抜く」技術であるように思う。 「何」を抜くのか、または「どうやって」抜くのかである。 それら「抜く」ための技法の中で…
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ローストレベルの違いにおける、それぞれのロースト構造の考え方。
2025年10月24日
ローストは性格が反映してしまうものであると思っている。 なので、焙煎士個々の性格が当然ながら味づくりと表現に反映されてしまう。 だから厄介であるとも言える。 以前から、浅煎りと中煎り以降（深…
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中煎りから深煎りの味づくり。
2025年10月22日
今月の頭から新たに取り組み始めた味づくり。 それが、中煎り〜深煎りのローストの味づくりになる。 今までは、諦めのような淀みが心の片隅に存在していて、「どうせ・・・」みたいな感じで、どうしても良…
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味づくりのテーマは「クリーン」。
2025年10月18日
「クリーン」というローストの味づくりの難しさには、ローストの熱量と結びつき易いフレーバーの存在があげられる。 それが、種子由来の植物系のフレーバーであり、その種子由来のフレーバーをネガティブな状態で…
