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焙煎の味づくりのこと。
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ローストの整え方。
2025年9月14日
昨年末に気づいたローストのとある設定値。 その設定値がローストにおいて非常に重要な骨格の部分に介入していることに気づいた。 コーヒー焙煎という仕事を始めて30年が経つが、その設定値の重要性を認…
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ローストは熱量の積み重なり。
2025年9月12日
この夏、ローストの味づくりの考え方に変化があった。 その考え方から得たことは、ローストの味づくりは「熱量の積み重なり」というものだった。 なので、浅煎り、中煎り、深煎りというローストの段階ごと…
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難解な味の調整、それが焙煎。
2025年9月11日
コーヒー焙煎を、ただ焙煎機にコーヒー生豆を放り込んで温度になったら釜から出すだけだと思っている消費者が多いことだろう。 コーヒーの味づくりは、お菓子づくりとは違って、甘さを登場させたい場合では焙…
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季節を感じるチカラ。
2025年9月7日
秋になると空気感が変わるし、空も、雲も、草花も、虫の鳴き声もその響き方も秋っぽくなる。 これは、秋だけの季節感ではなく、冬でも、春でも、夏でもその季節感がある。 何を述べたいのかというと、美味…
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酸味のどのような状態を表現したいのか？
2025年9月6日
今まで、浅煎りでは背景にフルーツの酸味を配置してローストの甘さは全面に登場させるというよりは、透明感のある甘さを乗せ冷めてきた時のフルーツ感を大切にしたローストを施してきた。 その「浅煎りのロー…
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技法の可能性は、点ではなく線で考える。
2025年8月31日
以前に取り組んだ技が、その時は可能性を見いださなかったことが、経験値を踏んでその技が使えるようになることがある。 それは、その取り組みが実は一点しか見ていなかったからであり、点と点を繋げて線で見える…
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ローストのコントロール。
2025年8月28日
昨年の初冬くらいに気づいた、ローストの設定値で最も重要であると思える設定値からのローストのアプローチの仕方。 その考え方で冬から春、そして春から夏のローストを行い、いま夏から秋のローストに取り組んで…
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クリーンさを登場させるための設定値。
2025年8月21日
気温はまだまだ暑いのだが、確実に季節は進んでいる。 昨日も述べたが、もう秋のローストに移り変わりつつある。 クリーンさを登場させるためには、オーバー（熱量過多）では設定が合っていないのだ。 …
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良質な甘さを
2025年8月20日
今年に入り、カフェスタンド用に「カフェフラッペ」や「Iceカフェオレ」を開発をしたことで、不思議と良質な甘さの理解が深まった。 今まで、「コーヒーの良さとは酸味である」ということの理解は深まって…
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この季節のローストの取り組みは、忙し無い。
2025年8月16日
季節の移り変わりで、ローストによる熱量の与え方を変えなくてはならない。 それがコーヒーローストだと常々言っている。 そして、７月の初旬くらいから急激に真夏のローストへと移り変わり、そして２ヶ月…
