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焙煎の味づくりのこと。
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職人という美味しさ。
2023年3月3日
30代後半くらいまでは職人という響きがあまり好きではなくて、職人よりも芸術家になりたいと思っていた。 けれど歳を重ねてゆくうちに芸術家よりも職人を目指すようになった。 職人は毎日、そして毎回、…
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表現と技法の関係性。
2023年2月15日
焙煎の味づくりにおいて「こうするとこうなる。」という取り組みから結論に至るプロセスは、焙煎（ロースト）の技法に集約されている。 なので、焙煎を習いはじめの段階では未知の技法を知りたがる。 技法とは…
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甘さと酸味は相互関係にある？
2023年1月28日
これまでのローストでは、「甘さや粘性と酸味は相互関係にある」ものだと考えていた。 それは紛れもなく、そのとおりのこと。 だからこそ、これまでのローストでは甘さの伴う粘性を登場させるためには、酸味が…
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失敗は、本当に失敗であるのか？
2023年1月27日
ここ10年くらいは、失敗の中から「可能性を見い出す」という確認を行なっている。 いや、失敗の中からしか可能性は見いだせないとも考えるようにもなった。 失敗という定義は、完全に自分の思考の中には…
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重たいの反対は、明るい。
2023年1月20日
スペシャルティコーヒーの良質なローストの表現においては、重たいの反対は明るいだと考えている。 これは良質さに対しての対義語だと考えているので、重たいの反対が軽いであると、良質さは失われてしまうと思っ…
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フルーツの酸味を再現することの難しさ。
2023年1月13日
昨日、フルーツの酸味をローストで登場させることが難しいと述べた。 何が難しいのか？ コーヒーのテイスティングを学んでいる人は理解できているのですが、コーヒーの品質の目線は「酸味」目線で見ている…
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フルーツの酸味の成り立ち。
2023年1月12日
コーヒーは、果実である「コーヒーチェリーの種子」を生産処理にて発芽しないように、そして流通でカビなどが発生しない程度に乾燥をさせたものを消費国でローストして、そして抽出をして飲料として飲めるようにした…
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ローストによる味わいの登場の成り立ちの理解を深かめること。
2023年1月11日
基本、コーヒーという飲料はローストによって、その個性を整えられている。 なので焙煎士は、ローストによって変化をしている、そのローストの成り立ちを理解することがそのままイメージ通りのローストが可能にな…
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ローストの設計図と、そのバランスの組み立てを取り組む。
2023年1月4日
あけましておめでとうございます。 本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。 昨年末からの休日中で、今年のローストの目指す目線が見つかりました。 酸味の登場のさせ方をよりフルーティに、そしてロ…
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焙煎機の特徴を分析して見えること。
2022年12月23日
当店で使用している焙煎機の特徴のポジティブな面とネガティブな面を分析してみて、今後の対応にしたいと考えた。 まずネガティブは面は、常々言っていることなのですが、「ローストのフレーバー」が登場しや…
