読み物。
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焙煎の味づくりのこと。
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頭の中には無い新しい技法に気づくために。
2022年9月10日
味わいやフレーバーは、可視化できないので、それらの情報を「脳で可視化」するためにテイスティングというスキルがあるのだと気づく。 そう考えた場合に、ボクの仕事でもあるコーヒー焙煎（ロースト）も、そ…
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ローストして、そしてカッピングしての繰り返しの中にある。
2022年9月9日
常連さまには、来店された時にお伝えしているのですけれど、「ローストによる味づくりを変更していくこと」を伝えるようにしています。 ですが、いきなり大きく変更することはありません。 それは、これま…
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空気感の表現。
2022年9月8日
空気感の成り立ちを把握するために、自分が今まで美しいと感じた時間帯や差し込む光とその光量などを俯瞰して見渡してみた。 すると、そこにある法則に気づけるようになる。 人それぞれ、美しさに対する価値が…
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表現。
2022年9月7日
定休日を利用して、岐阜の「東山魁夷心の旅路館」に行ってきました。 東山魁夷さんは、学生の頃に岐阜の御嶽山にキャンプをしながら登ったことが、その後の大自然を描いていくことに繋がっていきます。そういった…
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目指す頂は、静けさという透明感に温もりの光が差し込んでいる情景。
2022年9月3日
偽ピーク。 山歩きをしていると、目に見えているその頂の奥に目指しているピークが現れた瞬間に、「まだここが頂上じゃないんだ」と肩の力が落ちる瞬間を何度も経験している。 もちろんきちんと地図を読むこと…
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酸の性質。
2022年8月26日
テイスティングをかれこれ20年くらいは学んでいるのですが、感覚が向上し、そして見えている景色から、自分の感じているポイントと、教えてもらっているO氏との酸味の見ている感覚とが違うことに気が付く。 な…
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美しさの本質という味づくり。
2022年8月20日
2018年の焙煎の競技会で決勝に進んだときにはじめて時代の流れを知ることになった。 それまでボクの焙煎は、出来るだけ他所の焙煎に触れないように「鎖国」をしていたので、完全なオリジナルな焙煎だった。 …
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酸味から登場しているフレーバーと甘さで登場するフレーバー。
2022年7月30日
つい先日まで、ローストの設定がズレてきてしまっていて、今まで登場していたフレーバーが登場しづらくなってしまってきていた。 しかし、ローストしたコーヒーをカッピングをしていると、ある考えが浮かんだ。 …
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ローストのアプローチの仕方。
2022年7月28日
過去にも何回か書いたことがあるのですが、「JCRC 2018」の予選は珍しく大会本部から指定されたコーヒー生豆５kgが郵送され、その生豆をローストした後に日程指定で送り返して、大会の審査員がジャッジを…
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繊細なフローラルは、ローストの透明感で登場する。
2022年7月22日
ここ1~2週間で、季節の移り変わりによりローストの設定が狂ってきていた。 特にエチオピアの「フローラル感」がかなり薄れてしまい、日々のローストで四苦八苦していた。 今年のエチオピアは、当店では…
