読み物。
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焙煎の味づくりのこと。
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味づくりには検証が必要。
2022年5月27日
昨日のあの寒さはなんだったんだと思えるくらい今日は暑い。 今の日本は、夏に向かって徐々に暑くなっていく気候の途上にある。 なので、当然ながらコーヒーの味づくりでも、その影響を受けることになるので、…
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ロースト目線のカッピング。
2022年5月26日
昨日の続きみたいなものなのですが、ボクのような焙煎士たちは、「ローストで良質なコーヒーを味づくり」しているので、その目線は、ローストによって変化するフレーバーの情報を見て、ローストの味づくりの確認をし…
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人の目線を自分のものにする。
2022年5月4日
人それぞれ、見ている場所が異なる。 ここ数週間で、またローストの成り立ちの理解が少し進歩し、数人の人たちから「液体の色」が変わってきた。と言われることがあった。 カップの淵の色が今までとは違う…
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煎り止め温度の設定の意味。
2022年4月30日
ボクは26年ほど仕事としてコーヒー焙煎に携わってきましたが、今年になって「煎り止め」の温度の設定の意味が理解できた。 今まで理解できていなかったのか？と問われると、そういう訳でもない。 今年になっ…
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設定を分析するために。
2022年4月23日
2018年の焙煎の競技会以降に、焙煎の設定の一つずつをしっかりと理解しようと思い「設定ノート」を記すようになった。 設定ノートを記入する時は、当たり前なのだけれど、その時点の「感覚」での分析なの…
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見えると、使う言葉が変わる。
2022年4月16日
昨日の話の続きとなってしまうのですが、ローストの味づくりにおいて「良質さ」を導き出す設定として大切なポイントは、まずは「質感のよさ」、そして次に「良質な甘さ」を登場させることなのだと考えるようになった…
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点を理解し、線を意識する。
2022年4月15日
「点を理解し、線を意識する。」 これは、焙煎での味づくりにおけるロジックの話なのですが、たぶんどんなことにでも応用できるロジックなのだと思っている。 脳での理解を深めるためには、まずは「点」を…
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季節が移り変わって、ローストのバランスも移り変わる。
2022年3月30日
この１週間で急に暖かくなり、ソメイヨシノも一気に満開を迎えました。 ボクが暮らす田んぼの近くでは、夕方にはカエルの鳴き声も聞こえてくるくらい、草木の芽吹きやいろんな生命の循環を春の訪れとして伝えてく…
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エイジングという考え方。
2022年3月20日
今日来店されたお客さんに、「焙煎日から、どのくらい経ったコーヒーがベストですか？」と聞かれた。 いわゆる「エイジング」という考え方なのですが、ボクはこの考え方はバリスタが考え出した取り組みなのだ…
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良いものを作るためには、まずは感じられること。
2022年3月10日
不思議なことなのだけれど、フレーバーから「作り手の想い」を感じることが出来るようになった。 ボクの場合は、それを感じられるようになったのはどれくらい前だろうか？ たぶん１０年も前ではない。 …
