読み物。
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焙煎の味づくりのこと。
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だいぶ整ってきました！
2025年7月23日
ローストの味づくりをざっくり言うと、酸味表現とロースト表現の重なり合い方みたいな感じだと思っている。 良質なコーヒー豆を使うことで、酸味表現はフルーティになるため、どうしたらフルーティな酸味が爽…
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どこの設定なんだ？
2025年7月19日
基本、当ショップの味づくりはアンダー気味である。 アンダーとは、熱量が不足しているコーヒーの味のことである。 それは、爽やかな酸味を背景に登場させたいがために、アンダー気味をあえて狙ってローストし…
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冬のローストと夏のロースト。
2025年7月18日
もうかれこれ30年ほど、コーヒー焙煎の仕事をしているが、今年の冬から夏にかけてロースト（焙煎）の熱量の与え方の理解が深まったことはなかった。 それほどまでに、ロースト（焙煎）とは「熱量の与え方」だと…
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繊細な味づくりとは、繊細な設定値の積み重ね。
2025年7月17日
ローストが季節の移り変わりでズレてしまってから、２週間ほどでしょうか？ 微調整の繰り返しで、なんとか整ってきました。 当店のローストは繊細な設定値の積み重ねから登場させる繊細な味づくりをモット…
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トライ＆エラーから近づいてゆく。
2025年7月12日
コーヒー焙煎（ロースト）の設定値が狂い始めると、毎回のことながらトライ＆エラーの繰り返しから、徐々に味づくりを整えていくことになる。 「昨年までのデータがあるんじゃないの？」 と思うかもしれな…
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フレッシュな酸質を登場させるようなローストと抽出。
2025年7月11日
今年に入ってから気づいた、とあるローストの設定値の重要性。 簡単に述べるのであれば、”粗い設定値では繊細にはなり得ない”という意味である。 繊細でキメ細かな味わいにするためには、キメ細かな設定…
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ボリュームと濁り。
2025年7月9日
味づくりのボリュームとは、美味しさの条件の一つでもある。 そのため、コーヒーのローストやお菓子づくりの素材の組み合わせでボリュームを登場させるために取り組むのだが、ほとんどの場合クオリティが落ち…
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ローストでの味づくりとは、季節の移り変わりでズレる味を整えること。
2025年7月5日
これは、コーヒーのローストを仕事として従事している者にしかわからないことでもあると思っているが、コーヒーのローストによる味づくりの必要性は、季節の移り変わりで勝手に味がズレていってしまうため、それを整…
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光の表現と影の表現。
2025年7月2日
自然界の中の美しい状態を考察をしていると、光の存在と影の存在を意識することになる。 影は、光が物質に当たることで、光が遮られるために起こっている現象になる。 実際は、物質の色は変わらないが、光の当…
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種子由来のフレーバー。
2025年6月15日
初夏になる頃になると、コーヒー生豆の種子由来の植物系のフレーバーが季節の移り変わりでローストで登場するようになる。 それを、いかに植物感を登場させないように、フルーツ感やローストの上品な甘さを登場さ…
