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仕入れ目線とロースト目線のカッピングのちがい。
公開日：2022年12月9日更新日：2022月12月09日
カテゴリ：テイスティング
今年に入ってから、いろんなことに気がつけるようになった。
これは、これまでの経験の積み重ねがあったこと、そして感覚がさらに向上したことで気がつけるようになったのだと分析をしている。
まず、カッピングの目線の違いについての発見は大きかった。
仕入れのためのカッピングの目線と、ローストで味づくりをするためのカッピングは基本的にちがう。
ここに気づいたことで、仕入れのためのカッピングの基礎を１から見直さなければならないことに気づいた。
ボクはずうっとローストをしているので、もうローストのためのカッピングが自然と身についているのですが、簡単に言えばローストによるダメージや雑味が登場しないようにローストを施すことが求められるので、どうしたらローストによるダメージや雑味が登場しないようにローストができるのか？を見るためのカッピングになる。
そして、飲みやすいはロースト的には「アンダー」なので飲みやすいものではなく、美しさが登場するようにローストを施すことが良いローストであるということ。
そのためには、素材のポテンシャルを読み取る能力が問われるということ。
これらをカッピングから読み取ることが、ローストのカッピングでは重要であるのだと思っている。
そして、仕入れのためのカッピングでは、素材（コーヒー生豆）の持っているポテンシャルを見抜くための能力。
そのため、素材を見抜くために全て酸味寄りの目線でクオリティを読み取る能力が必要になる。
なので、仕入れの目利きができたとしても、それではロースト目線で味づくりはできない。
逆に、ロースト目線のカッピングができたとしても、仕入れ目線で豆のポテンシャルを判断することができない。
ここから問われる問題は、仕入れとローストのそれぞれの目線のカッピングを学んでいかなければならないということ。
そのためには、ある程度の感覚の感度が必要になるということ。
それは、口の中で広がるフレーバーを細分化できなければ、それらを見て感じることができないから。
それらができることで、仕入れ目線の評価とロースト目線の評価ができるようになるのだと思っている。
