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ローストのために必要となる感覚のロジック。
公開日：2023年4月29日更新日：2023月04月29日
カテゴリ：感覚のはなし
コーヒーのローストの味づくりは、季節の移り変わりで生豆に与える熱量が勝手に移り変わることで味づくりが変化をするために、その変化を追いかけるようにバランスを修正しなければならなくなるためにローストの味づくりは必要となり、そのために焙煎士の仕事が必要不可欠となる。
コーヒーの味づくりは、焙煎機による設定の変更のみで、酸味や甘さとそのフレーバー、粘性と質感、そしてそれぞれの立体的なバランスを整えなければならないため、とてつもなく難しい。
バランスの変化をどれくらいのレベルで感知できるのかで、修正のタイミングは緻密にすることができる。
大きく変化してしまってから修正することは、設定を大きく変更しなければならないことを意味している。
なので、出来るだけ繊細な変化のうちに気づき、そしてそれを修正することができるのであれば、それほど味づくりがズレる前に修正ができるため、理想としては修正のタイミングを緻密にすることが理想であると考えている。
しかし、ボクも経験しているから知っているが、味づくりのの繊細な変化を感覚で理解するためには、ローストのフレーバーを感じ取る感覚を育てない限り、そのような修正のタイミングを緻密にすることが困難なのである。
そのためには脳内の香りのインプットをする際にカテゴリ別にインプットすることができなければボクが述べているローストのフレーバーを緻密に理解することには難しさがあるのだ。
これまでのことが、今までローストに携わってきて理解をした感覚のロジックとなっている。
