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酸味の味づくり。

公開日：2024年2月7日更新日：2024月02月07日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。

以前このブログで酸味とは、「香りと味覚と触覚」の３つの要素から成り立っていると書いた。

味覚と触覚の部分では、スペシャルティコーヒーのテイスティングコメントでも登場する「クリスプ（crisp）」や「スパークリング（sparkling）」などの「弾けるような酸質」であったり、渋味のあるワインを飲んだ時のような「収斂感」が口内の粘膜で感じられる触覚における酸味の酸質であると言える。

味覚的には、フルーツを食べた時に感じるそれぞれの具体的なフルーツ感が挙げられる。

そして、香りの情報では、フルーツごとのその「フルーツらしい香り」の情報である。

「香りと味覚と触覚」の３つの要素とは、上記で述べているようなフルーツらしさを、それぞれの「香りと味覚と触覚」で味づくりをするということである。
すると、本来のフルーツのような感覚を楽しめるということになる。

だから焙煎士であるボクが、スペシャルティコーヒーにおいて目指すところは、「香りと味覚と触覚」の３つの酸味の要素の味づくりをしたいのである。

そして良質さとは、フレッシュさであると認識をしているので、フレッシュさを感じさせつつも、甘さを乗せることが最上級の味づくりであると認識をしている。