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補足。＜酸味の味づくり＞

公開日：2024年2月8日更新日：2024月02月08日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。

昨日の「酸味の味づくり」の補足になるのだが、その「香りと味覚と触覚」の３つの要素から成る、フルーツらしい酸味をローストで登場させるには、素材であるコーヒー生豆のポテンシャルが整っていないことにはローストで味づくりすることはできない。

ゆえに、素材であるコーヒー生豆における目利きがとても重要になっている。

だからこそ焙煎士は、生豆のポテンシャルを見抜くための学びをしなければならない。
それが、仕入れのためのテイスティング・スキルである。

どのような状態のものが、よりフルーツらしい酸味を味づくりすることができるのであるか？
それを点数をつけて採点をしているのが、コーヒー豆のポテンシャルの評価である。

そして、それと併用してローストにおける味づくりのクオリティを向上させるためのテイスティング・スキルがある。
いわゆるローストの出来を評価するためのテイスティング・スキルであり、それはローストを調整するためのテイスティング・スキルでもある。

すべてが繋がっているため、仕入れでつまずいてしまうと取り返しができないので、きちんとした仕入れの目利きはとても重要になるのだ。