読み物。
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焙煎の味づくりのこと。
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新たなローストの技法（合わせ技）を模索する。
2023年3月11日
27年という歳月をかけて、可能性のあるローストの設定を見つけ出した。 その背景にあったのは扱いづらいローストのフレーバーが登場しやすい焙煎機の存在が大きかった。 蓄熱性が豊かな焙煎機の場合では…
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味づくりのためのカッピングのスキル。
2023年3月10日
先日、初めて来店されたお客さんが 「最近、手編み焙煎を始めたんですけど、焙煎は何から経験されましたか？」 と言う質問をされた。 ボクは仕事として焙煎を始めたので、もう最初から焙煎機でロースト…
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検証するために「感覚の精度」を向上させるために取り組む。
2023年3月8日
ボクがローストを仕事としてやり始めた頃、「蒸らしが大事で、生豆をしっかりと蒸らしてから焙煎をする」ような理論が定着していて、今でもローストで「蒸らし」と言う言葉を使っている焙煎士は結構いるのではないか…
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職人という美味しさ。
2023年3月3日
30代後半くらいまでは職人という響きがあまり好きではなくて、職人よりも芸術家になりたいと思っていた。 けれど歳を重ねてゆくうちに芸術家よりも職人を目指すようになった。 職人は毎日、そして毎回、…
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表現と技法の関係性。
2023年2月15日
焙煎の味づくりにおいて「こうするとこうなる。」という取り組みから結論に至るプロセスは、焙煎（ロースト）の技法に集約されている。 なので、焙煎を習いはじめの段階では未知の技法を知りたがる。 技法とは…
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甘さと酸味は相互関係にある？
2023年1月28日
これまでのローストでは、「甘さや粘性と酸味は相互関係にある」ものだと考えていた。 それは紛れもなく、そのとおりのこと。 だからこそ、これまでのローストでは甘さの伴う粘性を登場させるためには、酸味が…
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失敗は、本当に失敗であるのか？
2023年1月27日
ここ10年くらいは、失敗の中から「可能性を見い出す」という確認を行なっている。 いや、失敗の中からしか可能性は見いだせないとも考えるようにもなった。 失敗という定義は、完全に自分の思考の中には…
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重たいの反対は、明るい。
2023年1月20日
スペシャルティコーヒーの良質なローストの表現においては、重たいの反対は明るいだと考えている。 これは良質さに対しての対義語だと考えているので、重たいの反対が軽いであると、良質さは失われてしまうと思っ…
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フルーツの酸味を再現することの難しさ。
2023年1月13日
昨日、フルーツの酸味をローストで登場させることが難しいと述べた。 何が難しいのか？ コーヒーのテイスティングを学んでいる人は理解できているのですが、コーヒーの品質の目線は「酸味」目線で見ている…
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フルーツの酸味の成り立ち。
2023年1月12日
コーヒーは、果実である「コーヒーチェリーの種子」を生産処理にて発芽しないように、そして流通でカビなどが発生しない程度に乾燥をさせたものを消費国でローストして、そして抽出をして飲料として飲めるようにした…
