読み物。
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感覚のはなし
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美しさのその先にあるものは。
2023年6月1日
改めて現在のローストの技法と5年前のJCRC2018の予選のローストの技法を照らし合わせている。 それは、あの時のローストの味づくりの印象が脳裏にしっかりと残っているからだ。 5年前の稚拙さが…
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別の角度から同じものを考える。
2023年5月20日
ボクの頭の中は「良質さ＝美しさ」の成り立ちのことと、ローストの成り立ちを考えることで一杯だ。 コーヒーのローストを語る上で大切なことは、最終的な味づくりの景色である。 そのローストで味づくりさ…
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ローストのために必要となる感覚のロジック。
2023年4月29日
コーヒーのローストの味づくりは、季節の移り変わりで生豆に与える熱量が勝手に移り変わることで味づくりが変化をするために、その変化を追いかけるようにバランスを修正しなければならなくなるためにローストの味づ…
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目線と意図。
2023年4月26日
昨日の定休日に秋野不矩美術館に出向いた。 今回のテーマは、≪見の目弱く、観の目強く≫「水」の声を聴く～いのちの源〜というテーマでの個展でした。 主に水辺の風景を描かれた作品の展示から、 「いのち…
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感情に響かせるための選択をすること。
2023年4月22日
ここ数年でわかってきたことは、良質なものは「感情」に響くものであるということ。 そのためには、素材を仕入れる目利きがとても重要であることも、理解できてきたこと。 その次に、仕入れたその素材を、…
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素晴らしいものを、感覚で理解をすることが大切。
2023年4月20日
本当に美味しいものを作りたいと考えた場合には、本当に素晴らしい食材を選び、そしてそれを仕入れること。 それだけである。 ただし、本当に素晴らしいものを感覚として知らない限り、それを選ぶことがで…
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感じられるようになること。
2023年4月1日
ボクが2002年にお店を開業するときに、恩師から伝えられた言葉があった。 「30代の十年間がとても大切で、その十年で何を取り組むのかでその後が決まるから、これからの十年間を考えて過ごすように。」 …
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失敗から可能性を見る。
2023年3月26日
今週に入り花粉症か風邪をひいてしまった。 一応、発熱外来を受診して抗体検査で新型コロナでもインフルエンザでもなかったので、たぶん花粉症か風邪のどちらかでしょうと言う診断でした。 熱はほとんど無…
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お菓子作りのための官能検査。
2023年3月23日
常々、良質なコーヒーを作り出すためには、仕入れ→ロースト（焙煎）→抽出まで一貫した論理にすべてを当てはめて取り組むことが大切なのだと考えている。 どこか一つでも、その取り組みの論理が間違った方向に向…
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混ぜ、合わせる。
2023年3月16日
混ざると混ぜるは、意味が異なる。 合わさると合わせるも、その意味は異なる。 コーヒーの味づくりにおいて、ローストの味づくりは混ざってしまう要素を意図的に混ぜる目線が職人的な味づくりである。 …
