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酸味＋甘さ＋フレーバーを思いのままローストするためには？
公開日：2026年8月20日更新日：2026月08月20日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
コーヒー焙煎（ロースト）の難しさには、酸味を登場させた状態で、クリーンな甘さ＋粘性を登場させることであるが、その状態で登場させたくないフレーバーを抑えることが更に難しい。
登場させたくないフレーバーとは、種子由来である植物性のフレーバーであり、ドライハーブ、ウッディ、ナッティなどのコーヒー豆が種子だからこそ登場してしまうフレーバーである。
この種子由来のフレーバーの特徴は、ローストのとある設定値の熱量過多や熱量不足で登場する傾向にあり、それは焙煎機の熱伝導の『伝熱＋対流熱』の割合が大きな焙煎機では、そのフレーバーが顕著に登場する特徴でもあるため、そのような焙煎機を使用する場合では、焙煎の高度な技術力が必要とされる。
そのため、焙煎工程の各設定値がオーバーまたはアンダーに振れることで、それは登場してしまうため、季節の移り変わりで大気の熱量が変化してしまうことで生じるため、焙煎士が焙煎の設定値を見直し、修正することでその対応を取らなくてはならない問題である。
１シーズンを通して大きくリズムがあり、今の季節のように夏から冬へと大気の熱量が減っていく際には、焙煎で与える熱量が過多になっていくため意図的に焙煎で熱量を減らしていかなくてはいけないし、冬から夏へと大気の熱量が上がっていく際には、焙煎で与える熱量が不足するため意図的に焙煎で熱量を増やしていくという作業が必要となる。
それが、焙煎士が毎日のローストで取り組まなくてはならない課題である。
酸味を登場させることだけでも難しく、そしてそれにクリーンな甘さと粘性を乗せることは更に難しく、登場させたくないフレーバーを抑えることはまた更に難しい。
それらをコントロールして味づくりすることが焙煎士の役割でもあるが、この難解な問題のロジックは未だ未解答であり、その謎を解き明かすことは焙煎士の夢の課題である。
